寒食就是不生火做饭，吃冷的食物，相传是为了纪念介子推。

原本清明和寒食是两个不同的节日，前者只是一个节气的名称，后者在夏历冬至后的105天，清明前1—2天。

后来因为寒食和清明离得较近，人们就把两节合一，只过清明节，吃寒食也成了这天的习俗。

在各地的寒食中，被誉为“寒食十三绝”的老北京小吃最具代表性。

据说原本叫“十三阶”，是祭祀现场食物摆成的阶梯状，一共十三层，传到海淀的八旗营房，就被叫成了“十三绝”，一直流传至今。

姜丝排叉

排叉

姜丝排叉，过去是北京茶菜的一个品种。满族人在设席宴客时，习惯用茶及茶食为先，然后才是冷荤、热菜、甜食、汤等，按顺序上菜。

姜丝排叉与普通排叉的区别就在于，面粉中和入了鲜姜末，炸好之后，还要过蜜，鲜姜去皮切成细丝，用水把姜丝熬开后捞出姜丝，放入白糖，开锅后放饴糖、桂花，继续熬开后放入排叉，做出来是酥、香、甜，吃到嘴里还有一股姜味儿。

不过今天这种排叉已经不多见了，取而代之的是普通的排叉，很多人家都会备一些当零嘴儿。

上好的排叉讲究“酥、脆、薄”，搁上两天也不皮。

北京城比较著名的排叉是原来北海公园东门外的一家店，现在搬到了输入胡同，很多老顾客仍然不辞辛苦前来购买。

排叉推荐

原北海东门排叉

地址：输入胡同65号

乘车：地铁7号线广安门内B出口步行720米

硬面饽饽

这是过去北京小吃中夜间供应的一种面食，过去人夜里打牌，饿了，就从走街串巷的小贩处买来硬面饽饽，一边打着牌一边嘴里叼着。

硬面饽饽

它是一种烧饼大小的混糖戗面火烧，入口有嚼劲，微甜，用手一掰就掉渣儿。

随着人们生活习惯的改变，走街串巷的小吃少了，硬面饽饽也逐渐淡出了人们的视野。

焦圈

说起焦圈，大家一定再熟悉不过了，经典的“豆汁+焦圈”组合，您喝不惯豆汁，一定喜欢吃这焦圈。

焦圈 京报网 张宁/摄

作为汉族的传统名点，焦圈的来历不可小觑。

宋代苏东坡曾写过一首诗，相传是中国第一首产品广告诗：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压褊佳人缠臂金。”

色泽深黄、形如手镯，说的就是焦圈。

它可以贮存十天半月，还酥脆如初，男女老少都爱吃。

焦圈推荐

老磁器口豆汁店（天坛店）

地址：天坛北门对面

乘车：地铁7号线桥湾站C口步行660米

糖卷馃

这是一道深受女性朋友青睐的小吃，主料为山药、大枣，听上去就滋补养颜。

糖卷馃

卷馃的名字在早年其实并不统一，纯粹是老百姓叫出来的，有的书里写的是“卷馃”，有的书则写作“卷骨”，反正音都差不多，是后来开了小吃店才统一的。

制作卷馃是把山药和枣先切碎，和水弄在一起上笼蒸，蒸软之后，捏成圆柱形，切断放入锅中油炸，再用熬好的桂花糖稀一溜，吃起来细腻软糯，香甜美味。

据说早年间发明卷馃的时候，不过是想试试处理山药下脚料的新方法，没想到就做成了美味的卷馃，所以老传统，糖卷果是带山药皮的，后来经过改良才去了皮，吃起来更细腻。

糖卷馃推荐

牛街洪记小吃店

地址：牛街10号

乘车：地铁7号线广安门内站B口步行820米

豌豆黄

鲜嫩的豌豆黄，绝对是很多人最爱的北京小吃之一。

按北京习俗，农历三月初三要吃豌豆黄，因为春季的豌豆最为鲜美。当然今天人们吃豌豆黄已经不分季节了。

豌豆黄 京报网 张宁/摄

据说慈禧太后是最爱豌豆黄的。有天她正坐在北海静心斋歇凉，忽听大街上传来敲打铜锣声和吆喝声，便问是干什么的，当值太监回禀是卖豌豆黄、芸豆卷的。

慈禧一时兴起，传令将此人叫进园来。来人见了老佛爷急忙跪下，双手捧着芸豆卷、豌豆黄，请老佛爷品尝。慈禧尝罢，赞不绝口，就把此人留在宫中，专门为她做豌豆黄和芸豆卷。

清代宫廷的豌豆黄，用上等白豌豆为原料，做出来色泽浅黄、细腻，入口即化，味道香甜。

奶油炸糕

奶油炸糕是很多孩子的最爱。

奶油炸糕 京报网 张宁/摄

它用上好面粉为原料，先烧适量开水，水开后，将面粉倒人锅内，迅速搅拌直到面团由白变成灰白色，不粘手时，取出稍晾。

再将白糖、香草粉用水化开，将适量鸡蛋液分几次加入面中，最后一次加入奶油、糖水、香草粉水，揉搓均匀。

将其逐个下入油中，待饼膨起如球状，并呈金黄色时捞出，撒上一层白糖，就可享用，吃着真是口感滑软，甜在心里！

豌豆黄、奶油炸糕推荐

护国寺小吃（护国寺总店）

地址：护国寺大街93号

乘车：地铁4/6号线平安里站B口步行200米

驴打滚

驴打滚，也是很多人熟悉的老北京小吃。因其最后制作工序中撒上的黄豆面，犹如老北京郊外野驴撒欢打滚时扬起的阵阵黄土，因此而得名“驴打滚”。

“驴打滚”的原料有黄米面、黄豆面、澄沙、白糖、香油、桂花、青红丝和瓜仁。

它的制作分为制坯、和馅、成型三道工序。做好的"驴打滚"外层粘满豆面，呈金黄色，豆香馅甜，入口绵软，别具风味。

艾窝窝

这是一种用糯米制作的清真风味小吃，色泽雪白，质地粘软，口味香甜。

艾窝窝历史悠久，明万历年间内监刘若愚的《酌中志》中就曾写道：“以糯米夹芝麻为凉糕，丸而馅之为窝窝，即古之‘不落夹’是也。”

过去，北京每年农历春节前后，小吃店都会供应这个品种，一直卖到夏末秋初，吃这种“凉糕”，也取“节节高”的寓意，现在一年四季都能买到。

驴打滚、艾窝窝推荐

牛街清真白记小吃

地址：牛街5号牛街清真超市1楼

乘车：地铁7号线广安门内站B口步行620米

马蹄烧饼

老北京的马蹄烧饼，已经消逝半个多世纪了。

上世纪50年代初，在街上的一些饭馆里还能买到马蹄烧饼。那一边儿薄一边儿厚呈马蹄形的烧饼烤熟后一出炉，真是香气扑鼻。

马蹄烧饼

马蹄烧饼外焦中空，乘热买回家掰开后，可在中间夹进去热油渣儿、薄脆等，吃起来香酥味美。更馋人的是夹进烧羊肉、酱牛肉或熏猪头肉，那滋味真是叫人留恋！

芝麻酱烧饼

芝麻酱烧饼是北京地区的汉族传统小吃，外皮酥脆，咬一口直掉渣儿。

今天人们更多将其作为一种主食食用，尤其在寒冷的冬季，一家人坐在一起涮一锅羊肉，最后来一碗汤，一个刚出炉的麻酱烧饼，真绝了！

螺丝转儿

螺丝转儿因其形状而得名，外皮是一根根极细的面丝，一碰即酥。

螺丝转儿 京报网 张宁/摄

旧时小吃店常把当天售不完的螺蛳转儿，用微火烤干水分再卖，烤干了就叫“干蹦儿”，用于下酒再合适不过了，所以北京有句口头语叫“干蹦儿就酒嘎巴脆”。

烧饼、螺丝转儿推荐

马记烧饼

地址：牛街东里二区2号楼14号

乘车：地铁4/7号线菜市口站E口步行870米

糖火烧

糖火烧是老北京早餐桌上常见的一种美食，香甜味厚，绵软不粘，其特点是用缸作成炉子，将烧饼生坯直接贴在缸壁上烤熟而成。

糖火烧

老北京人都知道通州有三宝，其中之一就是大顺斋的糖火烧，据说尼赫鲁总理还特意带它回国。

糖火烧推荐

大顺斋（牛街店）

地址：5号牛街清真超市内

乘车：地铁7号线广安门内B口步行650米

馓子麻花

馓子麻花是用发酵面揉拧成麻花形，炸制而成，是遍及全国各地的一种小吃。

馓子 京报网 张宁/摄

麻花较硬而粗，馓子细而散，但都是油炸食品，香酥可口。

今天在不少小吃店都能吃到，护国寺小吃、磁器口豆汁店，很多顾客早餐也不忘点一份。

糖耳朵

因为它的形状似人的耳朵而得名。

糖耳朵

糖耳朵色泽棕黄油亮，绵润松软，甜蜜可口。

与糖耳朵相似的还有蜜三刀，原料配制与糖耳朵完全一样，只是形状不同，它是三层平，中间竖划几刀，油炸后过蜜而成。

糖耳朵推荐

津三绝炸糕（地安门店）

地址：地安门外大街52号

乘车：地铁8号线什刹海站A2口步行290米

以上就是老北京的寒食十三绝，有些如硬面饽饽、马蹄烧饼，已经消失，所以用其他代替，还有像萨其马等小吃也包括在了寒食十三绝中。

清明节外出，您不妨也来几样尝尝哦~

麻团儿

（原标题：清明节，说说咱老北京的寒食十三绝）

来源：芝麻匠通讯社