新华社图

槐花、柳芽、榆钱，被做成特殊的食物，上了北京人的餐桌。

其中，有一种最让人欲罢不能的味道，便是香椿。

院里的香椿树

香椿，是椿树在春天的树芽，却只有春芽可用。

它是一年中最为珍惜的菜鲜，“只卖得数日，过此则叶绿梗硬，香气大减。”

过去，北京人的四合院里，常常会种一两颗香椿树。不为别的，就为初春时节吃上几口新鲜的香椿芽儿。

四合院里的香椿树

胡同里的半大小子，站在房上用一根长长的竿“勾”下一些香椿芽来。然后，一把、一把分给左邻右舍。

这是邻里街坊之间的一种情谊，也是验证您人品的时候。

如果您是受欢迎的，会在这时节，接二连三地收到新鲜的、紫红的香椿芽。

“头茬香，二茬绿”。送香椿的张大妈、李大爷，还会暗自强调一句“头茬的”。

收香椿的人，一边乐开了怀，一边不由自主地凑到鼻子上闻一闻，“呦，真香！”

北京人爱吃香椿的程度，不好形容，但一定是深之入骨的。

长椿街、香椿胡同、椿树街、椿树胡同、椿树馆等，这些以香椿而得的地名，见证着人们的一往情深。

香椿鸡蛋

有一个不成文的习惯，北京人每年拿到的第一把香椿，都用来炒鸡蛋了。

香椿鸡蛋，就是把焯好的香椿，切末，搅拌在打好的鸡蛋当中，然后下锅摊。

鸡蛋的焦香，配上香椿散发出的独特香气，一下把美食的享受提到了最高。

如果是住在胡同里，怕是半条胡同的街坊，都能闻到这种“美食的享受”。

香椿拌豆腐

把香椿和豆腐搭配，那种香，或许没有香椿鸡蛋的张扬。

香椿拌豆腐

汪曾祺曾在《人间滋味》里称，香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。

嫩香椿头，芽叶未舒，颜色紫赤，嗅之香气扑鼻，入开水稍烫，梗叶转为碧绿，捞出，揉以细盐，候冷，切为碎末，与豆腐同拌（以南豆腐为佳），下香油数滴。

一箸入口，三春不忘。

汪曾祺是江苏人，在口味上的清欢，可能与北京人并不苟同。

香椿鱼

最“浓烈”的打开方式，可能是把香椿芽入油，炸了。

新鲜香椿洗净，控干水分，加细盐粉揉搓均匀。在用面粉、蛋液调好的面糊里蘸一下，动作要快，才能不多不少、薄厚均匀。

热锅冷油，把挂上面糊的香椿，用小火慢慢炸至金黄，捞出。

香椿鱼

一条一条外焦里嫩的香椿，形似小鱼，因此被称为“香椿鱼”。

咬一口下去，内中浓香，伴随着咀嚼，不断扩散到肠胃深处，记忆深处。

香椿拌面

老北京人一年四季离不开炸酱面，春天尤甚。

这是因为，没有哪个季节，能吃到用香椿做的面码儿。

炸酱面

焯过的香椿，切成绿生生的碎，跟炸好的酱一起拌着滑溜溜的面条。

不用太多，但只需一点点，就足以盖过豆芽、芹菜、心里美的寡淡，在一碗寻常的炸酱面里拔了头筹，不屈不挠。

这种香味是难忘的，也是稀有的。

餐饮

如今，整个北京城难得见到几颗香椿树了，“勾”香椿的记忆早已不再。

趁着市场有刚上市的香椿芽，不妨买几把回家摊鸡蛋、炸香椿鱼，或是拌炸酱面……

“雨前椿芽嫩无比，雨后椿芽生木体”，过了时候，就没得吃了！

来源：微信公众号 芝麻匠通讯社  作者 杏仁茶