中秋、国庆假期临近，不少旅客将搭乘飞机开启旅途。万米高空之上的飞机餐，从后厨到机舱，究竟要经过怎样一道道工序？9月15日，北京日报客户端记者走进北京大兴国际机场航空食品有限公司生产车间，探访一份飞机餐的诞生全过程。
中午一点半，大兴航食生产车间开始忙碌起来。面点师、厨师、切菜工、装盘工均已陆续就位，大家戴着专门的口罩、头套，穿着统一的工作服，有条不紊地开始准备晚间出港航班所需要的航食。
走进洗切车间，这里温度相比车间外低了不少。切菜工正将西蓝花、黄瓜、西红柿等蔬菜切块，装进餐盘中。“这些蔬菜属于冷餐，送到飞机上不经过加热，所以室内温度要保持在20摄氏度以下，确保蔬菜的新鲜度。”大兴航食生产部经理马威告诉记者，航空餐食属于特殊冷链食品，执行的是远高于普通餐饮的严苛民航食品安全标准。大兴航食从食材采购、清洗加工、烹饪制作，到分装、速冻、冷藏、配送上机，全程恒温冷链管控，每一道工序都有溯源记录和质检抽检。
热炒车间里，温度明显高了不少。在这里，爆炒用的铁锅、炖菜用的汤锅都在冒着热气。炒米粉、红烧肉、黑椒牛肉、照烧鸡、鱼香肉丝……不少是市民熟悉的菜肴。为了准备200人份的炒米粉，两名工作人员手拿铲子，在一口巨大的不锈钢锅内不断搅拌着。
马威介绍，飞机餐的烹饪工艺和普通餐食有所不同。普通餐食讲究现炒现吃，追求即时的鲜香口感。但飞机餐无法做到空中现做。后续航班起飞后，乘务员还需通过设备复热才可以食用。所以在地面的后厨制作时，厨师会精准控制食材的烹饪火候和熟度，做到食材断生入味、品相完整、营养锁留，最大程度避免食材过度烹饪变老、变柴。
万米高空的低压、干燥环境，也会让人的味觉和嗅觉敏感度下降。如果吃普通餐食，旅客就会觉得寡淡无味。所以制作飞机餐时，厨师会针对性微调口味，在不重油重盐、保证健康清淡的前提下提高口感，适配高空人体的味觉变化。“比如中餐，我们会提高餐品的复合味型。对于西餐，我们也会增加罗勒、迷迭香等香料的使用。”马威说。
飞机餐还会规避重油、重腥、易胀气、易变质的食材，菜品搭配更温和、易消化，适配旅客长途飞行中久坐、高空低压的身体状态。
大兴航食每日制作的飞机餐品种类超过400道，覆盖经济舱、商务舱和头等舱等不同舱位，并兼顾宗教餐、病理餐、儿童餐、素食餐等特殊餐食，同时还要专门为机长和空乘搭配不同餐食。“飞机餐品的种类会由各个航司来确定，每三个月或半年也会变化菜单，航司也会针对不同航线制定不同的菜单，这样旅客在飞机上就能吃得不重样。”马威说。
目前，大兴航食承担着中国国际航空、河北航空、厦门航空以及俄罗斯航空、卡塔尔航空、新加坡航空等50余家航司的飞机餐供应。每天有超过1.5万份餐食从这里完成制作，装盘后放进飞机上的送餐小车里，再通过专用电梯和通道运送到航空食品车内，最终被运送到机舱内，陪伴旅客一同奔赴远方。
来源：北京日报客户端
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