风　　味：杭帮菜

拿手好菜：鸡枞敲虾片 龙井虾仁 坛煨东坡肉 鱼饼羊肚菌

人均消费：150-230元

停　　车：用餐免费停车

寻香路径：海淀区西小口66号东升科技园东升凯莱酒店

综合评定：★★★★

一楼散台，二楼包间。烹小鲜是东升凯莱酒店的中餐厅，延续了酒店巧妙地运用道家传统养生文化理念进行场景设计的特色，玉璧、木桩、飞鸟以及代表天圆地方的铜钱，都化为各种装饰元素，甚至在屋里营造出游鱼上墙、流水潺潺的意境。最特别的是灯光，非常柔和，近乎昏暗。这种风格，十几年前由新加坡翡翠集团首次引入内地市场，现在很少能够看到，它的理念是降低光刺激，令客人精力迅速恢复，提振食欲。

咬味嚼舌

桂花糖藕，黏糯甜润，赞。香干马兰头，鲜。一盅滋补炖汤火候十足。龙井虾仁，硕大肥美，晶莹剔透，点上茶汁蘸着浙江米醋，清香鲜爽。农家土烧鳜鱼，精华在一起烧的台州手打年糕上，裹着浓香的鱼汁，既富弹性颇有嚼头，又是那么的细腻柔滑，美味啊！鱼饼羊肚菌，味道不错。坛煨东坡肉，铺了腊笋，笋肉配搭，咯吱一口，鲜香满唇。家烧建德丝瓜，跟北方的丝瓜大异其趣，味道之好难以用笔墨形容。自制酸奶，入口即化，棒。

神吐槽

烹小鲜所在的东升凯莱酒店，在东升凯莱科技园区里，其实开车或者步行去都非常方便。但是为了园区交通秩序，有一项规定就是不得骑自行车（貌似现在很多白领金领都很喜欢骑车环保出行啊）入内，只能停在园区门口的停车棚里。榴莲酥底部加了芝麻香味大增，可惜有几粒糊了，微苦。

唇边传说

每天早晨，总厨夏伟会开着电瓶车，到不远处的梦想家园采摘最新鲜的果蔬。这可不是普通的蔬菜大棚，而是园区里的智慧农业示范项目。室温、湿度、作物生长状况均可远程监控和调节。有流水，有草屋，有辣椒，有黄瓜，有西红柿，甚至连香蕉树都有——梦想家园里生长的，都是绿色安全无公害食品，整个的生长、采摘和运输过程，均能可视化溯源。

正在安装调试中的3D全息投影技术，可以在不同的雅间中营造魔幻版的水乡、云海或者山间的用餐环境。

紧挨着北五环，酒店里的空气质量经过测试，居然跟三亚媲美，因为这里的新风系统与白宫同款。

东升科技园区的品牌管家，北京三符整合营销机构总经理张奕告诉记者：梦想家园的智慧果蔬、全息投影和空气净化系统，都是园区内入驻企业产品。占地4.53平方公里的科技园，有两个国家级试验室，两个院士工作站和两个博士后工作站，荟萃国内乃至世界一流的智能硬件、健康管理、绿色能源、智慧农业企业。酒店为入驻园区的企业职工提供一流生活服务的同时，不断地把园区内的先进产品应用到服务中来，让客人体验到高新技术带来的全新享受，从而促进科技成果转换。烹小鲜就是大家的体验窗口之一。

镇店宝

烹小鲜的大厨来自美食之乡浙江台州。每天清晨五点多，汤锅师傅就要到岗，熬制让食物更加美味的三锅汤。

这三锅汤都不是给客人喝的，而是用来加工各种特色的食材的基底汤。类似的招数我在马奈草地俱乐部也见过，只是香港大厨和浙江大厨的理念一致，手法各不相同。

烹小鲜的第一锅汤是鸡汤，以黄油老鸡和瘦肉丸开锅后微火炖煮两个小时，让鸡鲜肉香相融合，专门用来炒制蔬菜或蒸菜。比如这里的山药，就是用鸡汤蒸出来的，除了山药本身的淡淡的甜香，平添了隐隐约约的鲜味，加分不少。

炖豆腐做砂锅菜的是第二锅汤——高汤，又叫奶汤，除了黄油老鸡，还需加入龙骨、棒骨、肘子、瘦肉，奶汤得用大火冲汤，讲究取用第三第四道，滋味最为醇正，炖出菜来味道厚重，口感也好。

第三锅汤顶汤最难炮制，除了黄油老鸡，还需要棒骨排骨肘子老鸭助威，火力也得在微火和大火之间多次切换，冲汤时需要铁铲不断搅动，出汤还要过滤，大致出成率只有40%左右，成本最高，味道最好，专门用来烹制松茸、花胶等高级养生食材。

食材揭秘

烹小鲜的鸡枞敲虾片，是从江浙一带的汤菜中变化而来的，其中最独特的就是敲出来的虾片。敲虾必须使用去头留尾新鲜剥壳的活虾，开背除肠，撒上薄薄的淀粉（锁住鲜甜的肉汁），以木锤或擀面杖将饱满的半月形的虾肉敲击成片。虽然工序与敲鱼或手打牛肉丸类似，对厨师的手力控制要求却严格得多，力道太重整虾易断损，力道不足则虾肉会粘棰。经过敲击后的虾片，烹炒之后虾尾鲜红绽放，虾肉白嫩可爱，所以也叫凤尾敲虾或玻璃虾扇。在木锤敲击之下，虾肉更加紧致Q弹，同时虾肉的纤维也被粉碎虾汁充溢虾片，口感更加嫩滑，与鸡枞同锅，更是鲜美无比。

大厨传招

北方人爱吃西红柿打卤面，我们南方也有一种西红柿面，或许可能应该叫作西红柿涮面。西红柿面要想好吃，关键在炒酱。用花生油先热锅，把锅温提起来，然后葱姜爆香炝锅，下西红柿，加开水熬煮，一定要加一点料酒，可以去除西红柿的生味。西红柿熬成近乎稀汤，这时候下挂面进锅，用筷子不断搅动，等到面熟了，西红柿汤水分大量蒸发，变得味浓汁黏，面条也有了滋味，出锅前按个人口味加香菇酱油或醋之类的均可。涮出来的西红柿面，口感味道都会很好——东升凯莱酒店餐饮总监 烹小鲜行政总厨 夏伟

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来源：北京晚报 微信公众号