风　　味：潮汕牛肉火锅

拿手好菜：潮汕小吃 牛气冲天 生焗牛肉饭

人均消费：80-110元

停　　车：用餐免费停车两小时

寻香路径：朝阳区西大望路甲23号珠江帝景B区中国银行东50米

综合评定：★★★★

门口摆了头Q版的大花牛，很萌很可爱。玄关除了绿植环绕的沙发等位区，还有十几把椅子，看来生意挺红火。整体风格比较混搭，一楼有长长的“黑板画”，很像欧美的餐吧或扒房，就是多了个切肉的明档，还有个外卖牛肉丸的冰柜。楼梯拐角，巨幅的“七俊坊”，潮州的地标符号。帆索、青砖、里坊风光图……二楼的装饰，自然是各种潮汕地区常见的文化元素，不过天花板却突变为酷酷的loft风格。好玩。

咬味嚼舌

锅底名字挺浪漫——“老板娘的最爱”，传统骨汤中加了苦瓜和菜椒，味道更加鲜美回甜和开胃。肥胼和吊龙，都是鲜甜口，一个嫩滑一个弹牙。胸口朥，跟老爆三的招牌菜“一刀白”是同一种食材，看似肥肉其实是牛胸的软筋，Q弹爽脆。手打的牛肉生丸，个头硕大，涮好之后一口咬开，鲜美的汁水爆浆而出，好吃。没想到，火锅店里还有一碗好饭吃，生焗牛肉饭怎一个“鲜”字了得。潮汕的清火茶味道也很独特。赞。

神吐槽

包间雅座都在二楼，一般只在老字号才会碰到的上楼没电梯的问题，没想到在鲜牛记这么新的店面里也遇到了。其实除了牛肉，各种潮汕小吃也是鲜牛记一绝，比如鼠曲粿，看着一个样子，其实不仅仅颜色，馅料味道口感各不相同，有咸有甜有荤有素，可惜有一两块火候没控制好，边角糊了点。

唇边传说

今年中秋，鲜牛记亚运村店开业没多久就爆红，因为“嫦娥”姐姐来助阵了。其实就是给客人送块过节的月饼那么点事，在这变得特别好玩——古装云鬓的霓裳美女，怀里抱着可爱的小白兔，挨桌跟客人cei丁戈，仙女输了，除了月饼，还有一串葡萄奉上；客人输了，没有葡萄也有月饼。

国庆长假期间，鲜牛记又差点成了网红——很多吃货可能都被“肉丸大挑战 欢乐吃不停”的H5小游戏刷了屏，只要把这个猛戳给蝙蝠侠吃肉丸的游戏截屏，在鲜牛记各大门店用餐就能获赠牛肉丸。

这么多奇思妙想得花多少策划费啊？一毛钱也不用，因为CEO张志新本人，就是广告界出名的点子大王，泰禾地产亮相太庙、大哥成龙代言北京院子……很多地产界的火爆场面都是他的手笔。

鲜牛记的老板可不止张志新一位能人，餐饮界的老炮刚记餐饮创始人王华平、火玲珑创始人郑永明、春雨轩创始人张小雨，心发现新媒体联盟创始人韩永坤，三代摄影世家的战博宇，时尚达人、果岭美女刘莎莎，演艺圈人脉深厚的广告界资深人士王佳龙，八位各行业的强人组成的创业团队跨界资源互补，基本是开一店火一家店，鲜牛记第一家店自2016年5月开业后，仅20天即获得资本青睐，种子轮便有3000万估值。

张志新告诉笔者，北京的潮汕牛肉火锅，鲜牛记不是开的最早的，但发展速度惊人，而且开一家盈利一家，有其内在原因，那就是独特的股权管理和发展模式。除了直营店，所有加盟店，必须由八人团队组成的鲜牛记管理公司控股，八位创始人可以按照自己的商业判断，另外单独注资占股以获取更多收益（当然如果亏损也要承担更多损失），少量资本可以开放给愿意投资加磅的企业或个人，这样既保证了管理的一致性，又调动了八位创始人的积极性，同时开放外来资本进入，使得扩张速度可以更加快速高效。

真是很有意思的企业文化啊。

镇店宝

雪花牛肉入口即化，吊龙鲜甜弹牙，牛舌香甜多汁——不同食材的特点在餐垫上标注的一清二楚；盘子上都要注明所盛食材的种类和涮烫的最佳时间，连小料台都要贴上说明告诉您海鲜蘸料、沙茶蘸料和麻酱蘸料的最佳配料组合；看见照片了吧，这是新推出的全牛宴，各种食材将放在相应的生长部位的托盘里出现在您面前；这还不算，第一盘肉一定是服务员为您示范怎么使用笊篱和控制时间（当然老客人可以拒绝这项服务）涮出最佳口味——在鲜牛记用餐，很像参加美食课堂活动，挺有趣。

对于火锅，北京人并不陌生，但是潮汕牛肉火锅，的确是突然兴起的东南沿海美食，不知怎么去年就突然北上，先是在上海江浙餐饮市场掀起风暴，然后迅速进入北京。西餐在广州深圳可以大火，到了上海虽然红火，却明显势头减缓，而北京的西餐则很难劲爆热卖。与此类似，潮汕火锅在上海一年据说就开了上千家，到了北京，也就五六十家，而且并非家家生意都好。

创始人之一张志新坦言：鲜牛记之所以例外，生意这么好，跟近乎教学的服务方式息息相关。

牛，必是云贵的土黄牛；肉，必须是当天宰杀三到六个小时即到嘴边；选料，一头牛的出肉量不过37%，选材之严苛甚至能与日料相比——凡此种种，对不起，消费者没有知道的义务。

都是火锅，其实它跟老北京涮羊肉大异其趣。就说食材吧，四九城的吃货可能对上脑、眼肉耳熟能详，可一看吊龙、匙柄、肥胼这些充满潮汕地域特色的肉名基本就都晕菜了。涮锅方式也不一样。北京涮锅讲究水宽火猛，肉片匀薄，筷子一夹三涮两涮就能吃了。潮汕牛肉火锅都是鲜切肉，要求一定厚度，得小火慢煮，涮出来才有口感嚼劲和鲜美的肉汁，所以得放到笊篱里以便更好地控制时间和火候。

怎么办？只有怀着一颗把美味分享给家人的耐心，对每一位客人进行告知、讲解和示范，消费者才体验到潮汕牛肉火锅的美味之处。

桃李不言，下自成蹊，南北东西，食俗差异很大，可好吃的就是好吃的。能吃到好吃的潮汕牛肉火锅，自然会客似云来。这种消费引导，既是服务，更是一份心意。这点心意，宛如法宝，使得鲜牛记迅速跨越了南北饮食习惯的巨大鸿沟，成为京城餐饮界的后起之秀。

食材揭秘

跟麻酱料绝配涮羊肉一样，潮汕海鲜酱油才是潮汕牛肉火锅的灵魂伴侣，不但解膻增鲜，更有令人胃口大开的芳香，资深食客们甚至觉得它能跟大名鼎鼎的日本海鲜酱油媲美。

日料的海鲜酱油，是每天熬制出来的；潮汕牛肉火锅用的酱油，也是每天炝熬出来的。日料用木鱼花、蔬菜汁炖煮；潮汕海鲜酱油，是先用葱姜炝锅爆香，然后倒入酱油小火熬制，直到葱段软烂如泥，葱香姜味精华融入酱油才算大功告成。这样的鲜熬酱油，鲜牛记的料台师傅，每天上午下午各来一锅，所以您吃起牛肉来才那么爽口。

生牛肉丸下的是笨力气真功夫，因为手打力道虽然不如机打，但是肉筋和肉的密度不同，机器发力均匀，反而不容易打碎肉筋，手工操作则可以把肉筋彻底粉碎打烂，使其弹性和鲜度都大大增加，可惜这样的生打牛肉丸每天产能不足，只好限量供应。

大厨传招

在家做牛肉饭，窍门是牛肉要切粒，这样口感好，有嚼头，鲜味足，缺点是牛气大（北方叫艮气味，书面语就是膻味）。这就有窍门了，把牛肉粒用鸡油炒一下，口感更加滑嫩，而且膻味大减，鲜味特别棒——鲜牛记厨师长 黄泽慧

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来源：北京晚报 北晚新视觉网