风　　味：俄餐

拿手好菜：奶油栗子粉 奶油烤鱼 罐焖牛肉

人均消费：80-150元

停　　车：无免费停车

寻香路径：西四南大街44号(缸瓦市教堂斜对面)

综合评定：★★★★

到底应该叫大地餐厅还是大地西餐厅？餐厅的名字到底跟彼得大帝有关系没关系？一道小甜品怎么就成了镇店宝？在家做牛排有啥小窍门？今日起至10月28日，在大地餐厅用餐出示本图文，可享八八折优惠。（仅限一次），将大地餐厅的汉语拼音缩写“dd＋手机”发送私信给我们参与抽奖，中奖者将获得奶油栗子粉体验套餐兑换短信。把“dd＋qq（号码）”发送给我们，则有机会获得腾讯微博提供100元q币充值。

没想到，云集了同和居、同春园、曲园酒楼等诸多中餐老字号的华天旗下，居然还有家西餐厅，资格比“老莫”、新侨都深，这就是大地餐厅。拱门、罗马柱、烛光吊灯、内敛的壁画等俄罗斯美学元素与中国的红纱灯一起出现在你眼前，倒也和谐。椅套、壁纸都用了灿烂的金色，二楼还有个配了高凳的吧台，楼梯拐角是个不起眼的旧式镜框，里面的签名知名度都不低：蔡明、李金斗、方子哥、李光曦……

咬味嚼舌

金枪鱼沙拉，味道还算不错哦。更喜欢看似过时的火腿沙拉，酱汁非常地道，让我的舌头仿佛尝到了童年的味道。红菜汤，酸甜口，颜色艳，汤口醇，真开胃。奶油烤鱼，奶香鱼鲜，汁黏肉嫩，太好吃了。还有一个加了芥末口味的奶油烤鱼，味道也不错。罐焖牛肉，火候真棒，那叫一个软烂酸甜。黑椒牛扒，口感一般，但是味汁似乎有改良，吃起来反而应该更适合国人口味，不错。

神吐槽

只有一个包间，藏在二楼最深处。没电梯，您得爬楼。作为北京历史最悠久的俄餐厅，竟没有自酿格瓦斯，令人有点小意外。虽然是北京的老字号，但是西餐范十足，刀叉俱全不提供筷子，其实有些菜用筷子吃起来更方便。黄油焖牛舌，口感太过软烂不弹牙，还有淡淡的耿气味。

唇边传说

虽然真正的名字叫大地餐厅，但北京人约定俗称都叫大地“西”餐厅。还有个别名：北京城里的小老莫。不过比起解放后菜出现的老莫等西（俄）餐四大金刚， 成立于1945年的大地餐厅，怎么成了“小老莫”？

经理王杰提起这段就搓火。解放后北京西餐不多，执牛耳的也就新侨、老莫、友谊和北京饭店，老莫属于社会餐饮，其它三家一水的酒店餐饮，而且都有特殊的外事接待任务，除了新侨有个外卖部，友谊和北店都十分低调，社会上传闻不少，其实知名度开始并不高。那阵，生意最火名声最大，跟老莫、新侨分庭抗礼的，就是大地。奈何到了“文革”，经营西餐的大地餐厅，戴了个帽子：崇洋媚外，被停业了。1981年恢复营业，虽然五六年里天天顾客盈门，毕竟伤了元气，无法再跟老莫、新侨鼎足而三了，才有了“北京城里小老莫”的说法。

王杰非常注意挖掘店史，可惜大地资料少的可怜，只知道解放时经理叫种绍久，在天津洋行工作，对北京店有一搭无一搭，1956年公私合营后，生意日渐红火，他才停了天津工作，专心到北京参加经营。不过1945年刚开业的时候，亮相“食馆一条街”西长安街的大地餐厅可是开门红。当时西餐很少，且价格昂贵，大地一开张就玩物美价廉，生意巨火。

为什么取了“大地”这么个怪名字，也没有标准答案。上个世纪九十年代的说法是，店主以大地谐音“大帝”，让人联想到彼得大帝从而联想到俄餐。但据王杰说，这其实并没有什么依据。但是大地在北京人心目中认知度的确很高。老店员们回忆，1981年恢复营业后，每天十点多一下门板，乌央乌央的人就冲进来占座，那台翻得吓人。当时文艺界大腕最火当属姜昆、唐杰忠，他们来大地用餐有点小特权，甭说打折了，连提前留位都不行，只能不必排队，不过呢没餐位，您得到经理室里凑合一下。

那时候的服务员也牛，甭看是西餐，水平不比中餐的堂头差。岁数大点的老“大地”都记得，店里有个老服务员刘福生，会俄语，看见客人打招呼很热情，一天下来熟客给他的敬烟就得几十根，还经常有从国外带回来的洋酒和食品。最逗得刘师傅不抽烟，所以店里的小青工都不买烟，分老刘的。

镇店宝

奶油栗子粉，俄餐中的小甜点，却是大地餐厅老客人们的必点菜。绵甜可口的栗子粉很好吃，不过做起来呢，有点烦——先得手工把栗子拣一遍，只用粒大饱满的；下锅之前，得在栗子尖上开十字口，不能大也不能小（大了容易煮烂失味，小了开口不够没法剥）； 大火煮上40分钟，栗子开了花，把外皮和内膜都得去干净；该动刀了，用刀把一颗颗栗子仁碾碎，过罗，上锅炒一下，晾晾，放到冰箱里镇一小时左右，然后装杯挤上奶油就能上桌了。

估计您可能听明白了，整个过程完全手工操作。这样的栗子粉，上午一锅，下午一锅，总是最新鲜的，几乎天天售罄。再费事也是一道小甜品，卖不出大价钱，所以很多俄餐厅根本不做这道菜了。从上个世纪八十年代初到现在，35年了，大地餐厅依然在坚守着这道小小的美味。

食材揭秘

俄餐中的招牌菜奶油烤鱼，原本用的是海鲈鱼。大地西餐厅的奶油烤鱼，则是桂（鳜）鱼。

为什么改成淡水鱼，已不可考，不过从哈尔滨有一道著名俄菜奶油烤鳜鱼（鳜鱼，在东北习惯叫鳌花，是松花江特产“三花五罗”之一）来看，很可能是俄餐进入东北后本地化并进而辐射全国的结果。大地餐厅的鳜鱼来历颇为不凡，都是鄱阳湖体重8-15斤的大野鱼。作为中国最大的淡水湖，鄱阳湖流域自古以水产江鲜而闻名，从古人留下的诗句“时值秋令鳜鱼肥，肩挑网箱入京畿”不难发现，它作为北京市场上的上品食材有着悠久的历史。对鄱阳湖野生鳜鱼肌肉组织分析表明，含人体所需的８种必需氨基酸％，尤以赖氨酸含量为高，富含无机营养元素，钙含量高，并有人体所需的微量元素锌和硒，是一种高蛋白、低脂肪，及营养盐类含量丰富的优质鱼类。

大地西餐厅的奶油烤鳜鱼，刀工也很讲究，不用全鱼，而是厨师精心切出的大鱼片，将鳜鱼鲜美少刺的优势充分放大，还更加入味，奶香鱼鲜浑然一体，客人可以放心的大块朵颐。

大厨传招

随着北京成为国际大都市，西餐也越来越普及，不少人在家里也煎牛排。一般而言，牛排 5-7成熟口感比较好，切开之后一般都会有一点血水，很多人因此而不习惯。煎到血水全无，往往牛肉过火了。其实吧，煎到5-7成熟，只要不着急切开，晾两三分钟，血水自然会被牛肉组织吸收，这时切开，不失温，肉色粉粉的，几乎没有血水，口感也嫩嫩的——大地西餐厅厨师长 李翔

扫一扫，关注微信公众号“北京晚报”，还有更多精彩在里面。

来源：北京晚报 微信公众号  记者 程胜