天兴居炒肝美味绝伦 小吃要不要发展标准化是个难题
2016-08-26 20:18
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天兴居炒肝的“标准化”之路,顶针块”的肠子为一两(大约是六块),肝儿两钱(两片)。勾粉芡须使用某牌淀粉三包,兑水20升,酱油1升,蒜末5斤。蒜末要求剥好、洗净的大蒜,用工具均匀捣碎。
炒肝包子,今天我们说它。
包子为18到22褶,每个包子面剂25克,水打肉馅15克,大葱5克。共45克。入电蒸笼后先关闭笼门,再按动定时器设定6分30秒(冬季7分钟),设定时间到后延时15秒,揭盖出锅。
猪肉大葱的包子,最配炒肝味儿。
这还是咱北京人在街头巷尾几张桌子的小饭摊、简陋的小饭馆里常吃的那炒肝包子的早点吗?
是或不是,顾客说了算。很简单,“好吃、好看”,四个字儿就足够了。
然而就是如此“简单”的要求,却难住了这传统的老北京小吃的发展——绝大多数的北京本土小吃,仍然一定程度上保持着前店后厂的经营模式——
与此同时,洋快餐在京城街头的店铺已经数不清了。
老高把原因归结为“缺乏标准化”。他不姓高,乃是天兴居的工作人员,北京人,也是个高人,但不愿透露姓名,暂且把他称作老高。
2011年冬天,天兴居炒肝店在鲜鱼口重张开业。
这些年,老高一直在致力于推行天兴居炒肝、包子的标准化进程。按理说,“标准”对中餐是件很“膈应”的事情,我们常见的菜谱上,“微量”、“少许”、“一勺”之类模棱两可的东西太多了。很多人甚至认为,中餐的魅力,一定程度上,恰恰是厨师手里功夫那细微的差别。
反观洋快餐,不必多说,连您也一定能说出一些烹调时统一的细节要求。
算起来,天兴居的炒肝、包子标准化已经推行了约有五年时间。这五年里,天兴居从鲜鱼口重张开业,到现在发展成北京有五家店铺。
也许五家店铺算不上多,算不上很成功。但就这五家店,已经难住了天兴居的老师傅——郑建华。他是炒肝非遗的传承人,北京人。