风　　味：特色饺子 北京菜

拿手好菜：四季饺子 酥鱼

人均消费：100元

停　　车：用餐免费停车

寻香路径：西四北大街乙199号(延吉餐厅同侧南)

综合评定：★★★★

一斤多重的酥鱼怎么成了饺子楼的招牌菜？老北京的三合油是个什么东东？仿膳有对应四季的四大酱，饺子楼居然也有对应四季的四时饺子？即日起至12月18日在惠丰饺子楼用餐出示本微信，即可享受九折优惠（仅限一次）。将惠丰饺子楼的汉语拼音缩写“hf＋手机（号码）”发送给我们，中奖者将获得价值100元的惠丰饺子楼体验餐券快递到家（仅限五环内朋友参加）。把“hf＋qq（号码）”发送给我们，则将有机会获得腾讯微博提供100元q币充值。

惠丰饺子楼，也就二十多年的历史，算是京城新兴品牌。一楼散座，二楼三楼包间，有意思的是楼梯中间放了不少美食标本。吧台旁的钢筒上书“饺汤自取”倒也罢了，制作区竟然敢贴“后厨开放”，这就颇见功力了。行家一伸手，就知有没有，餐具不算美器，但绝对讲究，就拿装饺子的盘子来说，两层，白瓷，上面是带孔的托盘，下面是浅碗，这样就不怕饺子吃的慢，把皮沤了。吃饺子的配料也备得齐全，不但有蒜汁，还有芥末，挺好。

咬味嚼舌

麻酱茄泥，蒜香味恰到好处。酥鱼不是常见的鲫鱼而是大鲤鱼，火候十足，还真是通体可食，而且不是一般的味道，而是借鉴了西餐的调味，有很好的番茄的甜酸口，吃起来很开胃。红烧肉小萝卜，肉香萝卜脆，味道浑然一体，不错。鲜贝、鲅鱼、皮皮虾，牛肉大葱、羊肉大葱还有虾皮萝卜，四十多种馅料的饺子只试了十多种就饱了，味道都不错，特别是大葱系列，口口生香哦。

神吐槽

一楼有个洗手池，挺贴心，问题是没有厕所，如果有需要，您得上二楼，好在还有电梯，不过总觉得还是不太方便。一品菜根香，腌的香菜根胡萝卜，挺有意思，只是香菜根的味道冲冲的怪怪的，估计不是所有人都爱吃。番茄煮菜花，刀工欠佳，菜花大小不一，所以味道口感都不太好。

唇边传说

1992年刚开业的时候，不叫饺子楼，名字更高大上——惠丰酒家。奈何名字好听，生意一般，急坏了经理赵建平。鲁菜、粤菜、上海菜，那年头好吃的都考察了一遍，可不是物料难备，就是厨师不好找。茫然无措之际，赵建平突然发现民族宫对面有条饺子一条街生意甚好，仔细考察了几天，终于下定决心，改名饺子楼。

“好吃不如饺子，舒服不如倒着”，京城间一句闲语，却道出北京人对饺子的情有独钟。冬至、立冬、三十、破五、头伏……就连孩子满月、家人庆生，老北京都讲究吃口饺子。

弹指一挥间，专注饺子二十多年，如今惠丰可是名声在外。纯手工制作，现点现包，连捏几个褶都进行了量化——5褶，因为褶子的数量直接关系到口感，多则生硬难咽，少则缺乏咀嚼之力。煮饺子时，先用旺火煮10分钟，把馅料煮熟，再换文火煮5分钟，一盘热腾腾的饺子就出锅了，个个晶莹剔透，好如一颗颗水晶莹玉。甭说饺子，就连煮饺子的笊篱都是他们自己精心研发出来的，一个个类似梯形，按同心圆排列，这样可以非常方便的控制不同馅料饺子的出锅时间，这份心思，算是够了。

有意思的是，惠丰现在有两个招牌，一个是饺子楼，一个是老北京饺子楼，因为这里不但饺子馅料百变味道好，芥末墩、酥鱼等老北京名菜做的也是出了名地道。

镇店宝

子曰：不时不食。其实不仅是夫子，老北京就有这传统，比如皇家的仿膳四大酱，其实就是对应四时，只是没想到，饺子楼居然也有四种不同的馅料，只在春夏秋冬供应。那就是春天的香椿、夏天的苦瓜、秋天的玉米、冬天的萝卜。

食材揭秘

说起老字号的酥鱼，大家印象中大都是三寸上下的小鲫鱼，惠丰的酥鱼却是巨无霸级别的——一斤半左右的大鲤鱼。这道菜骨酥刺烂，鱼形完整，不碎不散，味道鲜美，吃尽无渣，绝对是饺子楼老食客的必点菜。

鱼好吃，备料可难，每天凌晨，供应商会一车送来两三百条一斤半左右的活鲤鱼，专门作酥鱼的师傅从中精选出50条体型最好（所以绝大多数都是瘦长的公鲤鱼入选）、最活蹦乱跳的鲤鱼，开膛除脏，以秘料腌渍，然后一条条盘好，上盖荷叶，以大火、小火、中火、小火、大火等多种火力变幻蒸煮6个小时，方可飨客。别说鱼刺，就连最难克化的鱼头骨都酥软如粉，入口即化，的确好吃啊。

大厨传招

三合油，老北京最爱的调料之一，用来粘白肉、白切鸡，都很好吃。说是“油”，其实主要是酱油醋，香油只点几滴，多了反而不香。酱油醋的比例看各人口味1：3、1：4、1：5均可，不过调好之后的讲究来了，可以加三种配料：蒜末、香菜、香葱粒，也是看各人口味，自选

——惠丰饺子楼总经理 赵建平

来源：北京晚报微信公众号