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古人如何让食物变得“有滋有味”?

2015-11-12 12:00 网络 梁双

2015年11月12日讯,中国传统的美食文化源远流长,美食离不开色、香、味。殷商时期,人们已开始用酸酸的青梅来除异味;秦汉时期,人工调味品特别是酱和醋已广泛使用;唐宋时期,外来的“辣味”成为餐桌新宠,官至丞相的唐朝大贪官元载被抄家时,竟然抄出了“胡椒至八百石”……

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古代食物制作场景(新疆吐鲁番出土唐代女厨师陶俑)

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古代食物制作场景(新疆吐鲁番出土唐代女厨师陶俑)

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古人烫鸡拔毛场景(嘉峪关魏晋砖画墓砖画)

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古人轧蔗取浆场景(图源《天工开物》)

先秦时期流行“酸味”

《晏子春秋》记载:“水火醯醢盐梅,以烹鱼肉”

 

从司马迁《史记》所记来看,早在商代初期,人们对食物的味道已很讲究。《史记·殷本纪》中有这样的记载:伊尹“负鼎俎,以滋味说汤,致于王道”。伊尹是商初大臣,为了说服商汤用王道治理天下,他背着一口大锅(鼎)来见商汤,用烹饪时要调制出好滋味的道理,来说服商汤。可见,把饭菜做得有滋有味,已是当年掌勺者必须会的。

伊尹是一位擅于烹饪的美食家,因此被奉为厨师鼻祖,至今餐饮界都将他当神供着。在伊尹生活的年代几乎没什么调味品,当时做菜用什么来调味?

盐,大概是人类最早发现的调味品,是菜离不开盐,盐因此有“百味之王”的美称。但盐作为基础通用调味品并不是万能的,如遇到腥膻味食材,盐便不起多大作用。从史料记载来看,除盐之外,中国人最早使用的一种调味品是梅子。

《尚书·商书·说命下》有这样的说法:“若作和羹,尔惟盐梅。”这是商王武丁对贤臣傅说所说的话,意思是,如果我做汤羹,你就是少不了的盐梅。《尚书》所记为现代考古发掘证实,多座商墓出土物中都发现了梅核。如据杨宝成、杨锡璋执笔的《1969-1977年殷墟西区墓葬发掘报告》,在编号为M284商墓中出土的一只铜鼎内,便发现了当年用于调味的梅核。

在商墓考古中,还发现随葬有大量狗、羊、猪、鸡等很多动物,以及鱼形、鸟形、动物形器物,可见当时人类的食材已很丰富。但这些带有腥、膻气的肉类,烹饪时除异味才好吃,这便少不了调味品。

梅子性酸,做出的菜品自然“酸味十足”。从先秦时普遍使用梅子这种调味品来看,“酸味”应该是其时的流行味道,人们喜欢喝酸味汤羹便是证明,不然武丁也不会拿“若作和羹,尔惟盐梅”来说事。

梅子作为调味品使用时,一般用青梅,除了作汤羹调味品外,做鱼、肉时也须用梅来除异味。《晏子春秋·重而异者》所谓“和,如羹焉,水火醯醢盐梅,以烹鱼肉”,说的就是先秦人用梅子当调味品烹饪鱼肉制品的事实。

 

秦汉饮食突出“咸味”

西汉《急就篇》记载:“葵韭葱薤蓼苏姜,芜荑盐豉醯酢酱”

 

从文献记载来看,现代烹饪中使用的大多数调味品,先秦时均已使用,如花椒、桂皮、姜、葱、芥、薤、韭等都上了中国人的餐桌。《礼记·内则》即称:“脍,春用葱,秋用芥。豚,春用韭,秋用蓼。脂用葱,膏用薤,三牲用薮,和用醯,兽用梅。”可见,先秦时,对以辛香为主的各种天然调味品的开发和使用,掀起了中国美食史上的第一波“滋味”革命。

然而,在今天看来再寻常不过的调味品可不是当年先秦普通人可以享用的。直到秦汉时期人工调味品特别是酱和醋的发明和广泛使用,寻常百姓也可以吃得有滋有味了。

秦汉时发明的人工调品主要有用大豆、面为原料制造出来的酱、清酱(酱油)及豆豉一类,一经发明,便带来的又一波“滋味”革命:以前不好吃、无法吃的食物,因有酱而能吃,好吃;而且,经酱调制后菜肴还“好看”,美食因此有了“色、香、味俱全”的烹饪要求--中国人的饮食中从此离不开酱系列。

西汉元帝时,黄门令史游所作儿童启蒙读物《急就篇》中,记述了当饮食中常用的调味品:“葵韭葱薤蓼苏姜,芜荑盐豉醯酢酱。芸蒜荠芥茱萸香,老菁蘘荷冬日藏。”

酱并非秦汉时才有,与醋一样早就使用,但先秦时酱称“醢”,醋叫“醯”。醢用肉为原料,即“肉酱”,所以《说文解字》在解“酱”字时称:“从肉,从酉。酒以和酱也。”

醢为何后来改写成“酱”?唐代学者颜师古在注《急就篇》中的“酱”字时认为:“酱之为言将也,食之有酱,如军之须将,取其率领进导之也。”意思是吃饭时少不了酱迹种调味品,就如军队打仗少不了指挥将领一样。古人认为酱和醋的调味功能相当重要,宋人陶谷《清异录》中称:“酱,八珍主人;醋,食总管也。”酱咸醋酸,秦汉人饮食风尚因酱而发生了“重口味”的巨变,秦汉及以后“咸味”开始突出。

随着原料的丰富,酱的品种和口味也在进一步发展。如明代以后,辣椒进入中国,“辣椒酱”又成一道流行美味。

 

古人认为五味中“甜味”最美

 

《周礼》记载:“酸养骨”“辛养筋”“咸养脉”“苦养气”“甘养肉”

先秦时,中国传统饮食中的“五味”概念已深入人心,味道对人体健康的影响也已被充分认识。《周礼·天官》中“疡医”条有这样的说法:“凡药,以酸养骨,以辛养筋,以咸养脉,以苦养气,以甘养肉。”

在五味中,古人认为“甜味”最美,故有“甜美”一词。古人用什么调味品让菜肴变得甜美?早期主要有饴、蜜、蔗浆等,到宋代时,现在常用的红糖、白糖已能生产,而且质量 乘。

在甜味调料中,“饴”使用最早。饴,即麦芽糖,现在仍有制作。饴的生产,应该在殷商时已出现,到西周时已是常见调味品和食品。《诗经·大雅》里的《緜》篇中,便提到了“饴”:“周原膴膴,堇荼如饴。”意思是,周原土地肥沃,长出来的苦菜像麦芽糖一样甜。

到春秋时,比饴的甜度更高更好的蜂蜜使用增多。与此同时,一切有甜味的果实均可用于烹饪。《礼记·内则》称:“枣、栗、饴、蜜以甘之。”这种烹饪方法一直延用至今。

甜味调料还具有除臭解腥的功能,还能缓和辛辣味所引起的刺激,增加咸味的鲜醇,行话称之为“提鲜”。另外,烹制时糖还可以加深菜肴的色泽,如烤肉时涂上糖,可使外表变成诱人的焦黄色。《楚辞·招魂》就曾提到用甜味调料制作美食的方法。在煮甲鱼和烤羊羔时,用甘蔗浆调味、着色,即所谓“胹鳖炮羔,有柘浆些”;而“粔籹蜜饵,有餦餭些”和“瑶浆蜜勺,实羽觞些”,则显示当时制作甜面饼时是用蜜蜂和麦芽糖;饮酒时掺蜂蜜喝,冲淡了苦味,让美酒更美。

江浙、四川等南方人做食品时最喜欢放糖,曹丕《与朝臣诏》中即有“蜀人作食,喜着饴蜜”的说法。这一饮食偏好,至今未改,如江南苏锡常一带,菜肴以甜味为主,与齐鲁偏咸、淮扬偏淡、湖湘偏辣明显不一样。

 

唐宋时期“辣味”受宠

《七辨》记载:古人烧肉“芳以姜椒,拂以桂兰”

 

在五味中,含有挥发性成分的辛香调味品,对人的口、鼻刺激最直接,可极大地诱发食欲。这方面的材料主要有椒、桂、姜、葱、蓼、芥等,这些都是中国原产的本土调味品。其中,花椒和生姜最有特色,古人很喜欢,用得也多。

先秦人最离不了的辛辣味调味品,应该是生姜,时人吃饭时多少都要来点,即《论语·乡党》中所谓“不撤姜食,不多食”。在烹制牛肉等菜肴时,也总少不了生姜,且常与椒、桂一起使用。据东汉张衡《七辨》,汉代人制作肉类食物,便是“芳以姜椒,拂以桂兰”。

但引发新一波“滋味”革命的并不仅有上述本土调味品的,还与“胡味”。

西汉时,张骞从西域带回了蒜、芫荽(香菜)等,这些“胡味”让中国人最早品尝到了外来风味。再后进来的“胡椒”,则一直是古人眼里的高档调味品,尤以唐宋人最为崇尚。

胡椒原产印度西海岸,大概在明朝时引种中国,之前一直靠从中亚、南亚一带进口。胡椒的价值赛黄金,宋人陶谷《清异录·药谱》中便称胡椒为“金丸使者”。而黄金常见,胡椒难买。唐宋时,家里有胡椒是地位和财富的象征。有一件事可以说明胡椒的特殊地位。据《新唐书·元载传》,曾官至丞相的唐朝大贪官元载被朝廷抄家时,竟然抄出了“胡椒至八百石”。明代爱国名臣于谦为此大发议论,其在《无题》诗中称:“胡椒八百斛,千载遗腥臊。”

在“外来风味”中,明清以后能对中国饮食产生革命性影响的是“辣味”--辣椒的味道。辣椒原产美洲,在被西班牙香料商发现后移种欧亚,明代后期,辣椒被当作观赏花卉引种中国。讲究口味的中国人很快发现了辣椒的食用价值,尤其是一向嗜辛辣的四川、湖南等地,一改对花椒、生姜的依懒,恋上了辣椒,“无姜不食”变成了“无辣椒不食”。从此,“辣味”成川菜、湘菜系等菜系的主打味道。

 

来源:北京晚报·北晚新视觉网 作者:倪六方

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