2015年10月27日讯，最近，读者吴先生在自己的微信朋友圈里发现，不少朋友特别推崇一种名为水果酵素的东西，他们不仅十分笃信酵素的保健功能，还自己去做，拿来吃。看着泡在坛子里的各色水果，吴先生的心里一个劲儿嘀咕：“这不就是变相的水果泡菜吗，真的有那么神奇的保健作用？”

水果酵素制作就是水果泡菜

通过查询，记者发现，网上流传的制作方法就是，水果切片后，加入糖，放在消过毒的罐子里密封，将密封罐在阴凉处放置，经过数月发酵后，成为水果酵素。由于只加入了水果和糖，并没有添加其他东西，制作过程属于自然发酵，即依靠原材料表面携带的微生物，在制作过程中形成一定菌落结构。自然发酵过程很复杂，由此产生的物质类型也呈现出多样化。

很多网友表示，用这种方法制作的水果酵素，闻起来有一种类似醋的酸味儿，喝起来酸酸甜甜的。中国科学院博士研究生、果壳网科普作者郗旺在其关于酵素的科普文章中指出，水果酵素的甜味来自于水果自身释放的糖分和制作过程中添加的糖，而酸味，则来自于乳酸菌的活动。其实，泡菜、腌菜中的酸味也是要归功于乳酸菌，因为乳酸菌是一种喜好糖的细菌，我们日常见到的乳酸菌饮料里，必须要添加糖，这样才能保证饮料中乳酸菌的活性。

靠喝水果酵素减肥不可能

对于水果酵素的功效，网上有不少鼓吹的文章，有的文章称：“我们一出生，体内就有一定的酵素贮存量，但这个数量会随着年龄增长和饮食不健康而递减，当减到无法满足新陈代谢的需要时，生命也就到了尽头，所以，管理好体内酵素水平是健康的根本。”

不过，对于这样的说法，专家表示，水果酵素的本质和酸菜汁或酒酿没有什么差异。食品工程博士、果壳网网友“云无心”在其科普文章中指出“酵素”并非什么新事物，而是 “酶”这个规范中文名词的小资翻译。酶是生命活动中不可缺少的催化剂。说到酵素宣传中常常提到的减肥，确实有一些酶在细胞内负责“燃烧”脂肪。不过，脂肪燃烧是一系列很复杂的反应，只有在特定情况下，这种能够“燃烧脂肪”的酶才能与脂肪分子结合，然后发生进一步的反应，最终把脂肪变成二氧化碳和水。

但是，当酶发生变性时，就无法进行脂肪燃烧了，能够导致酶变性的因素有温度、酸度、盐浓度等等。而对于吃进肚子里的酵素而言，即使它们具有燃烧脂肪的作用，但是受到胃酸的影响，原本需要在中性环境下才能燃烧脂肪的酶，其活性将会大打折扣，甚至被消化液中的蛋白酶切成碎片。而被切成“碎片”后，这些酵素就不再具有活性，更不用说燃烧脂肪了。

食用水果酵素风险不少

郗旺在接受记者采访时曾提醒，水果酵素的制作过程里还存在一定风险。

亚硝酸盐：如果发酵时间过短，会产生一定浓度的亚硝酸盐，如果在原料中加入含氮量较高的蔬果材料后，亚硝酸盐含量会更高。而亚硝酸盐是已知的致癌物，长期食用容易导致食道癌和胃癌。

霉菌污染：包括多种青霉、曲霉在内的霉菌，可以产生称作展青霉素的物质。而这种霉素在动物实验中表现出神经毒性、胚胎毒性和一定致癌性，并且会对动物免疫系统具有抑制作用。虽然对于人体的危害尚无明确结论，但一名体重为70公斤的成人每天不应摄入多于28微克的展青霉素。对于被霉菌污染的水果制品来说，展青霉素的含量高达每克1微克，所以，要是看到自己做的“水果酵素”长起了毛，那还是赶快扔掉为好吧！

来源：北京晚报——北晚新视觉网 记者：李环宇