择一事，终一生，是代代五粮液人的真实写照。

五粮液传统酿造技艺是中国传统文化孕育的瑰宝，磨粉制曲、酿酒、勾调三大工艺流程，却包括了五粮配方、包包制曲、跑窖循环、续糟配料、陈酿勾调等 100多道繁复、极端的工序，是一个分级管理、层层臻选的精酿过程。

“在五粮液学酿酒，要求太高了，像‘跑窖循环、续糟配料’、‘分层起糟、分层蒸馏’，‘量质摘酒、按质并坛’等这些五粮液酿造独门秘方，没干上十年二十年是很难掌握其火候的。”在五粮液501酿酒车间从事了25年酿酒工作的屈万聪说。

走进他的生活，“专研”二字不离左右。五粮液的酿酒工艺是极端工艺，比如“续糟配料”这个关键环节，要做好酸度、水分、淀粉、温度等前置条件，如果入窖时，酸高了，就会不产酒；酸低了，产酒但不产好酒；粮多了，不利于糊化和发酵；酒曲多了，流出来的酒是苦的，味道不净，曲少了，发酵不充分，香气不够……哪个环节没做好，都会影响入窖后的发酵效果。

掌握五粮液酿造工艺，不仅需要长时间的技能锤炼、经验积累，还需要一些悟性。在长期的低温作业中，屈万聪认真研究稳准配料的关键点，结合经验反复推敲要因。针对酿酒生产中关键工序的技术要求，屈万聪在摘酒并坛上苦下功夫。他认为摘酒如果贪多、不分质，或对干、湿糟摘酒上认识不足，将影响老窖池固有的窖香。因此在摘酒并坛上，他从整体的风格特征把关，坚持按照工艺要求量质摘酒、按质并坛。不仅如此，经过多年的经验观察，屈万聪还根据老窖池特点和微生物发酵要求，养护老窖池，充分发挥五粮液独特的“古窖香”特色，保证了基酒品质和固有风格。

自2008年担任酿酒组长后，他带领班组成员齐心协力，严格按照工艺要求精化、细化操作，严格执行分层起糟，滴窖勤舀，上甑过程中做到轻撒匀铺，探气上甑，蒸馏过程缓气流酒、掐头去尾、摘酒并坛、糊化彻底等工艺标准，生产的基酒长期具有较浓郁的复合酒香和老窖香气，基酒甜、爽、净，回味悠长，连续多年超额完成车间下达的产量、质量任务，“屈万聪对工作中的操作要求很高，认真、严谨、负责，一丝不苟，在酿酒过程中，严格按照工艺标准，亲自去指导班组员工怎样做，并耐心细致地解释，使班组成员更好掌握了传统工艺和传统技能，为保证产品质量打好基础。”屈万聪车间的一名同事说。

五粮液酿酒一线始终保持着“传、帮、带”的优良传统。屈万聪团队意识强，坚持不断与组员进行“传统工艺、传统技能、基酒品尝”等工艺知识和技能进行交流和讲解，并重点进行“稳准配料、上甑摘酒操作、粮食糊化和窖池管理”等关键步骤的讲解。为此，厂里还专门成立了“屈万聪（白酒酿造）‘工匠苗圃’”，培养了一批技术骨干和若干名突出的苗圃成员作为酿酒后备组长，为传承五粮液工艺储备了技术力量。

个个刻苦“专研”，人人技能过硬。从早期享有盛名的范玉平到现在的范国琼、曹鸿英、温晓英，再到像屈万聪一样默默耕耘，坚守在五粮液酿造一线的每一位匠人，都是五粮液韵味的守护者，也正是他们，成就了“大国浓香”五粮液。

来源：朝闻天下