后厨乱象一

竹签反复使用

有些已明显发霉发黑

在“周师兄”林里3000店的后厨，中国质量新闻网工作人员调查发现，该店存在旧竹签循环使用现象，甚至发黑、发霉的竹签还继续用来穿串。

2021年3月3日，后厨准备出餐的小郡肝中，个别竹签发黑、发霉。调查人员将这个情况告知旁边员工，对方回应称：“不用管它。”调查人员又将该情况告诉了另外一名员工，对方同样称没事。本网人员发现，在晾晒的竹签中，部分发霉、发黑的竹签掺杂在颜色较新的竹签里。

颜色发黑的竹签用来穿串

部分晾晒的竹签明显已经发霉、发黑

对于竹签发霉发黑仍在使用的问题，本网记者也随机采访了部分群众，大家一边倒都表示不接受。一位群众表示，竹签经过正规消毒后再使用能接受，但是如果在食用之前就发现竹签是发霉发黑的肯定会拒绝。还有一位受访群众表示，不能为了节约成本做出违法违规的事情，这样的店他绝不会去光顾。

有市场监管部门工作人员对本网表示，竹签虽然可以反复使用，但是发霉、发黑的竹签肯定不能使用。本网人员在该店后厨现场看到，其工作人员对竹签的消毒方法是用开水烫。

还有行业专家表示，反复使用的竹签如果消毒不彻底会存在很多卫生隐患，大肠杆菌等不是单纯开水烫就能够烫死的。竹签上带有细菌会对消费者身体健康造成威胁，就更不用说已经发霉的竹签了。

后厨乱象二

食材用过期牛肉

员工解释“振振有词”

在“周师兄”另一家店——黔江直营店后厨，调查人员发现，员工将明显过了保质期的牛肉做成串串，送到餐桌上让消费者食用。

2021年3月19日，一名员工将一个盛放牛肉的白盒撕掉贴有标签的透明膜包装，将盒里的牛肉与泡椒一起做成串串，随后送到了出餐口。调查人员发现，白盒标签上的生产日期为2021年3月14日，保质期为冷藏3天。产品已经过保质期2天。

已经过保质期2天的牛肉

在该店后厨，类似情况不止出现一次。调查人员还发现，有员工将已经超过保质期5天的牛肉和香菜制作成“香菜牛肉串串”送到出餐口。调查人员问正在制作的员工：“过期了，还能使吗？”该员工称：“反正没事，可以的。如果公司来人检查就不能这么说了。”如果公司发现了用过期牛肉做成串串的行为会怎么样？面对这个问题，该员工称：“这个要没变色没变味都可以，只要把那个包装转移到另一个盒子里面。如果这么新鲜的牛肉，过了保质期就扔掉，换作你是老板，你是不是不愿意？”

对于这一问题，记者也随机采访了部分群众。有人表示，用过期食品作食材太过分，是对消费者健康的不负责任。还有人表示：“这简直是开玩笑。如果是真的，这肯定不是第一次，说明有不少人吃到过过期牛肉了。”还有人呼吁，有关部门应该严惩违规商家：“要狠狠地罚，对相关责任人追究责任。”

后厨乱象三

管理缺失

添加剂使用严重超标

调查人员发现，在“周师兄”黔江直营店后厨还存在食品添加剂使用与管理不规范等情况。

门店里的“食品添加剂投量参照表”

根据餐厅的《食品添加剂使用登记表》，本地鸭肠使用的添加剂鸭肠腌粉（高弹素）按照GB2760的添加量标准为每千克小于等于5.0克。但在2021年2月7日，餐厅对11千克原材料、22千克主要辅料，使用的添加剂量却达到了198克，涉嫌明显超标。按照规定，对用于毛肚的添加剂毛肚腌粉（高弹素）的添加量标准为每千克小于等于5.0克，而当天在13.5千克原材料，对应主要辅料用量31千克的情况下，添加剂用量却达到了313克。而3月21日，9.5千克毛肚，对应主要辅料用量22千克，添加剂用量则达到了220克。

在该门店的“食品添加剂投量参照表”中，对多个添加剂使用量的规定明显高于GB2760的规定用量。按照市场监管部门的规定，食品安全标准是强制标准，实施中只能比标准严而不能低于标准的规定。

有专业人士表示，食品添加剂是为了改善食品的色香味和营养，或者是为了生产加工中防腐而加入的人工合成或天然的物质，但前提是要在保证安全的剂量下使用。“特别要说明的是，一定要让大家明白，食品添加剂绝不能违规添加。”他还表示，食品安全与百姓生活息息相关。后厨作为食品安全“最后一道防线”，一旦失守，就会给“舌尖上的安全”带来重大隐患。

此外，“周师兄”多家门店中还存在入职员工暂未办理健康证、后厨人员口罩佩戴不规范等问题。

延伸阅读

《生命时报》记者查阅资料发现，餐馆后厨脏乱差的新闻每年都会曝出不少。餐馆后厨频频出问题，最主要的原因在于餐饮企业不自律。另外，监管之下的漏网之鱼太多，即使出台严刑峻法，都起不了太大作用，也导致很多餐饮企业侥幸心理越来越大，从而问题频出。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅建议，餐饮企业应该加强自律，相关部门要加强食品安全监管，对风险度高、有不良信誉的商家增加飞行检查的频次；增加对后厨的环境卫生条件、工作人员健康档案的监督，对涉事店家给予严格的处罚；推行明厨亮灶，强制商家在后厨安装监控，消费者可对后厨360度无死角进行查看。

跟熟食相比，生鱼片等冷食的安全风险更大，因此更需要安全卫生的操作环境。如果要吃冷食，到店时可先查看其备餐专间是否有可自动闭合的门、消菌杀毒的紫外线灯等。在不确认安全性时，不建议过多吃生食；另外，大家可将没吃完的食物带走，不给店家继续使用的可能性。

此外，新华社也曾发文表示，“后厨”不能是见不得光、见不得人的地方，不能是屏蔽监督、避人视听的隐蔽之地，必须通过公开化、透明化，引进监督，方便监督，让经营者多一些自律，让消费者多一些放心。

明厨亮灶，这在餐饮行业是多年来的倡导，也是方便消费者监督、倒逼经营者加强卫生管理的有效举措，但真正做到后厨操作全过程、全视角可视化、信息化的餐饮企业却不多。“公开是最好的防腐剂”，这话不仅适用于权力监督，于食品安全领域道理亦然。

让后厨操作公开透明，使其置于众目睽睽之下，那些无视食品安全、罔顾顾客感受、有损企业声誉的“猫腻”“任性”“黑幕”才会因无藏身之地而收敛。也能激发出餐饮企业按食品安全流程操作、按卫生管理规定加工以赢得消费者、增强竞争力的动力和热情。

（原标题：卧底调查发现“周师兄”火锅店后厨乱象：牛肉过期、竹签发霉）

来源：北晚新视觉综合中国质量新闻网微信公号、人民网、新华网

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