最近两年餐饮从业者都在感叹,餐饮不好干,小吃快餐品类更不好干。有数据表明,小吃快餐品类的门店存活时间仅为414天,甚至达不到行业平均存活天数,可想而知2021年行业竞争会更激烈。

即便市场环境如此,仍然有很出色的品牌脱颖而出,成立于2020年7月的熊大爷饺子云吞品牌,成立仅8个月,就在全国拓展出64家门店,北京芍药居店在冬至当天,更是创下了32000元营业额的好成绩,究竟熊大爷饺子云吞(以下简称熊大爷)有怎样的经营秘籍?

跨界创业,还原传承饺子文化

饺子是我国的传统小吃,距今已有1800多年的历史,“好吃不过饺子”也充分说明了国人对于饺子的热爱。熊大爷的创始人刘俊雄在选择创业品类时选择了饺子,也是源于爷爷包的饺子很好吃,所以想把饺子以及其所代表的的中国传统文化一直传承下去。

其实在创业前,刘俊雄有一份很稳定的工作,但由于对于创业梦想的追求,最终还是选择辞去工作和好友外出创业。由于对餐饮行业的门道不甚了解,为了能更清楚饺子门店的经营方法,刘俊雄和好友选择一边在别人店内打工一边学习门店的经营模式和管理方法,2013年两人成立了第一家“袁记饺子”店,主营广式水饺,2020年刘俊雄又选择来到北京发展,将广式饺子带到北方市场,熊大爷品牌也应运而生。

我们都知道,虽然饺子的受众广,市场容量巨大,但是其中很大一部分都是标准化程度高的速冻饺子,而手工水饺中的头部品牌很少,且多是现点、现包、现场食用的熟食饺子,手工生鲜饺子品类在全国市场上比较少见。

熊大爷正是看中了这一市场的空白,希望立足北京,在全国打响品牌。目前熊大爷饺子云吞店在全国17个城市开设了64家门店,在北京也已开设18家门店,门店数还在持续扩张中。

明厨亮灶,看得见的放心产品

熊大爷的门店主营的是广式手工水饺,北方常吃的饺子口味比较重,汤汁足,考虑到南北方饮食的差异,熊大爷只追求“还原饺子本身的口感”,味道可以通过多种调料来搭配,提供醋包、辣油包、蒜蓉包、酱油等,顾客可根据口味选择。

此外在选材、用料、手工制作上面,熊大爷坚持选择最优的食材,做好产品,给到顾客极致的口味体验。饺子皮采用加拿大进口高筋面粉制成,肉馅选用上市集团定制的一级土猪前腿肉和脊膘肉,馅料的配方和调味料同样选择了国内大品牌公司作为供货商,制作出的饺子、云吞的等产品让顾客一吃难忘。

目前熊大爷共有26款不同口味的饺子,12款独具风味的云吞以及4款特色鲜明的面条,平均售价为25元/斤。既然主打的是“手工水饺”,熊大爷的各个门店都采用了明厨亮灶式设计,顾客可以在购买时就能清楚地看到门店内制作饺子的过程,最大限度的让顾客看着放心,吃着安心。

一提到手工水饺,很多消费者第一反应就是“慢”,但谁说手工和效率就只能二选一呢?熊大爷将手工水饺也做成了“标准化”,首先就是在面皮制作上,熊大爷用现代化的生产线替代人工,用机器还原手工揉面、切面、压面的过程,面团经过中低温发酵,专业压制16次,做出含水量仅15%的顶级饺子皮,确保口感。

其次,在门店设计上熊大爷开设了很多“小店”,无论是直营店还是加盟店,面积大多在10-15平米,店内只需要5-6个员工包饺子,1位收银员称重结账即可,一方面大大节约了房租和人工成本,另一方面,也能够最大限度的提升经营效率,让顾客可以快速的买到产品。

数字升级,简化流程提升效率

做餐饮的老板都清楚,人效和坪效的提升才是提升营业额和利润率的根本,为了确保坪效,熊大爷采取了“生食外带、熟食外卖”的经营模式,部分门店不设堂食,顾客可以到店购买散装饺子,回家自行煮熟,也可以选择使用饿了么等外卖平台点单,配送到家。

由于熊大爷饺子的含水量并不高,且面皮馅料都采用了优质食材,所以无论是散装购买还是外卖,都可以保证常温存放3小时内不出水,不破皮,不塌陷粘连变形。

为了提高人效,熊大爷选择与客如云进行合作,在店内安装了红云2W称重收银机,称重收银合二为一,节省了收银员的时间,提升了收银效率,以前需要2-3个收银员才能完成的工作,现在1个收银员就可以轻松完成。

熊大爷的总部设在北京,但门店遍布全国各地,如何管理加盟商,如何确保食材的调配运输,如何能够查看各门店的经营情况也成为重中之重。熊大爷采用了客如云的分账、供应链、报表功能。

稳定的供应链可以打通前端后端,形成闭环模式,供应商下单、总部接单配送一气呵成,避免食材耗费等问题;分账功能可以减轻财务压力,节省2-3个财务人员;报表功能可以实时查看各门店的经营情况,从而给到直营或加盟店经营建议,与合作伙伴共同成长。

两月回本,小店也能快速盈利

客如云设备的使用,在一定程度上帮助熊大爷各门店实现了营业额的快速增长,就拿北京的几家门店来说,10㎡的中关村门店,日营业额可以达到16000元左右,加盟商两个月即可回本。9.4㎡的芍药居店,日营业额维持在8000元的水平,冬至当天营业额创下32000元的记录。

由此也可以看出,选择对经营模式和品牌,搭配好合适的收银管理系统,即便门店面积小,也能实现快速盈利。这也是熊大爷品牌成立8个月就能快速复制,在全国完成布局的最大原因。

现如今熊大爷品牌也处在快速发展期,门店的加盟拓展在如火如荼的进行中,熊大爷欢迎有资源、有能力、想创业的合作伙伴一起合作,总部会帮助门店进行选址参谋、员工培训等。客如云也会始终与熊大爷站在一起,用更好的产品和服务,帮助其实现目标。