麻婆豆腐、水煮鱼、毛血旺、宫保鸡丁……即使不是四川人，也能轻松列举出很多道川菜名肴。川菜，用料广博、味道多样、变化巧妙，具有“一菜一格，百肴百味”的特殊风味。又因为历代川菜大师躬耕不辍的传承与创新，形成了现在已蔚为大观的川菜系，并有了“食在中国，味在四川”的美誉。

四川饭店王府井店菜品川香青麻鱼

而今，各色川菜馆子遍布祖国各地，即使不是以川菜为主的餐厅，菜单上也少不了几道川菜点缀。但由于技艺、材料、成本、市场等诸多原因，其实真正讲究、正宗的川菜在今天的餐桌上也是可遇而不可求的。

四川饭店王府井店

在北京，如果想要品一品这样地道的川菜，老北京人都会不约而同地告诉你，一定要去四川饭店。而今，这家餐厅在王府井百货大楼开了一家分店，记者第一时间探访了这家四川饭店王府井店。

如果把时间倒回到61年前，新中国成立初期，很难吃到川菜。当时周总理了解情况后便提议在北京要建一个川菜馆，并责成北京市和四川省共同落实此事，经过紧张的筹备，店址选在位于西单西绒线胡同内一座环境幽雅的清末王府大院，四川省选派了一大批高级厨师及服务师到北京工作，并建立了原料、调料的供应渠道。

于是，一个既能接待国家重点宴会又能服务群众，由周总理亲自命名，时任全国文联主席、中国科学院院长的郭沫若亲题匾额的四川饭店正式开业。

四川饭店菜肴清鲜醇浓并重，麻辣辛香俱佳，曾获得了多位国家领导人的一致认可，四川饭店的名厨还曾三进中南海，七入大会堂烹制国宴。

超过一个甲子年的时间里，四川饭店以精湛的技艺，别致的风味和优良的服务共接待了百余个国家和地区的政要及嘉宾，让世界品味川菜经典的同时，也展现了中华美食的博大精深。

如今，四川饭店作为全聚德集团旗下的饭庄，不仅用心传承，还善于吸收，善于创新，并加入了多元的饮食文化元素，以适应年轻时尚食客的需求。

四川饭店王府井店

“我们着力打造一个环境幽静，舒适惬意、有情调、简约时尚的用餐环境。说起川菜，给人最直接印象是“辣”，采用了辣椒的红色，辣椒的红和京城的红墙契合度很高，因此我们运用辣椒红色作为本案风格主要搭配色。中式灰为基色调。”已经在四川饭店工作了24个年头，并且是王府井店店长的伍丽萍给我们介绍。

随着她的介绍我们步入店内。“入门后中央卡座区是这次设计的亮点，运用“灯笼”的矩形在就餐区的中央圈出一个区域作为卡座区，实为半敞开空间，通过调整角度，使就餐区功能有层次感，模拟古建筑‘三进院’空间感，一步一景，层层深入。卡座门红门屏风和人字顶的造型相接合，软装纱缦点缀其中，颇有宫殿般的高雅之气。”

四川饭店王府井店

餐厅内特意装置了一棵红枫，“红枫取的是香山红枫，象征着川蜀美食穿过一道道门进入了北京美食界。透过红枫树可以隐约看到一层层的山峦，在灯光的作用下，犹如在云雾之间。山为南方的山圆浑连绵无尽头，一层比一层高，寓意山外有山。”伍店长徐徐道来。

别具一格的一景一致，是用心，也是底蕴。单从灰墙上的老照片便能一窥四川饭店的分量。

四川饭店王府井店菜品鱼香虾球

几十年来，四川饭店从未忘记初心。“我们的菜品以传统川菜为主，标准化的酱汁，经典的传统菜品，这是守住四川饭店味道的关键。”在伍店长看来，这是在北京，四川饭店与其他川菜餐厅的本质区别。

在四川饭店王府井店的主厨黄士俊看来也大抵如此。作为高级烹饪技师、北京市烹饪大师，黄师傅从厨20余年，师从川菜名厨郑少武，曾荣获世界川菜烹饪大赛麻婆豆腐金奖和自选菜金奖，是四川饭店新一代技艺传承和发展的骨干力量。

“在菜肴的制作上，传统占70%，创新是30%。我们不能偏离川菜传统，因为这是我们最根本的所在。”为了传承川菜的精髓，四川饭店如历史上一样，特意从四川聘请来资深厨师，并且菜品的原材料也都以四川产地为主，着力去打造更原汁原味的川菜。

因为在四川饭店人的心中，始终都知道，“很多顾客和四川饭店都是有情结的，他们对四川饭店既热爱又了解，与四川饭店都很有渊源。”其实说到“情结”，这也正是四川饭店新店选址王府井百货大楼的一个初衷，在京城这条著名的王府井大街上，王府井百货同样经历了岁月的沉淀与洗礼，在北京人心中成为经典。这也是四川饭店与其他川菜餐厅在本质上的区别，它们都刻录着专属北京人关于城市、关于美食最温暖的幸福与记忆。亦正是因为这份念念不忘，让四川饭店的所有工作人员从不敢掉以轻心，始终兢兢业业，以期对得起所有食客的期待值。

在餐饮行业，体验是制胜的关键。正如伍店长所言：“除了我们的老顾客群，我们也是希望这里能成为年轻时尚客群常来的地方。现在商场餐饮同质化东西太多，这份经典和特色也希望能给予大家一个不一样的体验。”

不忘初心、逆势前行，深耕广拓，这是四川饭店能在北京川菜界始终处于领先地位的原因所在。

文/洪文婷

图/四川饭店