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中国御膳 薪火相传

2020-08-08 16:52 网络 TF015

2020年8月8日,周锦御膳传承工作室授牌仪式在北京朝阳大戏楼满汉全席厅举行。此次活动的参与者除工作室的成员,还有中国御膳领域的知名人士。授牌仪式的举行不仅代表着“清宫御膳满汉席技艺传承人”队伍的建立,还意味着这个团队将会成为中国饮食文化的标杆,提升我国人民美食追求层次。

“周锦御膳传承工作室”由周锦先生带领其十五位弟子共同创立,旨在传承清宫御宴满汉席技艺,发扬中华宫廷饮食文化,弘扬清宫御宴的技法、味道和故事。尤其是周锦先生,作为满汉席的第二代传人,更是为发扬中华御膳技法贡献了毕生心血。

今年75岁高龄的周锦先生,17岁时师从御膳房名厨——杨怀——同时也是其唯一弟子,在师傅的精心教导下学习了满汉席和宫廷菜。艺成后潜心研究清宫菜肴,成功还原了宫廷十个宴席——万寿宴、登基宴、亲藩宴、千叟宴、廷臣宴、鹿鸣宴、千秋宴、九白宴、除夕宴、素宴。作为这项技艺的首席嫡传人,周锦先生以近乎完美的匠人精神,重现了清宫御宴,并申报为北京市朝阳区非物质文化遗产。

本次申报非物质文化遗产的,共有十个席面,每个席面三十六道菜点。在这个节奏飞快的时代,很少有人能够静下心来做一件事,做菜也是如此。清宫御宴的繁琐让很多人望而却步,但伟大的技法不能因此随岁月而流失,便以这种方式使之得以延续。

所谓的清宫御宴,是清朝皇帝聚集当时天下所有美食,经过几代御厨们研究和改良而来的。献给皇帝的每道菜,从原材料开始到处理再到上桌的每个工序都精细无比,不能出丝毫的差错。满汉同席是当初康熙因政权统治的需要,使用的一种驭臣之术,后因宫廷菜技法散落民间才出现“满汉全席”的说法。

历朝历代,御宴都是皇亲国戚、达官显贵才能享受的美食,与普通老百姓无缘。如今已经是国富民强的时代,每个人在保证自己基本生活的前提下,也能够有更高的物质追求。宫廷御膳在不断改进中,剔除了封建王朝奢华的生活方式,取其历代流传并日臻完善的技法,结合现代社会科学合理饮食的思想不断发展,在保留原有味道的同时,用合法安全的食材将其中的野味代替。周锦御膳传承工作室就是为传递宫廷饮食文化,让老百姓都了解、并能有机会吃上传统的宫廷膳食。

周锦先生作为首席满汉御宴传承人导师,在传扬和研究宫廷饮食文化上有超乎常人的执着,在周锦先生的一生中,几乎将所有的时间都奉献给了中国御膳。在周锦先生还是杨怀老师学徒时,便被教育“要用原有的食物来诠释食物本身的味道”,像我们现在常用的鸡精、味精这种化工调料的使用都是不被允许的,单用经过无数御膳大师和民间神厨精心打造出的一套传统技法,就能让食物更加美味,并仍保留它原有的营养。在谈论到什么样的菜才能称作美味时,周锦先生这样回答:“经典菜的搭配和口味都是历代名厨的经验积累与整合,因此,我认为餐饮界不应把创新作为最重要的指标,沿袭经典、传承经验也很重要。烹调时应有四步,一去异味,二减重味,三定滋味,四增美味。”

周锦御膳传承工作室中十六位传承人都承载着千百年来前人创造、研究、改进的御膳技法,同时也肩负着继续将宫廷饮食文化传承下去,为更多人提供更高层次的美味佳肴的使命。他们所秉持的观念是“昔日皇帝宴,今朝百姓餐”,这句话引自唐朝刘禹锡的《乌衣巷》:“旧时王谢堂前燕,飞入寻常百姓家”,希望当初的烹饪技法可以为大家所认识,想要传达的不是鼓励当初封建王朝的穷奢极欲,而是希望宫廷饮食文化和技法能够继续传承下去,当初的美味也能一直流传下去。

阎彤 摄

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