贾 珺

不过最美还是家乡味，汪先生是江苏高邮人，对家乡的美食难以忘怀。高邮旧属扬州府，与淮安府近在咫尺，民俗风情、说话的口音乃至饮食习惯都很相似。淮安是淮扬菜的发源地，汪先生津津乐道的鱼、鸡、鸭、野菜、蔬果、咸菜、炒米等各种高邮的食物，在淮安都很常见，做法也差不多。

汪先生与淮安很有缘分。民国时期，他家在高邮城里开了两家中药铺，中药铺里从掌柜到伙计都是淮安人；汪先生对这些人很熟悉，曾将他们作为人物原型写入小说《异秉》。上世纪八十年代有一部很受欢迎的电视系列纪录片《话说运河》，其中淮安那一集的解说词就是汪先生写的，娓娓道来，如话家常。更重要的是，汪先生曾在高中时期于淮安中学借读半年，吃过半年淮安饭，大饱口福，晚年在文章中多有提及，不吝赞美之词，令我这个淮安人颇感与有荣焉。

淮安与高邮都是著名水乡，依临京杭大运河，水产丰富，所以人们都爱吃鱼。所有鱼中，最爱鳜鱼，当地人称“鯚花鱼”。汪先生考证“鯚”字当作“罽”，指鱼身上的花纹宛如古代的杂色织物，他还说：“鳜鱼刺少，肉厚。蒜瓣肉。肉细，软，鲜。清蒸、干烧、糖醋，做松鼠鱼，皆妙。氽汤，汤白如牛乳，浓而不腻，远胜鸡汤。我在淮安曾多次吃过‘干炸鯚花鱼’，二尺多长的活治整鳜鱼入大锅滚油干炸，蘸椒盐，吃了令人咋舌。至今思之，只能如张岱所说：‘酒足饭饱，惭愧惭愧！’”

《鱼我所欲也》中所记更详：“一九三八年，我在淮安吃过干炸鯚花鱼。活鳜鱼，重三斤，加花刀，在大油锅中炸熟，外皮酥脆，鱼肉白嫩，蘸花椒盐吃，极妙。”

家父很会做鯚花鱼，我从小就爱吃，红烧的、糖醋的、清蒸的都没少吃，却从来没吃过干炸的。炸两三斤重的鱼需要大锅宽油，一般家庭很难置办，不知道现在淮安的饭馆里还有没有这道菜。

淮安厨师最擅长烹制鳝鱼，清代有著名的“长鱼席”，一百多道菜品都用鳝鱼做成。汪先生对此了如指掌：“淮安人能做全鳝席，一桌子菜，全是鳝鱼。除了烤鳝背、炝虎尾等等名堂，主要的做法一是炒，二是烧。鳝鱼烫熟切丝再炒，叫做‘软兜’；生炒叫炒脆鳝。红烧鳝段叫‘火烧马鞍桥’，更粗的鳝段叫‘焖张飞’。制鳝鱼都要下大量姜蒜，上桌后洒胡椒，不厌其多。”

鳝鱼形长如蛇，味道极美，淮安鳝鱼菜的水准之高，远非其他地方所能及。最具代表性的“软兜长鱼”，以整条鳝鱼入高汤略焯，将脊背单独划开，下油锅爆炒数十秒起锅，又嫩又滑，口感奇妙，足以秒杀常见的炒鳝糊之类。如汪先生所言，鳝鱼烧好上桌后，内行食客需加大量胡椒粉，更添鲜香。

他在《肉食者不鄙》一文中还写到了淮安的狮子头：

狮子头是淮安菜。猪肉肥瘦各半，爱吃肥的亦可肥七瘦三，要“细切粗斩”，如石榴米大小（绞肉机绞的肉末不行），荸荠切碎，与肉末同拌，用手抟成招柑大的球，入油锅略炸，至外结薄壳，捞出，放进水锅中，加酱油、糖，慢火煮，煮至透味，收汤放入深腹大盘。

狮子头松而不散，入口即化，北方的“四喜丸子”不能与之相比。

周总理在淮安住过，会做狮子头，曾在重庆红岩八路军办事处做过一次，说：“多年不做了，来来来，尝尝！”想必做得很成功，因为语气中流露出得意。

我在淮安中学读过一个学期，食堂里有一次做狮子头，一大锅油，狮子头像炸麻团似的在油里翻滚，捞出，放在碗里上笼蒸，下衬白菜。一般狮子头多是红烧，食堂所做却是白汤，我觉最能存其本味。

周恩来总理祖籍绍兴，生在淮安，吃家乡菜长大。很少有人知道周总理居然会做老家的名菜“狮子头”——治大国之余，也能烹小鲜，着实令人佩服。

做狮子头的诀窍在于不能用绞碎的肉末，而要用刀把肥瘦兼具的肉块切成细小的肉丁，否则滋味大减。梁实秋先生是北方人，《雅舍谈吃》里谈及狮子头时，也特别强调这一点。

汪先生喜欢吃萝卜，在《萝卜》一文中列举了南方和北方的许多萝卜品种，其中说道：“我在淮安第一回吃到青萝卜。曾在淮安中学借读过一个学期，一到星期日，就买了七八个青萝卜，一堆花生，几个同学，尽情吃一顿。后来我到天津吃过青萝卜，觉得淮安青萝卜比天津的好。大抵一种东西第一回吃，总是最好的。”

淮安人习惯拿青萝卜当水果吃。青萝卜的价钱很便宜，路边的小摊常有卖，切成几瓣，洒点水，清清爽爽，很诱人。从前也常有人在澡堂子里举着盘子兜售，泡完澡，吃两瓣青萝卜，浑身通畅。这种青萝卜别处也有出产，比如汪先生所说的天津青萝卜，即在北方十分有名的沙窝萝卜，俗称“赛鸭梨”。沙窝萝卜比淮安青萝卜的个头大，但甜脆程度似乎有所不及。

汪先生后半生久居北京，思乡心切，尤其挂念家乡的美食。我也在北京住了许多年，淮安风味的鯚花鱼、鳝鱼、狮子头和青萝卜都不容易吃到，只好屡屡重温汪曾祺先生的旧文，聊以解馋。

（原标题：汪曾祺笔下的淮安味道）

来源：北京晚报

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