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关于茶食,茶界有这两种声音,你赞同哪一个?

2020-01-23 07:00 北京晚报 TF020

快过年啦,年味中离不开美食点心。走亲访友,拜年送福,沏茶相待。主人热情好客,自然还会端上佐茶开胃的食品,“热点”热香四溢,“干点”酸甜入口,各种茶食与不同名茶的适配,各美其美。你是否吃过不一般的“咬春”“娇耳汤”?乍然一咬, 惊知是葛根、土豆、薯粉等食材制作而成的;是否吃过不一般的 “浮元子”?它们品相多彩,造型别致,馅料也很神秘,有水果、冰淇淋、豆沙、枣泥、芝麻、蔬菜、肉沫、虾仁等,五味调和,各领风骚。此时再续清茶一杯,正是舌尖与叶尖最长情的光彩。

聊起茶食,茶界有两种声音。一种是主张饮茶要独善其身,不应被茶点所打扰,要有饮茶的纯粹。而另一种则认为,茶食是茶饮的伴侣。如果说,茶饮是一种生活方式,那么配以茶食,便是送上一份生活的艺术品质。这就好比单身与结婚。查阅《辞海》,茶食一词,最早见于宋代《大金国志·婚姻》“婿纳币,皆先期拜门, 亲属偕行, 以酒馔往……次进蜜糕, 人各一盘, 曰茶食。”看来,茶食还真与婚姻有关呢。

茶食留给今人的印象也有两种。一种是精致的雅品,而另一种是充饥的乡愁。流传至今的国内好多茶食点心,多起名于宋代。明中叶,商业贸易兴盛于南北运河主要城市,米食糕点的制作工艺因食材的丰富与融合达到了多样性,实现了农耕文明时代饮食文化的高峰。到了清中期,各地五谷杂粮与干果蜜饯的地域特色与悠久历史又进一步孕生了茶食的牌面,进而成为进入宫廷的贡品或是御膳房的主打食品。这其中,让人自然想到了《红楼梦》,曹雪芹把各种茶食之美写成了婉约,写出了典雅,可见当时茶食花样之繁、雅称之全,实为目不暇接。

然而,晚清朝廷颓废腐败,茶文化随之衰落,茶食也因物资生产的匮乏而失去雅致,文化不再依附于它。于是茶食和茶饮便退回到了民生茶中,退却到了商业生存之中。民间的茶楼常客, 以役力谋生者居多, “点心”皆为果腹之用, 而“非特品茗佐茶也”。这时候的茶食是具有直观性的,粗粮制作,适口抗饥,价廉物美,可以替代正餐,是底层大众人民供不应求的“伙食”。于是,在各城市集市、开茶馆的地方,有一大批茶食糖果店老字号创设,时间多集中于清光绪年间,这是一个独特的经商文化生态,也是茶食文化史不可忽视、值得研究的现象。

民国时期,做生意的人谈生意,自然常去茶馆,茶馆一谈容易饿,需求饮食点心,茶食就更兴旺了。于是各地商人看准了茶食贸易。经营茶食的店铺开了一家又一家,同乡、姻亲之间形成经营连锁,做大做强,均分布在经商交通便捷的城市。既引进南北货物特产,还各自聘请名师自制,前店后坊式设置工厂,生产糕点、炒货等,色香味俱全,技高一筹,比拼同行,促进了全国各地糕点技艺的融合、嫁接与改良,蜕变诞生了新的特色产品。诸如“糕、片、酥、饼、干”各式各色,实现了品茗佐茶的有效供给。那时候京城也罢,上海也罢,街头巷尾亮丽的风景线,除了老字号排长队,便是流动小摊的贩卖声。其实,那时糕点的品质和品种以干燥粗鄙居多,虽然也有香糕、火炙糕、奶糕等出口运销海外,享誉东南亚。旅居日本的爱国华侨吴锦堂曾将宁波慈溪的三北藕丝糖选作馈赠日本天皇的礼品,令日本天皇品尝后赞不绝口,引得不少日本商人闻讯相继到宁波订购,传为佳话。但是若读了周作人《北京的茶食》之后,就会有一种苦涩而又彷徨的滋味。

曾经,那些“油炸油煎小面果”过穷日子的辛酸,孩子们浑然不知。家锅内面花儿朵朵绽放,是大人们诱骗小孩的欢心喜悦,还在其成长后留住了这份美好的记忆,成为挥之不去的乡愁。而如今,很多人虽然怀念老字号,却不甘心认同儿时记忆的老产品、老味道的原因也就在于此。众多老字号,虽然是地方上一张文化金名片,并且成为非遗项目,却几经周折难以重新“活”过来的原因也就在于此。

茶文化再度回归品质生活中来。生活水平提高了,味口亦提高了,粗粮点心也需要跟着精细化了。岁月难忘的城乡作坊式茶食、茶点,满足不了饮茶人的需求。于是,一大批年轻人创业于茶馆,充盈着浪漫文艺与想象力。他们接盘老字号,打破了老字号原有的制作工艺完整体系,物产联网,技艺共享,不再过分强调地道正宗、原汁原味的乡土味、烟火气,通过数字化工业技术设备摈弃土作坊,转型了茶食的制作生产,实现了茶与美好生活的匹配度。诸如,擂莎汤圆、麻蓉花糕、抹茶薯饼,其做法继承了传统手艺,在原料上精工改良,又借鉴了西点的不少制作工艺,做得非常精致,看得赏心悦目,吃到嘴里,更是香糯甜心,赞叹不已,也方知茶食天地变化之大。好的茶食,如同一件独具匠心的文创艺术品,取名也特别的讲究,掺入人文元素,娓娓动听。既契合不同名茶的特色, 又传播知识,弘扬国学,算得上是真正的佐茶雅品。

迎春时段,北京人是最有口福的。各地改良的传统风味茶食系列供给充足。它们仿佛是一枚枚地域印章、一颗颗文化符号,与“京八件”展开市场竞争。你若懂得,便会消费,并在待客闲聊中增添品茶的情趣,欢乐暖心。

来源:北京晚报

作者:徐建成

小木偶供图 耿争 制图

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