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关东糖、点心匣子、杂拌儿……70后北京人的私家年货美食记忆

2020-01-17 23:05 京范儿 TF017

随着小年的到来,今年的春节越来越近了,一年又一年,岁月流转,很多记忆逐渐变淡,但是,于我而言,关于美食的记忆是永远不会褪色的。

每年过节,很多人四处寻找年味儿而不得,慨叹年味儿越来越淡。年味儿是什么呢,对我这样的70后北京人来说,经历过那个物质和食物匮乏的年代,年味儿就是各种魂牵梦萦的食物的香味儿,比如点心匣子,对它的渴望曾经贯穿我童年的每一个春节。

大概很多70后往上的人都会有类似的经历,那时的孩子盼着过年,其实就是盼着“吃点好的”,吃点平时吃不到或者不舍得吃的东西,食物的香味儿便是最浓的年味儿。那些年和春节有关的美食,您还记得哪样呢?

关东糖里有最香甜的记忆

北京民谣有“糖瓜祭灶,新年来到”的唱词,糖瓜就是关东糖,一种淡黄色的很黏的糖。我家不是老北京人,经过了文革的“破四旧”,对于用这个糖粘住“灶王爷”的嘴,希望他“上天言好事,下界保平安”的“贿赂”之说,孩子们也是不大相信的,但是依然很爱吃关东糖。关东糖是胶状麦芽糖制成,甜度很高,当自由市场或者街上出现兜售关东糖的小贩,预示着春节已经不远了,孩子们盼着过节的心便开始蠢蠢欲动。

 冯晨清 制图

70年代的我们,还没有见过巧克力,奶糖是奢侈品,水果硬糖偶尔能吃到,当时不少女孩都有收集糖纸的爱好,糖是一种很珍贵的东西。唯有过年时候的关东糖,可以放开来吃,一两分钱一堆,个大味甜,通常整个院子的孩子会一边吃一边玩,看谁的嘴巴被黏的张不开,谁能把嘴张最大,那种快乐的心情和那种香甜的滋味,难以言表。

关于点心匣子的爱恨情仇

打开点心匣子那个瞬间狂喜的心情我现在依然记得,一层层码放整齐的点心散发出诱人的光泽和香甜的气味,那种冲击大脑的强烈的幸福感便是最鲜明的关于春节的记忆。

上世纪七八十年代,点心匣子是春节亲朋好友迎来送往的最佳礼品,每家都要备几个点心匣子送出去,也会收到一些,收到的也有可能再送出去,家里的孩子会眼巴巴地数着家里还剩几个匣子,每送出一个都暗自心疼。有时候送出去的还会重新回到手里,过节拜年的过程简直就是一趟“点心匣子”之旅。等到送礼送的差不多了,家长终于决定剩下的匣子可以自己吃了,孩子们通常会会欢呼雀跃。

对点心匣子最殷切的盼望是在打开它之前,各种遐想和猜测会持续多日,因为每个盒子里的点心都不一样,匣子有高低档之分,好吃的程度相差很大。惦记了那么久,过年时点心盒子打开的那一瞬间我的心会狂跳不已,粗略扫描一遍就知道了此盒子的质量与重点,蛋糕和萨其马最为好吃,一个匣子里没几块,是孩子争抢的主要目标。我家的规矩是早饭每人只能吃一块点心,不多的几个点心匣子能吃到正月十五。望着满是油渍的余香尚存的空匣子我会怅然许久,心中盼着来年春节快点来。

当然,我也经历过最糟糕的情况,就是点心匣子转了一大圈之后,终于到了打开吃的时候,发现已经长毛了,那种欲哭无泪,生无可恋的心情,至今仍然记得,简直就是恨得咬牙切齿,怎么就那么不禁放呢?点心匣子,寄托了我儿时多少的爱恨情仇!

今年过节之前,单位年货大集,仔细看了稻香村的点心匣子,终于搞清楚了京八件和细八件的区别。京八件是福字饼,禄字饼,寿字饼,喜字饼,枣花酥,太师饼,黑麻饼,萨其马。细八件是枣花酥,玉蝶酥,小卷酥,合欢饼,甘露果,芙蓉糕,粉衣,蛋黄酥。听着挺花哨的,可不知道为什么,就是没多大吃的欲望了。

俄国杂拌儿和北京杂拌儿

现在的孩子估计没有几个听说过“杂拌儿”的,它实际上就是过年时待客的一种“果子盒”。北京的杂拌儿分两种,一种叫粗杂拌儿,是由花生、瓜子儿、榛子、柿饼和大枣儿及炒蚕豆等组成。另一种叫细杂拌儿。细杂拌儿可比粗杂拌儿要讲究,里面有苹果脯、杏脯、桃脯、海棠脯,还有金丝蜜枣和瓜条、糖藕,喜欢花样多可以再加上青梅和山楂。

杂拌儿提前买来,装好,大年三十晚上端出来供一家人守岁时吃。第二天有人来拜年,也要用它们待客。讲究一点的人家用的是那种带小格的大拼盘,也有不讲究的用一个大盘子随便混着放的,里面主要是花生瓜子和果脯蜜饯。

王晨瑀 制图

据考证北京过节这个习惯从明朝就开始有了。明人刘若愚的《酌中志》书中说:北京正月新年有内盛“柿饼、荔枝、桂圆、栗子、熟枣”的“百事大吉盒儿”。清代时,将一些干果用蜜汁加工,成为色味俱佳的蜜饯食品,传说慈禧太后吃时很高兴,随口给起了个“杂拌儿”的名字,从宫内传到民间,成了北京一种独特风味的食品,流传了近千年,杂拌儿也成了一种表示吉祥的象征物。

我们小时候,花生瓜子作为年货都是定量供应的,一家也就一斤半斤,作为北京特产的果脯不算便宜,不是日常可以随便吃的,所以“杂拌儿”通常只用来待客,没客人的时候家长会收起来。我过年常干的一件事就是偷吃,趁着客人和家长说话,没人注意我的时候,抓一把花生瓜子藏兜里,或者捏一个果脯放嘴里就跑出去。记得有一种橘黄色半透明的又圆又大的果脯特别好吃,如今再寻,竟再也找不到是哪一种了。

长大之后,杂拌儿也渐行渐远,有一次吃俄餐,发现有个菜叫做“奶油杂拌儿”,竟然勾起了一大堆记忆,完全是风马牛不相及的东西,不知道是什么人翻译的,可能是想表达大杂烩的意思,可惜了这个带着香甜记忆的名字。

四样家常凉菜备齐来客不愁

记得小时候过年,家里总是特别热闹,几乎每天都有不少客人来拜年,有父母的同事朋友,也有亲戚,人来人往不断,赶上饭点或者远道而来的,肯定要留人吃饭的,很快做出一桌子菜成了考验这家主妇的技术活儿,一般北京人家都是事先备好四样凉菜,随时可以端上桌的,这就是炸咯吱、芥末墩儿、肉皮冻儿、炸花生米。

炸咯吱通常自己家里懒得炸,大多是街上买的,颜色金黄,看着就很有食欲,吃在嘴里,又酥又脆,“咯吱咯吱”作响,没有薯片的年代,它是孩子们最喜欢的零食,大人用来下酒也是极好的。

芥末墩儿是几乎北京人冬天每家必备的小菜,它是地道的百姓菜,因为原料是冬天餐桌上最常见的是大白菜。那时候每年一入冬的时候,经常天没亮就会看见排队抢购大白菜的队伍,一两分钱一斤的大白菜每家都要买上一两百斤,整齐地码在窗台上或者墙根下。从初冬丰盈的一大颗菜吃到开春时,就剩下一些干巴巴的形似小棍棍的东西。白菜可炒可煮可炖,可以百搭,拌上芥末就是芥茉墩儿,清爽、利口,一股冲鼻子的辣味儿。对于孩子来说,芥末墩儿并不很受欢迎,大家吃它,通常是比赛,谁没有被辣得流出眼泪。

北京人一般叫豆儿酱,可能我家不是老北京,所以更习惯叫做“肉皮冻儿”,这是一种特别物美价廉的食物,记得过年的时候家里会做一大盆,用肉皮,碎肉、黄豆、讲究点还要放豌豆和花生,加上花椒大料煮得喷香,放在窗户边比较冷的地方,第二天便凝成了满满一盆皮冻,散发着琥珀的光泽,和隐隐的肉香。客人来时,家长从大盘里挖出一块,切成小块,拌上葱姜蒜末,酱油、醋和香油,窜鼻子的香味儿,那种入口即化的凉凉的口感,让人停不下筷子。

大概没有比炸花生米更家常的小菜了,生活再拮据的人家过年桌上也会有这样一盘。其实炸花生米是很需要技巧的,很容易火大了炸糊,想要炸的焦香酥脆必须掌握好火候,炸完撒上细盐,放凉再吃,否则就是皮的。记得家里的花生米上桌之前,通常会有小半盘消失不见,那是进了我的口袋,直到现在我都对炸花生米情有独钟。

输液瓶子自制西红柿酱

还有人记得自制西红柿罐头吗?记得这个东西的人,那是绝对暴露年龄的。我不知道外地有没有这个做法,在北京七八十年代,几乎每家都要自制西红柿罐头,夏天西红柿最便宜的时候大约三分钱一斤,买上几大筐,几十上百斤的样子,然后全家发动,有的洗,有的切,把小块的西红柿塞进一种小口大肚子的输液瓶里(不知道大家都是哪里弄来的这种医用瓶子),是否放糖忘记了,但应该是放糖的,因为糖有很好的防腐效果。

瓶子使用胶皮盖子封口,密封度很好,封好后上锅蒸大约半小时,起到消毒杀菌的作用。自制的西红柿罐头做好了,存放在床底下等背阴处,半年也不会坏。到了春节前后正是新鲜蔬菜最匮乏的时候,餐桌上除了白菜土豆很难见到别的菜,这时候打开一瓶,用鸡蛋一炒,那味道用香飘十里形容也不为过,这道菜春节用来待客那是再好不过的。不知道为什么,封存过的西红柿比新鲜的西红柿,有一种更为浓郁特殊的香甜气息,那是一种形容不出的味道,是日后再也找不到的味道。

百搭良品非炸丸子莫属

炸丸子是北京人年菜必备,据说因为丸子象征了合家团圆,实际上我觉得更大的原因是,春节期间各家总要拜年或者接待拜年的人,吃饭时间不固定,也没有很多时间炒菜。事先准备好丸子,端上来就能吃。记得小时候过年前大人炸丸子的时候,我非常喜欢旁观。通常有肉丸子和素丸子两种,肉丸子就不必说了,自然是肉越多越好,素丸子一定要放萝卜,那种擦成细丝的萝卜,混合鸡蛋,面粉,味道一点也不比肉丸子差。

烧小半锅油,丸子入锅,油锅里一片刺啦声,丸子慢慢从金黄变成焦黄,捞上来还在滋滋作响,香气一阵阵冒出来,我一边看一遍咽口水,通常会趁人不备捏几个放嘴里,烫的来不及嚼就吞下肚去,常会遭人耻笑说我是“猪八戒吃人参果”。丸子通常也会炸一大盘放在阴凉处,吃的时候可以再下锅稍炸一下,更为酥脆,也可以用来烩各种菜,或者做丸子汤,绝对的百搭良品。

不久前,在护国寺小吃总店看到了年货炸丸子,买的人不少,但是对于外面做的这种炸货总有点不太信任,不知道用的什么油什么馅儿,自己又懒得炸,而且不适合我这样的超重三高人群,只好存个念想儿。

压轴年菜上桌全家欢呼

我们小时候春节必吃“大鱼大肉”,因为这些东西平时吃不到。老北京有除夕夜食鱼的习俗,鱼必须是鲤鱼,最初是以祭神为名目,后来则与“吉庆有余”的吉祥话相联,鱼既是美食,也是供品。

可是在我的印象中,七八十年代的北京,鲤鱼这样的新鲜河鱼是很少见的,大家唯一能吃到的就是带鱼,所以过年要提前炸带鱼,也是满满一大盆放在厨房的阴凉处,我嘴馋的时候常常会偷拿一两块,把剩下的移动位置重新码一下,大人很难看出少了。

炸带鱼已经很好吃,但更好吃的是把带鱼用酱油、糖、醋、葱姜蒜炖了,放凉后成了像肉皮冻似的一大盆,吃的时候挖两块,连带着冻子,放在热米饭上,鱼冻瞬间融化,浓香的汤汁伴着米饭,就着鱼肉,那叫一个香。

除了大众化的年菜,每家过年的时候总是有几个拿手菜,这便构成了关于春节的独特记忆,在我家便是粉蒸肉和扣肉,这是我爸的拿手菜,因为比较麻烦,肉还要凭票供应,所以平时难得一尝,唯有过年才可以大快朵颐。

要知道,在每人每月供应二两肉的年代,平时在一盘菜里找到肉是个难度极高的技术活,我还曾经因为在菜盘扒拉着挑肉吃被我爸严厉批评。所以,过年时当满满一大碗冒着诱人的香气的肉出现在面前的时候,那种快乐我竟然只想到一个很不恰当的词——欲仙欲死。

粉蒸肉和扣肉都是用五花肉制作,用碗蒸熟,然后倒扣过来,成为圆圆的完美的一碗肉,年夜饭它们通常都是压轴的那一道,爸爸把它捧出来的时候,全家欢呼,我便觉得这个年过得无限完美,希望它永远也不要过完。

父亲在我11岁那年去世,很可惜没有向他学到做粉蒸肉和扣肉的秘方,后来我照着菜谱试着做过很多次,总觉得和小时候吃过的味道相差甚远,到一些著名的餐馆也吃过,并不觉得如何惊艳。

也许,那些年菜的味道,如同我们再也回不去的童年和青春,只能留存在记忆里了。

 

来源:京范儿

流程编辑:TF017

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