每年过节，很多人四处寻找年味儿而不得，慨叹年味儿越来越淡。年味儿是什么呢，对我这样的70后北京人来说，经历过那个物质和食物匮乏的年代，年味儿就是各种魂牵梦萦的食物的香味儿，比如点心匣子，对它的渴望曾经贯穿我童年的每一个春节。

大概很多70后往上的人都会有类似的经历，那时的孩子盼着过年，其实就是盼着“吃点好的”，吃点平时吃不到或者不舍得吃的东西，食物的香味儿便是最浓的年味儿。那些年和春节有关的美食，您还记得哪样呢？

关东糖里有最香甜的记忆

北京民谣有“糖瓜祭灶，新年来到”的唱词，糖瓜就是关东糖，一种淡黄色的很黏的糖。我家不是老北京人，经过了文革的“破四旧”，对于用这个糖粘住“灶王爷”的嘴，希望他“上天言好事，下界保平安”的“贿赂”之说，孩子们也是不大相信的，但是依然很爱吃关东糖。关东糖是胶状麦芽糖制成，甜度很高，当自由市场或者街上出现兜售关东糖的小贩，预示着春节已经不远了，孩子们盼着过节的心便开始蠢蠢欲动。

 冯晨清 制图

70年代的我们，还没有见过巧克力，奶糖是奢侈品，水果硬糖偶尔能吃到，当时不少女孩都有收集糖纸的爱好，糖是一种很珍贵的东西。唯有过年时候的关东糖，可以放开来吃，一两分钱一堆，个大味甜，通常整个院子的孩子会一边吃一边玩，看谁的嘴巴被黏的张不开，谁能把嘴张最大，那种快乐的心情和那种香甜的滋味，难以言表。

关于点心匣子的爱恨情仇

打开点心匣子那个瞬间狂喜的心情我现在依然记得，一层层码放整齐的点心散发出诱人的光泽和香甜的气味，那种冲击大脑的强烈的幸福感便是最鲜明的关于春节的记忆。

上世纪七八十年代，点心匣子是春节亲朋好友迎来送往的最佳礼品，每家都要备几个点心匣子送出去，也会收到一些，收到的也有可能再送出去，家里的孩子会眼巴巴地数着家里还剩几个匣子，每送出一个都暗自心疼。有时候送出去的还会重新回到手里，过节拜年的过程简直就是一趟“点心匣子”之旅。等到送礼送的差不多了，家长终于决定剩下的匣子可以自己吃了，孩子们通常会会欢呼雀跃。

对点心匣子最殷切的盼望是在打开它之前，各种遐想和猜测会持续多日，因为每个盒子里的点心都不一样，匣子有高低档之分，好吃的程度相差很大。惦记了那么久，过年时点心盒子打开的那一瞬间我的心会狂跳不已，粗略扫描一遍就知道了此盒子的质量与重点，蛋糕和萨其马最为好吃，一个匣子里没几块，是孩子争抢的主要目标。我家的规矩是早饭每人只能吃一块点心，不多的几个点心匣子能吃到正月十五。望着满是油渍的余香尚存的空匣子我会怅然许久，心中盼着来年春节快点来。

当然，我也经历过最糟糕的情况，就是点心匣子转了一大圈之后，终于到了打开吃的时候，发现已经长毛了，那种欲哭无泪，生无可恋的心情，至今仍然记得，简直就是恨得咬牙切齿，怎么就那么不禁放呢？点心匣子，寄托了我儿时多少的爱恨情仇！

今年过节之前，单位年货大集，仔细看了稻香村的点心匣子，终于搞清楚了京八件和细八件的区别。京八件是福字饼，禄字饼，寿字饼，喜字饼，枣花酥，太师饼，黑麻饼，萨其马。细八件是枣花酥，玉蝶酥，小卷酥，合欢饼，甘露果，芙蓉糕，粉衣，蛋黄酥。听着挺花哨的，可不知道为什么，就是没多大吃的欲望了。

俄国杂拌儿和北京杂拌儿

现在的孩子估计没有几个听说过“杂拌儿”的，它实际上就是过年时待客的一种“果子盒”。北京的杂拌儿分两种，一种叫粗杂拌儿，是由花生、瓜子儿、榛子、柿饼和大枣儿及炒蚕豆等组成。另一种叫细杂拌儿。细杂拌儿可比粗杂拌儿要讲究，里面有苹果脯、杏脯、桃脯、海棠脯，还有金丝蜜枣和瓜条、糖藕，喜欢花样多可以再加上青梅和山楂。

杂拌儿提前买来，装好，大年三十晚上端出来供一家人守岁时吃。第二天有人来拜年，也要用它们待客。讲究一点的人家用的是那种带小格的大拼盘，也有不讲究的用一个大盘子随便混着放的，里面主要是花生瓜子和果脯蜜饯。

王晨瑀 制图

据考证北京过节这个习惯从明朝就开始有了。明人刘若愚的《酌中志》书中说:北京正月新年有内盛“柿饼、荔枝、桂圆、栗子、熟枣”的“百事大吉盒儿”。清代时，将一些干果用蜜汁加工，成为色味俱佳的蜜饯食品，传说慈禧太后吃时很高兴，随口给起了个“杂拌儿”的名字，从宫内传到民间，成了北京一种独特风味的食品，流传了近千年，杂拌儿也成了一种表示吉祥的象征物。

我们小时候，花生瓜子作为年货都是定量供应的，一家也就一斤半斤，作为北京特产的果脯不算便宜，不是日常可以随便吃的，所以“杂拌儿”通常只用来待客，没客人的时候家长会收起来。我过年常干的一件事就是偷吃，趁着客人和家长说话，没人注意我的时候，抓一把花生瓜子藏兜里，或者捏一个果脯放嘴里就跑出去。记得有一种橘黄色半透明的又圆又大的果脯特别好吃，如今再寻，竟再也找不到是哪一种了。

长大之后，杂拌儿也渐行渐远，有一次吃俄餐，发现有个菜叫做“奶油杂拌儿”，竟然勾起了一大堆记忆，完全是风马牛不相及的东西，不知道是什么人翻译的，可能是想表达大杂烩的意思，可惜了这个带着香甜记忆的名字。

四样家常凉菜备齐来客不愁

记得小时候过年，家里总是特别热闹，几乎每天都有不少客人来拜年，有父母的同事朋友，也有亲戚，人来人往不断，赶上饭点或者远道而来的，肯定要留人吃饭的，很快做出一桌子菜成了考验这家主妇的技术活儿，一般北京人家都是事先备好四样凉菜，随时可以端上桌的，这就是炸咯吱、芥末墩儿、肉皮冻儿、炸花生米。

炸咯吱通常自己家里懒得炸，大多是街上买的，颜色金黄，看着就很有食欲，吃在嘴里，又酥又脆，“咯吱咯吱”作响，没有薯片的年代，它是孩子们最喜欢的零食，大人用来下酒也是极好的。

芥末墩儿是几乎北京人冬天每家必备的小菜，它是地道的百姓菜，因为原料是冬天餐桌上最常见的是大白菜。那时候每年一入冬的时候，经常天没亮就会看见排队抢购大白菜的队伍，一两分钱一斤的大白菜每家都要买上一两百斤，整齐地码在窗台上或者墙根下。从初冬丰盈的一大颗菜吃到开春时，就剩下一些干巴巴的形似小棍棍的东西。白菜可炒可煮可炖，可以百搭，拌上芥末就是芥茉墩儿，清爽、利口，一股冲鼻子的辣味儿。对于孩子来说，芥末墩儿并不很受欢迎，大家吃它，通常是比赛，谁没有被辣得流出眼泪。

北京人一般叫豆儿酱，可能我家不是老北京，所以更习惯叫做“肉皮冻儿”，这是一种特别物美价廉的食物，记得过年的时候家里会做一大盆，用肉皮，碎肉、黄豆、讲究点还要放豌豆和花生，加上花椒大料煮得喷香，放在窗户边比较冷的地方，第二天便凝成了满满一盆皮冻，散发着琥珀的光泽，和隐隐的肉香。客人来时，家长从大盘里挖出一块，切成小块，拌上葱姜蒜末，酱油、醋和香油，窜鼻子的香味儿，那种入口即化的凉凉的口感，让人停不下筷子。

大概没有比炸花生米更家常的小菜了，生活再拮据的人家过年桌上也会有这样一盘。其实炸花生米是很需要技巧的，很容易火大了炸糊，想要炸的焦香酥脆必须掌握好火候，炸完撒上细盐，放凉再吃，否则就是皮的。记得家里的花生米上桌之前，通常会有小半盘消失不见，那是进了我的口袋，直到现在我都对炸花生米情有独钟。

输液瓶子自制西红柿酱

还有人记得自制西红柿罐头吗？记得这个东西的人，那是绝对暴露年龄的。我不知道外地有没有这个做法，在北京七八十年代，几乎每家都要自制西红柿罐头，夏天西红柿最便宜的时候大约三分钱一斤，买上几大筐，几十上百斤的样子，然后全家发动，有的洗，有的切，把小块的西红柿塞进一种小口大肚子的输液瓶里（不知道大家都是哪里弄来的这种医用瓶子），是否放糖忘记了，但应该是放糖的，因为糖有很好的防腐效果。

瓶子使用胶皮盖子封口，密封度很好，封好后上锅蒸大约半小时，起到消毒杀菌的作用。自制的西红柿罐头做好了，存放在床底下等背阴处，半年也不会坏。到了春节前后正是新鲜蔬菜最匮乏的时候，餐桌上除了白菜土豆很难见到别的菜，这时候打开一瓶，用鸡蛋一炒，那味道用香飘十里形容也不为过，这道菜春节用来待客那是再好不过的。不知道为什么，封存过的西红柿比新鲜的西红柿，有一种更为浓郁特殊的香甜气息，那是一种形容不出的味道，是日后再也找不到的味道。

百搭良品非炸丸子莫属

炸丸子是北京人年菜必备，据说因为丸子象征了合家团圆，实际上我觉得更大的原因是，春节期间各家总要拜年或者接待拜年的人，吃饭时间不固定，也没有很多时间炒菜。事先准备好丸子，端上来就能吃。记得小时候过年前大人炸丸子的时候，我非常喜欢旁观。通常有肉丸子和素丸子两种，肉丸子就不必说了，自然是肉越多越好，素丸子一定要放萝卜，那种擦成细丝的萝卜，混合鸡蛋，面粉，味道一点也不比肉丸子差。

烧小半锅油，丸子入锅，油锅里一片刺啦声，丸子慢慢从金黄变成焦黄，捞上来还在滋滋作响，香气一阵阵冒出来，我一边看一遍咽口水，通常会趁人不备捏几个放嘴里，烫的来不及嚼就吞下肚去，常会遭人耻笑说我是“猪八戒吃人参果”。丸子通常也会炸一大盘放在阴凉处，吃的时候可以再下锅稍炸一下，更为酥脆，也可以用来烩各种菜，或者做丸子汤，绝对的百搭良品。

不久前，在护国寺小吃总店看到了年货炸丸子，买的人不少，但是对于外面做的这种炸货总有点不太信任，不知道用的什么油什么馅儿，自己又懒得炸，而且不适合我这样的超重三高人群，只好存个念想儿。

压轴年菜上桌全家欢呼

我们小时候春节必吃“大鱼大肉”，因为这些东西平时吃不到。老北京有除夕夜食鱼的习俗，鱼必须是鲤鱼，最初是以祭神为名目，后来则与“吉庆有余”的吉祥话相联，鱼既是美食，也是供品。

可是在我的印象中，七八十年代的北京，鲤鱼这样的新鲜河鱼是很少见的，大家唯一能吃到的就是带鱼，所以过年要提前炸带鱼，也是满满一大盆放在厨房的阴凉处，我嘴馋的时候常常会偷拿一两块，把剩下的移动位置重新码一下，大人很难看出少了。

炸带鱼已经很好吃，但更好吃的是把带鱼用酱油、糖、醋、葱姜蒜炖了，放凉后成了像肉皮冻似的一大盆，吃的时候挖两块，连带着冻子，放在热米饭上，鱼冻瞬间融化，浓香的汤汁伴着米饭，就着鱼肉，那叫一个香。

除了大众化的年菜，每家过年的时候总是有几个拿手菜，这便构成了关于春节的独特记忆，在我家便是粉蒸肉和扣肉，这是我爸的拿手菜，因为比较麻烦，肉还要凭票供应，所以平时难得一尝，唯有过年才可以大快朵颐。

要知道，在每人每月供应二两肉的年代，平时在一盘菜里找到肉是个难度极高的技术活，我还曾经因为在菜盘扒拉着挑肉吃被我爸严厉批评。所以，过年时当满满一大碗冒着诱人的香气的肉出现在面前的时候，那种快乐我竟然只想到一个很不恰当的词——欲仙欲死。

粉蒸肉和扣肉都是用五花肉制作，用碗蒸熟，然后倒扣过来，成为圆圆的完美的一碗肉，年夜饭它们通常都是压轴的那一道，爸爸把它捧出来的时候，全家欢呼，我便觉得这个年过得无限完美，希望它永远也不要过完。

父亲在我11岁那年去世，很可惜没有向他学到做粉蒸肉和扣肉的秘方，后来我照着菜谱试着做过很多次，总觉得和小时候吃过的味道相差甚远，到一些著名的餐馆也吃过，并不觉得如何惊艳。

也许，那些年菜的味道，如同我们再也回不去的童年和青春，只能留存在记忆里了。

来源：京范儿

流程编辑：TF017