▌作者 呼延云

刘平 摄资料图

一

请来御厨做掌勺

旧京的餐饮，以“八大楼”和“八大居”最为出名。“八大楼”咱们以后再说，“八大居”乃是同和居、和顺居（即砂锅居）、广和居、泰丰居、万福居、阳春居、东兴居和福兴居。八大居在清中叶以后煊赫一时，誉满京华，但在民国后期有些逐渐衰落甚至关闭，现如今只剩下同和居和砂锅居依然开业，其他已经不复存在了。

据史料记载：同和居开业于清道光二年（1822年），由一位李姓皇亲和一位姓牟的山东人合营，由姓牟的任掌柜。字号的意思说法不一，有的说是取“同舟共济”和“和气生财”之意，有的说是“同怀和悦”一词的缩写，无论怎样，这个招牌把中国人骨子里的经商之道表达得淋漓尽致：生意是要做的，钱是要赚的，但得跟合作伙伴、跟顾客共赢同惠。

同和居的早期，只是个经营大众菜的小饭铺，而上门的顾客也大多是普普通通的劳苦大众，因为距离“煤门”阜成门不远，所以有拉骆驼运煤的，还有马贩子、羊贩子，到同和居多数是吃炒饼、烩饼，经济比较宽裕的吃“小碗干炸”，这道菜是同和居当时最有名的饭食。但这“小碗干炸”说破了却未免引人一笑，因为它就是北京家常的炸酱面，何以得了这么个听起来格外响亮的名号？原来普通的炸酱面，不管几个人都吃那一大碗炸酱，面码只有豆芽菜、黄瓜丝等一两种。而同和居的小碗干炸是只炸一小碗干炸酱，够一两个人吃就行。别看酱是一小碗，却格外精致，讲究不对水，用油澥，多放五花肉，多放油，酱不粘锅，放入小碗中，酱上还要浮着一层油。而且面码全，除了前面说的豆芽菜和黄瓜丝外，还有白菜丝、胡萝卜丝、菠菜、摊黄菜、香椿、青蒜、芹菜等等，远远比一般的炸酱面好吃，所以在四九城就算出了名。至于更有钱的顾客，还可以点干炸丸子、熘丸子、米粉肉、炒肉片、焦熘肉片等炒菜……不过说到底，这些跟当时北京的绝大多数小饭馆比起来，并没有什么特殊之处，如果照这么经营下去，断断不能成为后来名动京城的大饭庄。

转折点便在民国初年来临。

当时同和居的买卖由牟掌柜的后人牟文卿接手经营。牟文卿头脑新，对做生意上心，又善于交际，朋友多。在他的朋友之中有一个名叫袁祥福的人，此人原本是清御膳房里的御厨，民国成立，清帝退位后，紫禁城里大量裁人，这位袁师傅就从御膳房里解职回家了。他的家就在阜成门外，为了谋生，每天从城外收了菜蔬，担到城里来卖，路过同和居歇脚的时候随便吃碗饭。牟文卿为人热情、仗义，不管三教九流都能交上朋友，所以几次攀谈之后，就跟袁祥福好上了。不过一开始牟文卿只当他是个卖菜的，后来了解到此人竟是御膳房的掌勺，不免大吃一惊，就恳切地请他来同和居帮忙。袁祥福离开紫禁城后，一度心灰意冷，不想再出山，但最后被牟文卿的真诚和以礼相待所感动，欣然同意，由此也就开启了同和居兴旺红火的新时期，而这一时期的标志，无疑是名震天下的“三不沾”。

二

名动京城“三不沾”

小时候我经常听老妈说起“三不沾”：此物是一种以鸡蛋黄为主料，佐以绿豆粉和白糖，炒成后放入白瓷盘中的甜点，一不粘牙、二不粘盘、三不粘筷，但因为没有亲眼见过、亲口尝过，所以对这究竟是一种什么样的食物，心中始终有一个问号，直到2011年在同和居见到，才发现它很像是一个圆形的年糕，通体金黄，盛在白色的瓷盘里，如凝脂一般简洁而漂亮，入口绵软，不嚼即化，说是蛋羹却比蛋羹香甜，说是年糕却没有年糕那么黏，说是冰淇淋却又别有一种温润的口感，真是奇妙极了。

据说“三不沾”本就是宫廷御膳房研制的菜品，直到袁祥福入了同和居的后厨，才算第一次将这一佳肴传入了民间。不过笔者在《旧京人物与风情》一书中，看到一则曾经在著名饭庄承华园学徒的孙洪权先生写的回忆录，内中提及“三不沾”，别有一种说法。他说“三不沾”乃是由承华园创制出来的：“‘三不沾’诞生的时间，约在1936年八九月份，产生的背景，是因为承华园的芙蓉鸡片销量比较大，而芙蓉鸡片的原料主要是鸡蛋清，每天剩下不少鸡蛋黄，如何处理这些鸡蛋黄就成了一个问题，开始把它加在职工的饭菜里都不愿吃。”当时在后厨看三火的一位师傅姓王，人们都叫他王胖子，山东福山皂户头村人，此人喜欢琢磨饮食，就想怎么能让这些鸡蛋黄派上用场。经过他的反复试验，终于制作出了“三不沾”。

孙洪权回忆：“‘三不沾’问世后，全体职工尝了尝挺好吃，马上遇到了两个问题，一是定性，也就是说它算点心还是算菜？说它是点心吧，它既不成块也不分个儿，算菜吧，既不适佐酒，又不帮下饭。”大家一番探讨之后，最后比照八宝饭给它定了性，放在甜菜类里。第二个问题就是定名，从原料上看，它只是鸡蛋黄、面粉、白糖加油炒成的，从这几样看，写到菜单上一个也叫不响……大家费尽心思、绞尽脑汁，怎么都起不出一个美妙动人的名字。“最后，由包大柜的（负责制定菜谱的）按照菜的性质，不粘盘子，不粘勺子、不粘牙的特点，拍板说，咱们也起不了好听的名字，干脆就叫它‘三不沾’吧！这名字很新颖，容易引起顾客的兴趣，大家都同意。就这样‘三不沾’就正式诞生了。”

不过此文也有令人存疑之处：一是“三不沾”的出现时间肯定早于1936年；二是这道菜虽然用料一般，但制作工艺复杂考究，不像是普通馆子一位看三火的师傅能研发出来的……笔者摘录此文，绝非质疑或推翻“三不沾”乃是由同和居创制和发扬光大的说法，只因“有此一说”，故而给读者参考，更是希望读者们了解：在旧时，北京的各大饭馆为了招揽顾客、打响品牌，真的是创意迭出、争奇斗艳，以至于那个时代虽然远去，但我们依然能领略到一股昂扬向上的精气神儿。

三

名人纷纷座上客

由于同和居位于西四牌楼下面，交通便利，在清末民初离毓朗贝勒府、礼王府都很近，辛亥革命后，这里离国务院也很近，结果这个地方一下子成了民国的官僚和清朝的遗老遗少们都钟爱的“食堂”，每天都是高朋满座、贵客盈门，菜品越来越精致，口碑也越来越好。1933年，位于宣武门北半截胡同的广和居歇业，其厨师有不少来到同和居，使得同和居菜品增加，声望日隆。除了“三不沾”外，还有葱烧海参、贵妃鸡等名菜扬世。而醋熘鱼片、银丝卷、光绪年间工部尚书潘祖荫（也有一说是清末遗老潘炳年）所创之“潘鱼”，也都得到了食客们的交口称赞。

生意做大了，同和居的门面也越来越讲究。据著名民俗学家邓云乡先生回忆，彼时同和居老店在大门口的马头墙上挂着“同和居饭庄”的大铜牌子，进大门一直走，再转个弯，才到了里面的院子，院子并不大，但正院是楼房，院内有罩棚，另外还有两个跨院。那座楼房是木结构的，楼上为雅座，每间雅座内挂有李白、杜甫的诗词。京城旧制，紫禁城周围不准建造楼房，以免俯瞰内廷，而同和居的两层小楼恰在范围之外，十分适宜观赏风景，所以雅座往往是座无虚席的。

民国时期，同和居接待了大量文化名人，同和居的牌匾由溥仪的弟弟溥杰题写；钱玄同曾经在这里率领在京门人及学术界宴请过章太炎；著名历史学家陈垣最爱吃同和居的菜，特别是对同和居的烤馒头情有独钟，认为它“比外国面包好吃多了”；辅仁大学一些名教授如英千里、傅雪斋、沈兼士也都是同和居的座上客……

1956年，同和居参加公私合营后，改为国营企业，又不断发展，除了经营传统的宫廷菜、山东菜之外，还炒制南方的海鲜菜。文史学者周简段先生在《京华感旧录》中回忆：1980年，同和居有三位厨师应菲律宾之邀到马尼拉参加“北京节”活动，他们做了“三不沾”等八十多种名菜，使设有一百二十个座位的“文化厅”应接不暇，轰动海外。二十世纪九十年代，随着西四地区的改造，同和居迁至三里河月坛南街。

月坛一带，向以环境静谧而著称，惟有月坛南街，形成了以万方商场为中心的一个小商圈，颇为繁华热闹。而同和居就在万方商场的对面，门脸虽然不算太宽敞，装饰也略显质朴古旧，但由溥杰题写的招牌十分抢眼。老妈周末去单位加班时，总喜欢带我一起去，中午我们去万方商场，她进商场购物，我则在商场门口一个新华书店的小书亭前看书和买书，偶尔回过头，总是能看到“同和居”的招牌，不知为什么，那端庄古朴、苍劲有力的三个大字总让我肃然起敬……但也许就是因为它显得太高高在上了，以至于我从未想过能进去吃一顿饭。

2011年老妈过生日，我突然想到，她退休多年，应该很想尝尝昔日的美味，便举家一起去了同和居。上得二层，在一个大圆桌落了座，环顾四周，无论装修、桌椅、餐具都十分简朴，倒颇有点儿锁住了旧日时光的模样。点了三不沾、醋熘鱼片等名菜，入得口中，虽然好吃，但除了三不沾有一股新鲜劲儿，其他并没觉得有什么特别之处，想来是平日里膏粱吃得多了，参鲍亦觉是寻常，而老妈则兴致盎然地回忆来这里吃饭的过往，我便觉得欣慰。归根结底，我们寻觅并探访老字号，并不是为了吃到什么前所未有的珍馐美味，仅仅是为了重温或者找回一段久逝的时光。

来源：北京晚报