北京菜去哪儿了

在米其林的星级标准中，一颗星是“值得造访，是同类餐饮风格中特别优秀的”；两颗星代表“厨艺非常高超，是‘绕远路也值得去’的餐厅”；三颗星则是“一生一定要安排去一次”的餐厅。

在这次北京“米其林星级餐厅”奖中，有20家米其林一星餐厅，2家米其林二星餐厅，1家米其林三星餐厅。

一星：采逸轩、萃华楼、大董（工体东路）、大董（东四十条）、厉家菜（西城）、富春居、淮扬府、IL Ristorante-Niko Romito、湘爱（工体东路）、京雅堂、老吉堂、利苑（金宝大厦）、Mio、拾久、家全七福、晟永兴（朝阳）、北京厨房、The Georg、新荣记（建国门外大街）、新荣记（金融大街） 二星：京兆尹、屋里厢 三星：新荣记（新源南路）

这个名单一出来，别说是普通吃货，就连美食博主们都有点儿懵。这些大多数都没吃过啊！

两家二星：一家素菜馆、一家上海本帮菜馆；而重中之重的三星餐厅，则是主打台州菜。

不是北京指南么？北京菜去哪儿了？

米其林到底是啥？

很多人都非常困惑

米其林到底是啥？

不是轮胎么？

1900年，米其林轮胎公司的创始人兄弟，想鼓励大家多多开车旅行，进而带动轮胎销量。

为此，他们搜集整理了地图、加油站、旅馆等各种信息，汇集为一本小红手册。在1923年，增加了餐厅推荐，并从1926年开始采用星级评等。这就是最早的《米其林指南》。

划重点：第一，有车一族（有钱人）；第二，游客（给外地人的）。

法国是现代西餐的圣地，也是米其林指南诞生的沃土。说到底，米其林指南是以法餐为基础的，是在法餐体系下诞生的美食指南。在中国水土不服，也不是第一次了。

2008年，《米其林指南 香港 澳门》首次发布，中国成为亚洲继日本后第2个拥有米其林指南的国家。登陆港澳的第一年，他们选出的28家星级餐厅，有19家是粤菜，人们嫌菜系太单一：“为什么没有日料、潮汕菜、葡国菜？”

2016年9月，首版上海米其林指南发布。进入上海的第一年，他们把三星颁给了唐阁，本地人不高兴：“上海第一家三星凭什么是粤菜？”

首届台北米其林指南，也把三星颁给了酒店粤菜餐厅颐宫，引来当地美食圈一片质疑。然而到了广州这个粤菜重镇，第一年的二三星全面空缺。广州人：？？？

所以啊，北京指南没有北京菜，好像也不是什么新鲜事。

网友评论：给外国人看的

这样一份米其林指南，网友似乎并不买账。

有网友表示：为啥自己的饭店要用国外的标准？

有网友说：“都是标准的又贵又难吃”

还有网友说：“味道可以，价格太贵，性价比低！”

长安观察

不必恭维也不必纠结

继此前登陆上海、广州接连被吐槽之后，米其林刚刚发布的北京榜同样深陷“老外吃不懂中餐”的群嘲。唯一的三星餐厅，是台州菜新荣记，另一家上海菜屋里厢，登上了二星。京派餐馆则被打包塞进了亲（廉）民（价）榜“必比登”，且因所选店家多数连知名美食博主们也没吃过，被调侃为“惊吓指南”。

米其林来了，倒成了“北京菜被黑得最惨的一回”，爱城心切的人们当然不答应。其实，虽然盛名在外，米其林美食榜走出法国、走出欧洲之后，经常呈现出水土不服的状态，被质疑根本不是什么新鲜事。正所谓鞋子合不合适，只有自己的脚知道，东西好不好吃，也只有自己的舌尖最明白，打几星很大程度是因人而异的。指望一个法餐体系下诞生的美食指南，放之四海而皆准，本身就不现实。

中国人常说唯爱与美食不可辜负，而这份爱往往与“家乡的味道”紧密相连。五千年中华文明不仅孕育出著名的“八大菜系”，形塑着地域特色鲜明的饮食文化，更滋养着中国人对生活的独特态度。煎炒烹炸，煮熬炖烧都是风情；家常便饭，珍馐美味皆是人生。可以说，中国菜好不好吃，根本不是问题。非要论东西南北、哪派菜系更好吃或更高端，一定会引起各种不服，“外来的和尚”说了也不算。

所谓米其林指南，源起同名轮胎公司的营销策略，是为了鼓励人们多开车，而推出的一套“自驾游”餐厅推荐手册。从评星指标看，虽说其反复强调自己“只针对食物”，但总体还是围绕西方饮食文化，特别是法餐的审美标准而来，摆盘、菜品、环境、氛围等“标配”，多透着一个“贵”字。

中国人的烹饪手法和如云美食，在这套框架中多半无从索骥。就拿北京人心心念念的豆汁、炒肝、卤煮等传统品类来说，按这套模式评下来，显然不沾边，且不说老饕们津津乐道的多是些胡同深处的“苍蝇小馆”，单是这食材和做法，怕就不在米其林的视野范围里。“舌尖上的中国”博大精深，米其林指南再厚，怕也装不过来。

当然也要看到，米其林虽然不是评判餐饮的王牌标准，上不上榜也不能说明所有问题，但参考价值多少还是有的。特别是对我们的一些老字号来说，菜品纵然众口难调，但在环境营造和服务水平上，确有必要对标米其林来找找差距。确实有些老字号过于依赖“老招牌”，经营服务相当“不拘小节”，跟今天消费者的要求比起来，恐怕是有些“自信”太过了。

今天的中国，特别是在一线城市，消费升级是大势，市场对品质消费的需求越来越旺盛。这样的大背景下，餐饮光有“味”还真不够，品质、环境、服务还有推介必须跟上来。

对于米其林指南，我们大可不用纠结“凭什么”，但对其所透露出的对服务品质的专注，却值得每一家餐厅特别是老字号们多琢磨。做好自己，还有什么比这更重要呢？

米其林星级餐厅你吃过吗？

你怎么看？

来源：北京日报微信公众号

综合北京日报·长安观察（作者张砥）、@米其林指南、@企鹅吃喝指南、网友评论等

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