北晚首页

服务美食

国宝级大师重现“红楼宴”, 谁解其中味?

2019-11-08 11:07 网络 TF001

《红楼梦》的风雅体现在诗情画意,也体现在众多人物丰富多彩的饮食文化活动中。据不完全统计《红楼梦》中有多达186处之多的美食描述,曹雪芹写到的宴会有生日宴、中秋宴、元宵宴、省亲宴、螃蟹宴、海棠宴、梅花宴等举不胜举,令人望而生津。其中的饮食风尚不仅南北融合,而且满汉合璧。

中山公园里曾经的“来今雨轩”是红楼爱好者品红楼佳肴的地方,可惜已多年难觅踪迹。这次北京王府井希尔顿酒店荣幸的邀请到红楼宴创始人孙大力大师携高徒付力学、伊帅,及酒店秦唐中餐厅主厨薛菲,与您重温红楼旧梦。

80年代初,“来今雨轩”率先开发研制红楼菜,国宝级大师孙大力先生曾任中山公园来今雨轩饭庄总经理。孙大师在著名红学家周汝昌、端木蕻良、胡文彬、李希凡等人的支持下,创作出经典的红楼宴,并在1991年首届中国国际饮食文化研讨会和1992年第15届世界名厨大会上受到一致好评,大获成功,由此红楼宴推向市场。以孙大师为代表的红楼菜口味与江南的苏州、南京、淮阳菜系接近,兼有北菜风味,口味清淡而层次丰富。每道菜的选料精而自然,绝不添加味素。做工精细繁琐,讲究刀工、调味、火候。每道菜式都能在原著中找到出处、典故,从内容到形式都体现出高雅。

此次红楼宴重现红楼梦原著中“盛宴”的排场规格,不仅有潇湘干果,怡红鲜果,贾府冷碟,宁荣大菜,还有香茗、曹府家酒等一应俱全。红楼一梦,谁解其中味?

美食美器是中国传统饮食文化的一个重要内容,《红楼梦》原著中更是充分体现了“美器”与“美食”的密切关系:各种官窑、汝窑的瓷器及用金、银、玛瑙、翡翠、琥珀、珐琅、乌木等制成的餐、茶、酒具等无不富贵华美。 此次秦唐中餐厅红楼宴所用全部餐具均是根据红楼梦中人物及故事特殊定制的。

我们先来一睹为快,看几道声明赫赫的红楼菜品吧:

董卿曾在她主持的《朗读者》节目的开场白中说到“如果你要问我,最有味道的一部文学作品是什么,我可能会想到《红楼梦》,因为在《红楼梦》里,既有着让刘姥姥百思不得其解的。要用十只鸡配着烧的茄鲞, 还有着……”。 让我们就先来看看最令人印象深刻的茄鲞(xi ǎ ng)吧:

茄鲞

“茄鲞”见《红楼梦》第41回“贾宝玉品茶拢翠庵, 刘姥姥醉卧怡红院”。它是《红楼梦》中写得最为详尽的一道菜,凤姐介绍了它的制法 ,生动又风趣。刘姥姥吃过之后说: “别哄我了,茄子跑出这样的味儿来了!”说明这道菜非寻常人家见过吃过。“鲞”,即是剖开晾干的鱼干,犹如“牛肉鲞”、“笋鲞”等,都是腌腊成干的片状物。“茄鲞”,当是切成片状腌腊的茄子干。刘姥姥尝后感叹:“我的佛祖!倒得十来只鸡来配他,怪道这个味儿!"

茄子切丁用鸡油炸干,加鸡汤、糟酒等烧味。用茄子作主料加鸡米、豆干、青红椒米、配以松子、杏仁、南瓜子、腰果等十余种干果用手掰碎成小粒(无用金属工具,防止刀锈味)。成菜味道咸鲜,有浓郁的糟香,略带回甜,色泽光亮鲜艳且营养极为丰富。上桌时放入特制的大红中国漆器中,满满古代贵族宴会的穿越感。

刘姥姥银耳炖鸽蛋

这道菜也跟刘姥姥有关,《红楼梦》第40回,刘姥姥进大观园,跟贾母、王熙凤及一众姐妹一起用餐时写到这道菜品。席间上了一道“鸽子蛋”,来自乡下的刘姥姥误以为是贵族之家的贾府“这里的鸡儿也俊,下的这蛋也小巧,怪俊的”。凤姐为讨好贾母,捉弄刘姥姥,故意夸张”一两银子一个呢”,还给刘姥姥一双象牙筷子夹,怎么也夹不起来,好容易夹起来刚要吃,又滑掉在地上,引起全屋人哄堂大笑。

这道菜以“清汤”的熬制最为讲究,传统的清汤吊制方法以散养老鸡、老鸭、猪肘、火腿、干贝等原料按和水1:1的比例,须微火炖制8小时才可,后取出肉骨。再以猪通几、鸡胸肉分别剁茸,逐次倒入烧开汤中,小火慢滚并吸附汤中油脂。此时汤如茶水色,清澈见底,无点滴油腥即好。

怡红祝寿

《红楼梦》第63 回“寿怡红群芳开夜宴”,说的是为宝玉等人过生日。“怡红祝寿”即根据这一回的描写而创制。“怡红”指贾宝玉,他号“怡红公子”,同时以红色的大明虾为主料寓“红”字,这是一道助兴的菜,借以祝福客人健康长寿,万事如意。

这道菜精心选用以皮薄肉脆易入味而闻名的大明虾,用精致的刀功使虾成拜寿形状,腌制底味后,煎至六成熟,再加入调味后高汤煨至浓汁。群虾簇拥着一个寿桃,寓意拜寿。菜品咸鲜,色泽红艳,寓意吉祥。

芦雪亭烤鹿肉

“烤鹿肉”出自《红楼梦》第49回,前一日下了一场大雪,贾宝玉同史湘云从贾母那里要来一块新鲜的鹿肉,在“芦雪亭”烤鹿肉吃,并因此惊动了探春、宝钗、宝琴等姊妹,大家凑在一起大吃大嚼起来,至使林黛玉讥讽他们像一群“花子”。 宝玉和姐姐妹妹们一起吃鹿肉、喝酒、作诗。《红楼梦》所写饮食系南北混合,“烤鹿肉”属北方满族风俗,并非皆“扬州菜”,此为明显证明。

鹿肉是众肉之首,营养价值颇高,胆固醇又极低。加茴香、丁香、花椒等多种香料腌制六小时以上,放清水泡八个小时以上,去净膻气味和表层浓重香料味,沥干后再加酱料二次腌制后炙火烤熟, 鹿肉表皮焦香,肉质软烂且沁着汤汁,诱人食欲。配上新鲜的红加仑,微酸清甜,刚好搭配鹿肉的浓厚。

鸡髓笋

云南文山玉指竹笋洗净,片成梭型薄片,煮熟加汤煨透滗出。鸡胸肉加奥带斩成茸,调入蛋清、清汤、盐味搅至上劲,抹在笋片上,嵌入乌骨鸡笋成型,上锅蒸熟。取清汤调味淋薄芡,均匀浇淋在码入盘中的鸡髓笋上。此菜精致清雅,口味清淡咸鲜。

“鸡髓笋”见于《红楼梦》第75回“开夜宴异兆发悲音,赏中秋新词得佳谶”。 贾府这样的大户人家,贾母作为家族的“老祖宗”,吃饭时各屋都将自己厨房做的精致菜肴送到贾母这里。鸡髓笋就是贾赦孝敬贾母的晚饭菜。小说中写.道:“……鸳鸯又指那几样菜道:‘这两样看不出是什么东西来,大老爷送来的。这一碗是鸡髓笋,是外头老爷送上来的’。一面说,一面就只将这碗笋送至桌上……”这是红楼菜中的一道珍品。咸、鲜、脆、嫩且爽口,颜色黄白。

雪底芹芽

《红楼梦》的作者曹雪芹,名霑,字雪芹,号芹圃、芹溪居士。据考证,“雪芹”,取自前人“园父初挑雪底芹”之诗句。为了纪念这位伟大的作家,孙大力大师创制了这道“雪底芹芽”。

蛋清在高速搅打中成泡沫,作为“雪底”盘头。选用鸽脯肉切丝,芹菜仅选最嫩的芹菜芽。成品鲜香清爽,颜色丰润如玉。色香味形俱佳。建议品尝时一勺将肉丝、芹菜芽及“白雪”蛋清同时入口,口感最佳。

红楼点心:可卿枣泥山药糕

出自《红楼梦》第十一回, 写红楼第一美人秦可卿正在生病,王熙凤前去探望,可卿说“昨日老太太赏的那枣泥馅的山药糕,我倒吃了两块,倒像克化的动似的。”凤姐儿说道“明日再给你送来……”

这道点心看似简单,实则很费工夫,白色的面皮是用纯山药蒸制而成,里面的枣泥也是精心制作的细细的枣沙,入口即化,丝丝清香的甜。

 

孙大力大师

孙大力:注册元老级中国烹饪大师,30余年致力于研究红楼菜,被称为中国红楼菜之父。曾任以红楼宴闻名的中山公园来今雨轩饭庄总经理,并著有《中国来今雨轩红楼宴》一书(1993年出版)。现今国内流传的红楼菜制作方法,大部分源自他处。孙老一生的烹饪工作中,服务过无数国内外政要及知名人士,多次主理国家级宴会。特别值得一提的是,孙老近30年一直为诺贝尔奖获得者、美籍物理学家李政道先生主理宴会,与李先生结下深厚友谊;在季羡林之子季承编著的《李政道传》中有大篇幅纸墨专门记录两人的友情和故事。孙老曾先后被中国烹饪协会授予“中国餐饮三十年功勋人物”奖,和被北京市饮食行业协会授予“改革开放四十年北京餐饮行业功勋工匠”。

北京王府井希尔顿酒店秦唐中餐厅

11月8日-12月8日 每周五、六、日午餐及晚餐 , 每餐仅限定20位,四人起订

预订电话:5812 8888 转  8411 或 8417

分享到

战马公司荣获2019年度食品七星新锐奖

扫一扫即可享受每周“滋补上门”,小仙炖联手京东撬动燕窝市场

首版北京米其林榜单,京城老字号为何只有这一家摘星?

"整治食品安全问题十大典型案例"发布

《米其林指南2020北京》首发,新荣记、大董等23家餐厅获星

老字号珍闻:东安门外东来顺 文武两吃涮火锅