海淀南路24号院老年餐桌受欢迎。 潘福达 摄

养老机构和驿站、政府和企业办的老年餐桌，都端上了养老餐，解决了老人们的吃饭难题。很少有人留意养老餐背后的经济账：卖养老餐的说这是个赔本买卖，老人们却一直希望养老餐能在营养好吃的同时兼顾低价。

记者近日多方探访发现，养老餐各运营方精打细算，摸索出独具特色的新方法。在行业从业者看来，养老餐市场需求旺盛，但要做到精细且专业，有更多社会力量加入，才有可能成为一门好生意。

■双桥恭和家园养老社区：多方式点餐 用餐率提高

傍晚时分，王阿姨悠闲地来到食堂用餐。转上一大圈，她的餐盘摆上了西红柿鸡蛋汤、双色豆腐和三个包子，一刷卡，花了10块钱。“吃不了这么多，剩的包子我打包带回家，谁要是饿了就来我家拿呀！”她热情地招呼着周围正在排队的老姐妹们。

饭量大的老人，可以选择20元套餐，4个热菜、主食、粥、奶全齐活儿，饭量小的就可以和王阿姨一样，单点几道爱吃的菜。

这里是北京第一家共有产权养老社区，老人们在这儿购房，把家安到了这儿，常住老人有180多位。按理来说，家里也能做饭，为什么老人们都奔着食堂养老餐呢？

王阿姨今年78岁，几年前从安徽老家搬到了北京。做过两次手术后，她就吃不进去饭馆里的饭菜了，嫌油糖太重，只要吃上一顿，两天都不想吃饭。岁数大了眼神也差了，有一次在家做饭时，她不小心胳膊被蒸汽烫出了水疱，都不敢和家人说。后来子女为她请过保姆，做的饭菜并不可口，每天要吃啥家人和保姆都跟着费心。

搬进了养老社区，王阿姨成了食堂常客。吃得可口营养了，她的消化系统更好了，又有了精气神儿。“我都5个月没回孩子家吃饭了，这儿吃得就特好！”王阿姨笑着说，家里和饭馆做的大鱼大肉，都不如营养又实惠的养老餐。

一位住朝阳、一位住海淀，何阿姨和她的亲妹妹之前一年也就见上一两回，前后脚搬进养老社区后，姐妹俩天天都结伴来食堂吃饭。“养老餐没有油汪汪的，吃得下去，这一年我的脂肪肝症状都没了。”妹妹说。

“养老餐这门生意，很难做得过社会餐饮。”食堂提供的养老餐受到了多数老人的好评，但院长王菲说，利润微薄和众口难调，一直以来都是行业常态，很少有企业能做到持续盈利，双桥恭和家园养老社区餐饮板块目前也是亏损的状态。

怎样能尽量止损还能实现盈利？养老社区正在尝试提供多样化供餐模式——固定价位套餐、一菜一价单点、桌餐等多种点餐方式并行。何阿姨常吃的桌餐早已试水，老人们爱吃，这部分业务还能有些利润。

王菲算了一笔账，有一半的老人是食堂常客，增设更灵活的单点方式后，单价会比套餐便宜，但更多老人会选择去食堂购买养老餐，带动用餐客流增长。养老社区还将继续增加主题餐饮、寿宴、生日宴等养老餐品类，继续改善口味。

■海淀南路24号院老年餐桌：对社会开放  扩展新客群

在海淀南路24号院居住的老人们，都知道首开集团房地首华物业公司西幼物业站有一家老年餐桌。

中午11时，养老餐桌迎来了一天最热闹的时候。这间不足20平方米的餐厅内，老人们已经在取餐窗口排起了队，20个座位坐得满满当当，更多人拎着饭盒来打包饭菜。玻璃窗口里的菜盒里，盛满了刚刚从后厨端过来的热菜：土豆嫩滑鸡、红烧罗非鱼、白菜丸子、豉油甘蓝……

“来份儿炸酱面，再来个酱琵琶腿！”张爷爷有点馋肉了，点了俩菜在这儿吃，花了23块，走时又打包了5个花卷和馒头，一个卖1块。“不瞒您说，我一年来长了10斤，体检指标都变好了。”他是老年餐桌的最忠实顾客，几乎每天都来吃上一两顿。

老年餐桌在2015年7月刚营业时，情况可不是这样，饭菜的分量和口味老人都不满意。有老人提出了意见，希望口味淡一些，能做更便宜的小份菜。经过大家一讨论，厨师立马改进，调整了口味，减少了每份的菜量，增加了新菜品，老年餐桌迎来了更多老人光顾。

刚开业时，老年餐桌还只面向院内老人开放，过了一段时间，工作人员发现只靠着这五六十户老人用餐收入无法支撑运营成本，不做改变的话，老年餐桌的存活都成了问题。

“最好的方法还是让更多人来就餐。”首开集团房地首华物业公司西幼物业站负责人张岳梅说。在2017年10月，老年餐桌开始向社区居民和周边上班族开放，人气更旺了，2018年3月又增设了早餐，运营情况终于有所好转，现在能稳定达到收入成本持平的状态。

为了首要保障老人用餐，养老餐桌采取分时段就餐方式，本院老人在10时40分至11时30分用餐，之后才接待外来用餐人员。值得一提的是，为了考虑非老年顾客的需求，在老人用餐结束后，厨师会对菜品作出调整，增加荤菜的数量和菜码，清淡的口味改做稍重一些。事实证明，这一新招行之有效——每天现场制作的饭菜都能卖干净。

■拱辰街道北关东路社区食堂：降低利润 物美价廉

每到饭点，房山拱辰街道北关东路社区的居民食堂便飘出香味。老人们纷纷聚集于此打饭，主食、炒菜、米粥，都是老人喜爱的清淡口味，而且干净卫生、价格实惠。居民食堂是区民政局、老龄办出资建设的，设备全部由政府购置、社区负责管理，由于是非营利性的居民食堂，所以“物美价廉”成为食堂的招牌，一直保持着微利状态。

“养老餐要把利润降到最低，老人才会买单。”拱辰街道北关东路社区居委会主任史淑英说，在这家居民食堂，65岁以上老年人就餐实行8折优惠，80岁以上老年人就餐实行5折优惠，90岁以上老年人就餐免费，馒头和花卷只卖5毛，打折后只卖2毛5。

在东城区，来诚和敬社区养老驿站的老人们吃上人工智能“味道”、同样物美价廉的养老餐。去年9月，诚和敬和饭美美共同打造适老餐饮品牌“诚和美美”，其首家中央厨房老年配餐中心在前拐棒胡同开业。这种智慧供餐模式充分利用了双方优势——诚和敬多年的老年餐研发成果及饭美美的人工智能流水线。餐食出品后，将采用冷链配送方式将养老餐配送到养老驿站或饭美美智能售卖机，老人可自助购买和食用。

热餐食在配送中因为时间关系会影响菜品的色香味，对食品质量影响也较大，中央厨房主打的冷链餐采用全自动化出餐，使用液氮进行封存，蔬菜的颜色和口味可以得到保证，老人既可以在自动售卖机上加热食用也可以在驿站或带回家加热食用。智能机器人利用自动化生产线完成制作，一系列流程能省下部分食材、配送和人工成本，还能有效控制加工过程中存在的食品安全风险。

业内观点 养老餐蛋糕能“越做越大”

上述案例或许能为行业提供一些可参考模式，但养老餐“生意难做”的现状又该如何扭转？老人怎样能享受到更好的养老餐服务？

中海锦年北京项目院长李想说，在他曾供职的一家养老院内，退住老人中有近一成的比例就是因为饭菜问题。养老机构必须加大餐饮服务投入力度，尽量满足老人口味，在食品安全、质量做好的前提下，再去考虑成本管理问题。和年轻人餐饮项目不同，养老餐生意要想“活下去”，定价就不能高，需要考虑老人的价格承受能力。

老年人对于食物有更高要求，不仅要求细、软、有营养，部分老人还需要特殊餐品。“都是一样的薪水，多数厨师都不愿做养老餐。”他透露，养老餐行业门槛高，如果机构不设立营养师岗位，那么厨师就得懂营养学，且还要会做各类糜食和碎食，同时，餐饮服务人员要学会海姆立克等急救技能，承受着更大的工作风险。市面上，养老餐行业精细化专业培训少之又少，达到要求的人才不多，待遇也一直提不上来，要想做好养老餐，自然不容易。

多位从事养老行业的业内人士坦言，对于一些养老机构、驿站和老年餐桌项目，如果没有政府的补助扶持，企业很难坚持提供养老餐服务，高门槛逼退了部分企业。

因此，多数养老餐运营方都在采取混业运营方式，用家政服务、康复护理的盈利空间，对养老餐盈利空间形成弥补。

普乐园养老院院长闫帅建议，养老餐外卖业务大有可为，养老企业可和第三方送餐平台合作，解决养老餐送餐问题，扩大销售渠道。他呼吁，众多互联网企业能加入养老服务行业中来，开发适合老年人应用的平台，例如通过智能音箱语音下单养老餐。

“养老餐行业需要更多社会资本注入，各方力量集思广益，市场才能越做越大，政府和老人都能省钱。”他说。

来源：北京晚报  记者 潘福达

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