作者 苏毅

85岁的王亭之近日在京谈美食 赵庆明摄

晚霞初升、微风轻拂院落之际，一位身着对襟布衫、神清气朗的老者在随行人的陪伴下，缓步跨入院子，瞬间便吸引了所有人的目光。了解他的人更是不免激动：他，可是位有故事的人。

香港食界引路人

落座后，老先生用粤音略重的普通话作自我介绍：“我叫谈锡永，除佛学以外的文章和书使用本名外，其他都署名‘王亭之’。当年金庸《明报》邀我写稿，需要个笔名，我说就叫‘王亭之’好啦。”

“王亭之”，取“姑妄听之”之意，本就存有几分趣谐，同时也是其不寻常的个性流露。暂且不论其他领域，仅在当年的香港食界，这个名字就已非同凡响。二十世纪七八十年代，不仅香港多家酒店接连特聘他作为饮食顾问，更有数家无名小食肆，有赖其前往“试菜”时的点拨，得以扬名海内。“阿一鲍鱼”“炸奶黄包”“京酥奶皇月饼”“王亭之糖水”“XO酱”等知名食制，均出自他的手笔。

冠以“王亭之”三字的特色菜品，还出现在款待金庸及倪匡等友人的筵席上——

王亭之于是到富临订菜，亲自开出一纸菜单如下：爵士汤、麻鲍甫、锦绣花开、一品鸡、凤笙上素、蒸海鲜。单尾为王亭之炒饭、王亭之糖水。 所谓“爵士汤”乃螺头煲蜜瓜，加火腿、去皮鸡、脢肉同煲。王亭之曾以此汤飨查小侠金庸及倪小二倪匡，饮到倪小二连尽四碗。

《王亭之谈食》中所载的饮食，所依据的创制方法，一部分来自作者少年在广州生活的饮食记忆：祖上原是北方人，清朝时作为汉军旗人派驻广州，从此居粤地。家中各支各脉，女眷来自不同省份，在各自的小厨房里烧制具有地方特色的菜肴。除备尝大家族中的家厨所制，王亭之幼年时也时常流连于这些小厨房，一日三餐，耳濡目染间，也在制备细节上留下了极深印象，其讲究之处可见一斑：

《王亭之谈食》王亭之 著生活·读书·新知三联书店  生活书店出版有限公司

当年庶祖母卢太君吩咐厨人整治狮子头或“麒麟蛋”（此乃王亭之家厨美食），都必吩咐：“不可斫烂”，是即将肉细切成粒，而且还须切得齐整，然后才能将筋切断，不致拖泥带水。切后用刀背略剁，加盐或秋油（生抽）调味或略加葱汁，便可搓成肉丸，倘若加点爆香的大地鱼末，当然更加冶味。千万不可学袁子才加菇粒、松仁之类，吃起来大煞风景，令肉丸不够滑。

另一部分，则来自王亭之的丰富经历和广阔交游圈。其中厨人是佳制的直接秘诀来源。《王亭之谈食》里有不少篇章涉及，例如陆羽茶室的点心单、娥姐粉果的传承故事、澳门咀香园杏仁饼的兴盛等。此外，美食家与厨人的频繁往来，则直接催生了知名的食制，例如当年名扬四方的“阿一鲍鱼”，便诞生于王亭之自费前往试食期间，对主厨杨贯一的屡次指导。

“新派”菜为何不堪食？

堪称“府菜”的家厨细作以及遍历具有各地特色的菜式，得以养成了王亭之格外精致讲究的味觉与口感，其中许多细节处是令后辈们难以想象的。随着传承人的逝去，传统饮食文化失范既久，也由此让一些往昔真正的经典仅仅存在于传说之中。

随着经济飞速发展，从某个时候起，香港（多年后，内地也相继）涌现出以“新派”旗号招徕顾客的所谓“新菜”，在王亭之看来，其“新”，反而是在破坏中餐饮馔的美学。

这些或因不通厨理或为投机取巧，故而不合规矩，口感与味道怪诞的菜肴，是令真正的食家所无法接受的。

炒菜乃该店的传统死穴。当晚炒一碟“鸳鸯菜”，即菜心与芥蓝同炒，依然是灼过才落镬，王亭之食半条即停箸。论炒菜，其水平在依足传统生炒的杂碎馆以下，只不过执得好看而已。该店多食家朋友，希望食家提醒主事人一声，炒菜究竟不同灼菜，要食灼菜，客人大可以去云吞面铺。

王亭之画的荔枝

当年在香港，出于商业利益，许多酒楼食肆雇用公关写手，在报纸刊登“软文”，捧赞“新派粤菜”，竟然出现了“千几蚊人工，万几银伙食”的奇事。

但王亭之亦曾听过在一本八卦周刊写食经的人晒命曰：“我二千几蚊人工，万几银伙食（我月薪二千多元，饮食却值一万多元）。”这万几银，连税都不必抽，实在令人艳羡，真是难为他晒命。

暂且不论食材质量、人工地租，但论人的因素，正是那些懂行的食家、挑剔的食客，往往才是确保菜式品质不失水准或日臻完善的关键。随着时代加速发展，一些急功近利、背离本源的餐饮业者，便逐渐热衷屏蔽最有价值的信息。行业水准如是循循相因，一步步走向了如今“不堪食”的境地。

《王亭之谈食》中的饮食文章，记录了日常生活中大量关键的为厨细节、作者承自家传的饮馔经验以及大半生所经历的饮食业内的奥秘趣闻。其中的行家见解，存于细微之处，可称“食神”级别。这些见识独具、直言臧否的记叙，经重新结集出版，在珍馔隐匿、粗制浮泛的当下，期待与真正的饮食文化爱好者交流互通。此间，亦存有启发省思、冀望未来的期许。

来源：北京晚报