沈嘉禄

资料图 新华社/美联

经过春夏两季的喂养，入秋后，鸭子已相当肥硕了。小时候，每到下午三点钟，我家附近的菜场就会大张旗鼓宰杀鸭子，几百只鸭子被一个很大的芦席团团围住，纵然呱呱申辩也“难逃厄运”。男师傅下手敏捷负责杀鸭，女师傅围着一只盛满水的大木桶，一边给鸭子拔毛，一边叽叽呱呱聊天，甚是热闹。鸭毛事先用热水烫过，褪得差不多了，但还有很多小毛紧附着鸭皮，眼明心细的女人擅长做这档事。后来我才知道，禽鸟入秋后会长出细小的毛，从而为过冬御寒做准备。成语“秋毫无犯”中的“秋毫”，就是指这小毛。

鸭子的吃法有很多，北京人喜欢吃烤鸭，上海人喜欢吃老鸭汤，还有苏式酱鸭。当然，上海人也是北京烤鸭的忠实粉丝，全聚德和大董两个烤鸭店在上海做得风生水起，表明嗜吃烤鸭的上海食客数量是很庞大的。

前不久，我与一帮吃货朋友在上海品尝李兴福大厨的何派川菜。在业界，李兴福大厨是受人尊敬的老前辈，十三岁时就入顺兴菜馆学习，后拜何其坤、钱道远二人为师，1956年到绿杨邨饭店工作。李兴福烹制的干煸鱼香肉丝、干烧鳜鱼、灯影牛肉、香酥鸡等招牌菜，在传统川菜的基础上进行了改良，深受上海食客好评。而由李大厨担纲顾问的这家饭店出品的三套鸭，自然是要品尝的。三套鸭是淮扬菜系里的名菜，属焖菜，主料是家鸭、野鸭和鸽子，食材本身就很鲜美，但要做好它，还需要技术和耐心。

清代的《调鼎集》记载了套鸭的制作方法：“肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂，整供。”“整供”，就是不能改刀的意思，如此祭祖时才有型有款，祖宗享受完毕再由一家老小分食。后来扬州厨师将野鸭去骨填入家鸭，鸽子去骨填入野鸭，如此层叠，成就了旷世美食“三套鸭”。因“三套鸭”的味道好，又有食客的吹嘘，不久便闻名遐迩。

三套鸭的具体做法是这样的：将家鸭、野鸭和鸽子斩杀治净，分别整料出骨，入沸水略汆定型（在家鸭肩胛处开口，以便将野鸭头与鸽子头露出）。将鸽子由野鸭刀口处套入腹内，冬菇、火腿片塞入野鸭腹内，再将野鸭套入家鸭内，而后入沸水略烫，捞出沥干。将竹箅垫入大号砂锅底，放入套鸭，加绍酒、葱姜、清水（以没过鸭身为限），置中火烧沸，滗去浮沫，加盖后转小火焖三小时。三小时后，拣去葱姜，取出竹箅，将鸭翻身（胸部朝上）与冬菇、火腿片、笋片间隔排布在套鸭身上，加精盐小火再炖半小时即可。

三套鸭上桌后，吃货们纷纷掏出手机一阵狂拍，第一时间传至社交网络；服务员等大家“忙活”完了，替我们分碗，执匙一尝，果然清鲜甜美。汤很清，泛着月光般的淡黄色，几乎看不到油花，含一口在嘴里，有一股田野湖泽般的芳香，悄然唤醒了童年的记忆。更妙的当然是三套的格局，吃完家鸭、野鸭，还有鸽子，就像《碟中谍》的剧情，每走一步都会留一个悬念，步步引诱你。

酒过三巡，菜过五味，同桌的画家戴红倩给我讲了一个故事。他父亲戴敦邦先生在上世纪六十年代中期下放“五七干校”劳动，到了年底，天气寒冷，滴水成冰，他获准回家探亲。出了干校大门，他从田埂抄近路去长途汽车站，没走多远，就发现身后有一群鸭子跟着。他停下，鸭子也停下；他向前走，鸭子就摇摇摆摆跟上来。鸭子的眼睛澄澈明亮，嘴角似带微笑，憨厚无比，使人生怜。戴先生想从口袋里掏一点吃食来喂它们，但掏了半天，连一点馒头屑也没有，只得向它们挥挥手：“天冷啦，赶快回家去吧。”

可是这群鸭子还是跟了好几里路，直到戴先生走上车水马龙的公路，它们才止住脚步，胆怯地躲进乱草丛中。但它们的脖子还是伸得老长，似在向他作最后的告别。那一刻，戴先生伤感到崩溃，他发誓今生今世再也不吃鸭子了。

一年秋天我去拜访戴先生，顺便从农展会买了两只南京板鸭捎上，可戴先生说他不吃鸭子。我本以为他有忌口，原来他与鸭子有这么一段情。

（原标题：三套鸭）

来源：北京晚报

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