作者 呼延云

老北京最早在公共室外场所卖奶油冰激凌的地方应该是中山公园

民国：别具特色的冰激凌叫卖声

要说冰棍，先得说冰激凌。冰激凌正式引进中国是庚子年间的事儿，当时有不少“洋货”陆续传入北京，尤以冰激凌特别受到市民的喜爱。本来，机制奶油冰激凌只在大饭店里的中西餐馆有售，最早在室外的公共场所销售的应该是中山公园，食用者多是外交使节或摩登人士，但以其口味好、易制作，很快就流行开来。

上世纪三十年代初，有人在前门大栅栏开设了北京早期冷食店之一的二妙堂冷食店，开始自产自销“国产冰激凌”，但价格很贵，平民很少问津。可是优厚的利润就在那里摆着，由不得商家不想办法：北京夏天本身就有大量的藏冰，原料又只用鸡蛋、牛奶、淀粉、白糖，当时物价便宜，一元钱能买一百个鸡蛋，九元钱能买一百斤白糖，制作一中桶的冰激凌，用上十个鸡蛋，一斤牛奶、半斤白糖足够了，加上淀粉，成本最多不过三毛钱，却能卖一元五角，利润相当可观。是以无论小商小贩还是大、中字号的商家都有制作和销售。

机制冰激凌需要购入电机，成本太高，所以大部分北京的店面是用“手摇”法制作。找个大木桶，拾掇干净，桶里放上用于冷却的冰和食盐，中间再放一个马口铁桶，在桶盖上开个孔，一根插着叶片的轴通到下面，轴上有平齿轮，摇把上有竖齿轮，两轮相交，一摇手柄，轴即带动叶片旋转。然后把鸡蛋、白糖、牛奶、香料或果汁，还有淀粉（或藕粉）放进铁桶里，摇上半个小时左右，桶中的原料便已冻凝成浑然一体，成为可口的冰激凌了。

据民俗学家邓云乡先生在《云乡话食》一书中回忆，上世纪三十年代，北京东安市场的起士林、国强，米市大街的青年会餐室，西单的中华斋、半亩园、滨来香、亚北号等十几家字号，都有很好的手摇冰激凌出售，不但店中零售，还可以整桶送到顾客家中，“腻、滑、凉、甜，入口即化，其味道比电机制造的冰砖等不知道好多少倍”。

当时北京走街串巷的小贩，专有叫卖冰激凌的：“冰激凌，真叫凉，鸡蛋、牛奶加白糖！”还有“冰激凌，雪花酪，好吃凉的你就开口啵”。雪花酪亦是消夏凉食的一种，在制作方式上与冰激凌大同小异，区别主要在原料上，加鸡蛋牛奶等摇出来的是冰激凌，单纯用开水冲淀粉汁摇出来的，没有黏性，则是雪花酪。比起冰激凌，雪花酪历史悠久，最早可以追溯到明代就已经有雏形，以更受老派市民的喜爱。民俗学家王永斌先生撰文指出：辛亥革命前夕，崇文门外的花市和隆福寺庙会上就有一个小贩，推着一辆独轮小车卖雪花酪，深受市民欢迎。再往后，朝阳门外路北“刨冰王”、京北清河镇北头路东的“孙记自行车行”，卖的雪花酪都用料讲究，口感绝佳，闻名遐迩。

吃雪花酪或冰激凌的“标准餐具”都是用小玻璃杯装，然后用一个铜片勺慢慢舀着吃。有不少旧京的回忆录，谈起这幕景象，往往是商家穿着白布小褂不言不语地卖，学生们围着铺位轻声细语地吃，气氛安静祥和，只有树上的知了蝉鸣不断，仿佛一幅消夏祛暑的民俗画。

西单：卖梨汤的造了第一支冰棍

著名民俗学家石继昌先生在《春明旧事》一书中回忆，北京最早的机制冰棍儿，是西单北大街有光堂糕点铺所制的圆柱形冰棍，但土法制造冰棍的第一人，则是上个世纪三十年代在西单临时商场摆摊卖温热梨汤的王宝山。

王宝山是河北河间人，他当时年约六十，面黑身矮，留着八字胡，穿着整齐，摊旁悬一小玻璃镜框，内有白纸黑字的“河间王宝山”的字样。他卖的梨汤选料熬制非常考究，有清热润肺，止咳祛痰的功效，在京城十分有名。梨汤销售的旺季是在秋天和冬天，而在缺梨的夏天，王宝山就自制冰棍儿以维持生计。他把整块的天然冰砸成碎块，在大木盘里码放整齐，再把数十个用白铁做成的直径两厘米、长约十五厘米的圆柱状冰糖模子插进碎冰块中间，再把预先做好的冰棍儿原料——糖水加香精，一个一个地灌入冰糖模子，每个模子中放一根小木棍或竹钎，借助四周冰块的寒冽，模子内的糖水很快就凝固成型，土法冰棍就这样做成了。

这种冰棍吃起来犹如嚼冰，口感远不如冰激凌和雪花酪，但一来食用方便，二来透着新鲜劲儿，所以颇受孩子们的喜爱，争相前来尝新，每天午后能卖出一二百根，当时北京人口稀少，这个数字也就颇为可观了。

不过在这之后，冰棍在北京依然少见。1949年以后，一到夏天，市面上多见的还是冰激凌，而制作冰激凌的主要方法依然是靠手摇，只是在“工艺”上有所改进，过去是摇手柄，现在是用一条皮带绕过中间轴，两只手一左一右地拉皮带以带动中间轴转动，使大木桶中间的铜制小桶在冰块中间飞速地来回旋转，小桶里的冰激凌原料由于离心力的作用，被甩到桶壁上，快速凝结成冰霜，待冰霜越积越厚，就用木铲子刮出来转进小碗里，供顾客食用，后来又有聪明的小贩开动脑筋，利用废旧自行车的大轮盘、链条和飞轮制成半机械化的手摇冰激凌机，大大减轻了劳动强度。

上世纪五六十年代，北京最有名的冷饮店在王府井大街百货大楼的对面，那里有一家音乐书店，邻旁有一家冷饮店，装修采用欧式风格，全部都是“火车座”，经营的品种有冰棍儿、冰激凌、冰砖和汽水儿，当时一份冰激凌人民币两角钱，一个冰砖四角钱，都是顾客点好单后，由营业员送到座位上。熟悉当时物价的朋友都知道，这个消费水准断断不是普通老百姓能负担得起的。在我妈妈关于童年的回忆中，丝毫没有冰棍和冰淇淋的踪影，她说她小时候，夏天的“冷饮”就是切成一块一块卖的冰镇西瓜、拳头大的江米碗里装的红果儿，“不过那时的北京也没有现在这么热，用不着电扇空调什么的，在树阴凉底下一坐，一个夏天不知不觉就过去了。”

彐糕：错别字里的童年“冰棍”记忆

真正在市民阶层的“普及”冰棍的，还是上世纪七十年代后期，一位穿着白色围裙的老奶奶，推着一辆嘎悠嘎悠的四轮小车走街串巷，车上放着个白色的木头箱子，上面盖着厚厚一层棉被，箱体用红色油漆写着“冰棍”或“雪糕”两个字——“雪糕”还常常简化成“彐糕”——相信是家住北京的七零后和八零后们永难磨灭的童年记忆。最初的冰棍只有两种：小豆冰棍和大红果，都是三五分钱一根。小豆冰棍是长方体的，很香很糯，咬一口，满嘴都是冰爽无比的豆香，后来虽然出现了一种表面真有豆粒的，但反而不如没有豆粒的好吃——笔者曾经打着给我自己和五个表妹解馋为借口，找姥姥要了钱，一口气独吞了六根小豆冰棍，迄今回忆起来依然豪气干云；大红果酸酸甜甜，特别有北京风味儿，可惜我不怎么爱吃。后来出现了大雪糕，一毛钱一根，长方柱形，顶部有个圆圆的尖儿，奶味浓郁，香甜可口。还有深受大众——尤其是情侣们欢迎的北冰洋双棒……迄今老北京在路上看到双胞胎，还会习惯地说“双棒”呢。北冰洋另有一种冰糕，没有可以拿捏的棍，就那么四四方方的一块，包装纸上有只北极熊，是我童年时的奢侈品，价格贵，也更好吃一些。

上世纪八十年代中期，随着冰箱的普及，各家各户开始自制冰棍，制作方法与王宝山相仿，把兑好的果汁灌进模子里，放进冰箱冷冻，再拿出来嘎吱嘎吱嚼着吃，但味道怎么都不如街上卖的好。

由小豆冰棍、大红果、大雪糕和双棒这四种冰棍“一统京城”的岁月，在上世纪九十年代初戛然而止，打破这种局面的是“塔糕”和“雪人”，塔糕的形状有点儿像没有尖顶的大雁塔，以小豆口味为主，流行了一两年就消失了；雪人现在还有的卖，下面是白色的牛奶味道，嘴巴眼睛和头发是巧克力味道，跟过去的冰棍比口感更柔软，在刚刚出现的时候，几乎引起孩子们的哄抢。这之后，袋淋、苦咖啡、新大陆香芋冰激凌、红豆糕绿豆糕，蛋卷、梦龙……都曾经在市场上红极一时，陪着我们度过了越来越热的北京的夏天。

但也就从那时起，那些推着四轮小车售卖冰棍的老奶奶们，突然齐刷刷地消失了，街上的冷饮摊开始固定和规范化，花花绿绿的、以各种知名冷饮商家冠名的冰柜，取代了那些盖着大棉被的木头箱子，透过顶部可推拉的玻璃柜门，能看见冰柜里各式各样、种类繁多的各种冰棍，堆得满坑满谷的，而大部分老百姓的购买方式也从一次买一两根变成了“批发”，以便宜的价格一次买一大盒，拿回家放在冰箱里慢慢享用……不过我还是不时地怀念那些卖冰棍的老奶奶们，怀念她们的小推车，怀念车上雪白厚实的大棉被，怀念她们永远是略带河北口音的悠长叫卖声“小豆—冰棍”，怀念仿佛在为她们的叫卖伴奏似的一树蝉鸣，怀念她们从木箱子里拿出冰棍递给小朋友时，慈祥的微笑和满脸的皱纹被箱子里飘出的白色雾气烘托得像个神仙，怀念她们推着小推车在胡同里慢慢远去的背影，怀念那些已经和她们一样再也不在的胡同……

原来，有些融化在味蕾上的，永远不会在记忆里融化。

来源 北京晚报

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