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北京街头小吃店如何优雅转型?大数据精准营销抵挡高成本

2019-04-25 14:04 北京晚报 TF008

常在阳光暴晒下出炉的小锅盔,如今钻进了空调房;常把油点子溅到路边的酸辣粉,转身住进了“公主屋”。自“疏整促”专项行动开展以来,北京对占道经营、无证经营乱象的整治效果越发显著。市民们也发现了这样一个现象:越来越多的“路边摊”在路边消失。不过,他们的味道并未就此消散,而是顺着城市化的进程,弥漫于商场楼宇,游走在正规餐饮区的一角。这些升级后的小吃店过得如何?有些小吃店转型为何如此优雅?有的转型后为何生意寥寥?本报记者分兵多路进行了探访,记录下北京路边小吃的变形记。

□ 重见天日的小锅盔为何迎来“暖春”?

“老板,一个怪味不要辣,12点取。”“一个霉干菜,一个山楂!”“我要鲜肉的!”……临近中午饭点,广院锅盔盔友群里热闹起来。这个满满500人的大群是湖北荆州锅盔店郑老板建的第三个盔友群,像这样的群他有四个。

其实,这家锅盔店原本开在中国传媒大学西门对面的广院路路边,店面很小,就是一个简易的玻璃棚子,老板和老板娘在里边和面、烤锅盔刚刚转得开身。店里冬天冷,夏天热。2017年,北京市开展了“疏解整治促提升”专项行动,广院路随之启动了环境整治工作,拆除违建、整治占道经营并封堵开墙打洞门店。这家锅盔小店也暂时闭店,重新寻找落脚的地方。

正当不少学生想念郑老板家锅盔的味道时,一个激动“舌尖”的消息在食客中口口相传:去年8月底,锅盔店在中国传媒大学校内的餐饮区重张开业了!与原来相比,新开张的锅盔店冬天有暖气、夏天有空调,还有专为餐饮区配的桌椅,干净又“时髦”。郑老板告诉记者,店面搬到学校后,虽说租金比外面高了些,但学校里客流量稳定,刮风下雨都不怕,冬天也不会再冻手了。学生们还自发地帮着调查顾客的口味偏好,郑老板也有动力研发新产品了,最近就推出了“野菜馅锅盔”。

值得一提的是,借此“搬家”契机,郑老板把生意做到了线上。他学习了互联网营销的相关知识,通过微信建立起锅盔盔友群。虽然这看上去并不复杂,但自从建群后,无论同学们想吃什么口味、几点来取锅盔,都可以在群里说,还能线上转账。郑老板的生意火爆值直线上升。如今,郑老板原来的店面已经被漂亮的小微花园所取代,而他的新店顾客,自是络绎不绝。

点评:“整治速度”与“提升温度”

点评人:市发改委疏整促专项办相关负责人

自“疏整促”专项行动开展以来,北京按照“场清地净”标准治理违法建设,已腾退土地1.8万公顷,整治“开墙打洞”3.9万处、占道经营42.5万处、无证无照经营8.4万处。

这一专项行动是在北京深入贯彻落实京津冀协同发展战略和“四个中心”战略定位、推动首都“减量发展”的大背景下开展的。在推动过程中,我们坚持疏解、整治和提升一体谋划、一体推进,将疏解的力度、整治的速度和提升的温度统筹考虑。

在这个过程中,涌现出一批转型升级的小店,它们就是“疏堵结合”的缩影——一方面,对于违法违规行为,坚决依法依规整治,对于不符合首都功能定位的产业,坚定有序疏解;另一方面,坚持“民有所呼,我有所应”,结合市民需求期待,加快补齐便民服务设施和城市公共服务短板,提升百姓获得感、幸福感和安全感。

 

□ 如何抵挡高成本?

去年底,新中关购物中心B1层,一块25平方米的小天地里开了一间炸串店,装潢有一些做旧,菜单上的炸串名称却很新潮:麦穗小鸡排、幸福小藕块、爱不释口面筋……不论荤素,每串一元。记者观察到,这家店外,消费者经常排成长队,遇到喜欢这一口的食客,手里更是一抓一大把炸串。老板自称,这家店平均每天流水在万元以上。

当小吃店进入大商场后,最直观的挑战往往是,如何抵挡“亚历山大”的高租金问题。是压缩商品的质还是量?这家炸串店的老板告诉记者,炸串的油每天都要更换,量也不能有变化,节约成本不能靠降低质量,而是靠规模化生产:“与我们合作的穿串工厂,每个月能穿7000万支小串。这节约了太多人力成本,也节约了店面空间。以前这些成本很低,大家不在乎,现在租金和人工成本已经非常高了,必须引起重视。”

点评:大数据精准营销

点评人:中国贸促会研究院赵萍

路边小店在转型、升级、时尚化的过程中,往往商品品质也做了提升,特别是卫生条件都会有明显的改善,对于小吃、快餐来说,核心产品应是食物本身。

拿锅盔店来说,老板不仅升级了小店的店面,而且升级了产品,抓住定制化消费趋势。他通过收集和分析消费者数据,从而提升消费体验和便利,增加了消费者满意度。这属于典型的基于移动互联网和大数据的精准营销,是当前提升服务、改善消费者满意度的重要方式。

 

来源:北京晚报 记者 殷呈悦 孙文文

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