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一桌菜怎么搭配最养生?听71岁京菜大师杜广贝聊聊京菜那些事儿

2019-03-11 13:38 北京晚报 TF008

两年前,“振兴中国京菜工程”一经推出,即得到了北京餐饮行业的高度认可和积极响应,先后有多位行业专家参与修订中国京菜概念,制定中国京菜名店、名厨、名菜认定办法,“京菜”这个菜系也得到认可。近日,本报记者采访了71岁的京菜大师杜广贝和一些业内人士,听他们聊聊京菜那些事儿。

认真做好每一道菜

杜广贝大师给人的第一印象是温文尔雅,话不多,说起自己的经历也很淡然。

其实和同时代的厨师相比,杜广贝的起点算高的:初中毕业后直接分配到北京前门饭店,前门饭店是北京八大著名饭店之一。刚开始杜广贝脏活累活没少干——杀鸡杀鱼拉煤倒炉灰,这些脏活累活并没有“吓退”杜广贝,“我们那时候都是干一行爱一行,爱一行钻研一行,上世纪60年代的前门饭店只有一个综合炉灶,没有细分菜系,我学到了鲁菜、川菜、淮扬菜,得到几个菜系大师的真传,每一天都在认真钻研做菜,不知不觉练就了扎实的基本功,真的是认真做好每一道菜。”

虽然说起来很淡然,但是杜广贝大师的经历却让人忍不住称赞:之前有一次在人民大会堂准备宴会,累了困了就裹着窗帘在窗台上睡觉,就为了让菜品更精致;上世纪70年代,他随专家团赴非洲援助,独自一人准备百人规模的宴会,处理冰冻鱼时食指被刺割破,缝了8针后留下一厘米长的刀口;上世纪90年代初,杜广贝被派到日本讲授、演示中国烹饪文化,全程由日本电视台现场直播。为了让镜头一气呵成,他苦思冥想,创造出一份菜准备3份、烹饪3次的方法,镜头衔接得天衣无缝……

“厨师是个勤行,是个活到老学到老的职业,来不得半点虚假,必须取众家之长,精益求精,做菜必须用心。”杜广贝说,真正的好饭菜是奶奶家姥姥家用心做的那些家饭菜,细致、干净,是小灶做出来的,带着对家人满满的爱和关怀做出来的,是用心做的。他说,希望厨师们都能用心做每一道菜。

京菜的精髓是包容

杜广贝说,其实“京菜”这个概念在20多年前就提出来了,只不过这两年被得到的认可度越来越高,现在他欣慰地看到,不少店家都主动标榜自己是“京菜”菜系。两年前,“振兴中国京菜工程”一经推出,作为业内知名的京菜大师,杜广贝更觉得肩上的担子重了,他真心希望,京菜未来有大的发展。

何为京菜?杜广贝告诉记者,京菜是指在北京地区随着政治、经济、文化等因素形成和发展的具有鲜明特色的北京菜系。今天的京菜由深受鲁菜影响的宫廷菜、官府菜、清真菜和地方特色小吃组成,且融全国地方精品菜于一体,具有“京菜在精”的特质。京菜擅长爆、烤、涮、炸、熘、烩、蒸、烹等多种烹饪技法,味道呈现厚重,清香、酥脆、鲜香的特点,选料精细,刀工细腻,注重形器,讲究规矩,由多种风味融合发展而成。

历史上,京菜起源于辽金时期。那时北京称为北燕,是苦寒之地。随着历史更迭,从元朝定都开始,北京逐渐成为政治、经济、文化中心。优势资源聚集在这里,包括各地优秀的厨师人才、最好的食材。从那时开始,北京菜的雏形逐步显现。明清时期,经济发达,物资充足,尤其是在康乾盛世时期,餐饮文化得到空前发展。随着清政府的瓦解,为宫庭服务的厨师走入民间,厨艺传承下来,奠定了宫庭菜、官府菜在民间发展的基础。

“当宫廷菜、官府菜走入民间,各大菜系的精品菜融进入北京后,通过与北京当地人文、习惯、口味融合后,烹饪技法、调味等均有不同程度改良、升华和创新,甚至出现新的菜品、菜名,形成独特的北京菜风格。”杜广贝说,京菜的精髓就是融合包容,“通过把各个菜系的精华都集中到北京来,体现了这座城市极强的包容性,融合了各地的风味体现了京城特有的风范。”

“让大家理直气壮做京菜”

龙策餐饮智库创始人田广利告诉记者,京菜这个概念其实早有人提出,但市场认同度一度比较低。他分析认为,传统的北京菜以鲁菜为基础,两者的差异不够大。而鲁菜已经列入著名的八大菜系,北京菜就被“代表”了,也被埋没了。一方水土有一方物产,一方物产形成一方菜系。首都北京的占地面积较小,缺少独特的食材,巧厨难为无米之炊,难以烹制出独特的京菜来。

对此,杜广贝也有自己的思考。他说,随着经济的发展,物流的发达,物产的问题已经得到解决,“现在所要做的就是让京菜的意识深入人心。”杜广贝大师现在时刻都在推广京菜,为此他创办了京菜研习班,目前研习班有四五十人,日后可达上百人的规模,“就是希望大家能够理直气壮做京菜,我们京菜就是一个菜系。”如今,越来越多的土生土长的北京人做起了餐饮,并将京味文化融入到菜系中,也涌现出越来越多的新京菜餐厅,“相信会有更多的餐饮企业愿意标榜自己是京菜餐厅。”

除此之外,杜广贝还探索了一条京菜养生菜的道路。其撰写的 《京味养生菜》这本书还荣获了世界美食图书大奖,其养生理念也慢慢被业内和普通大众所接受,“京菜中有宫廷菜,之前都是皇亲贵族入口的食物,营养搭配上很是讲究,多掌握食材之间的最佳配比,使色香味都达到俱佳的效果,做好原料选择,通过合理搭配食物,烹调中尽量突出食物的本性,发挥自然滋补的功效。”

杜广贝介绍,一桌菜最养生的搭配是:六道凉菜,其中三荤、三素;六个热菜,一个主荤、两个半荤,一个蒸菜、一个炒菜,还要有一个汤;要包括鱼、肉、蛋、菌、菜、鸡、鸭等种类,其中素菜至少占到三分之一,这样搭配才是合理的。在挖掘食材本身的特点之后,无论是食材之间还是菜品之间都既讲呼应,又讲搭配,注重和谐与平衡。北京民俗专家高巍也表示,新派京菜应该在健康营养方面多多做文章,“这应该是时代的要求,大家不再喜欢煎炸之类的,更喜欢吃食材的本来味道。”

支招京菜如何发展

京菜未来如何发展?龙策餐饮智库创始人田广利还给出一条建议,那就是跳出京城做京菜,“任何一个地方都有本地菜,但是要想在本城市倡导本地菜,很难得到当地人的认同,这是一个普遍现象,京菜的概念之所以不成熟,得不到市场认可,重要原因是京菜并没有走向全国,可以跳出京城做京菜,先走出去,到全国、全球各地开餐厅、普及京菜,经过历练、取得成绩之后再杀回来,就能进一步促进京菜的升级和进化。”

这条建议正被杜广贝的得意弟子李明实践着。李明作为北京西城非物质文化遗产传承人,其经营的羯子李在京城中人气、口碑都没得说。李明告诉记者,他联合几家京城老字号在海南陵水开了一家京味楼,在试营业阶段就备受欢迎,“这一段要进行炉灶改造,届时再正式开业,我们希望大家都能喜欢北京味道。”李明告诉记者,现在应该是京菜发展的最好时期,从上至下都很重视,“我们做京味餐饮的都等待这一刻等了好久。”

杜广贝的另一个弟子韩涛目前在恒利食品公司任职,他也在探索京菜发展之路,“我正在研究将京菜标准化,并引进团餐,我们希望通过我们的标准化让更多人品尝到京菜,我们现在研发出60多款京菜菜品的成品,回到家通过很简单的操作就能完成。”记者采访的当天,韩涛正在带领大家品尝刚研发出来的标准化炒肝儿,味道得到大家的认可,“未来我们的这些标准化京菜会铺到便利店。”

 

来源:北京晚报 记者 于建 文并摄

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