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老北京当年的小酒馆儿:最初只卖酒不卖饭, 除了白干还有山东黄

2019-01-08 10:30 北京晚报 TF021

电视剧《正阳门下小女人》播映之后,引发了人们对北京酒馆的一些回忆。《正阳门下小女人》的故事线索发生在1955年,新婚不久的徐慧真遭到丈夫背叛,随后继承祖产,成了小酒馆的老板,在经历“公私合营”“改革开放”等重重磨难与机遇后,最终取得事业的成功。电视剧是文艺创作,并非历史,剧中可以随意发挥创作者的想象。但是,因剧中涉及到酒馆,使人们对北京尤其是老北京酒馆的轶闻趣事和历史典故产生兴趣……

作者:张双林


前门红星二锅头展览馆

大酒馆称为“大酒缸”

在老北京时代,北京的酒馆是分档次的,它们分别招待不同的酒客。大的酒馆称“大酒缸”,中等的称酒馆,小的称小酒铺。大酒缸开在大街上,而小酒铺多开在胡同里。有些大酒缸通常还有菜肴和饭食,如什么刀削面、饹饹面、饺子之类的供应,有些大酒缸与所谓“二荤铺”之类的饭铺饭馆合为一体了。小酒铺因大多开在胡同里,流动性酒客不多,多为左邻右舍的好饮者,故而只有简单的佐酒小菜,如炸蚕豆、花生米、豆腐干之类。至于“熏鱼”(猪头肉)等荤菜,小酒铺不预备,如果酒客需要可自带或招呼小伙计去买。

老北京人称大的酒馆为大酒缸,顾名思义,这种酒馆与酒缸关系密切。陈鸿年先生所著《北平风物》分别记录了老北京的风情、业态、市肆、庙会、货物、习俗、游乐、饮食等诸多方面,时间跨度是上个世纪二十年代到四十年代的北京市井生活。《北平风物》中对大酒缸有明确的简述,书中记载:“‘大酒缸’是卖酒的生意,可是屋儿里,没有桌子,无论地方大小,屋里全是埋在土里四分之一的‘大酒缸’……缸口上,一律是红油漆的木缸盖,四周放上四五张凳子,这酒缸,便算是桌子了。”在《北平味儿》一书中,也有大酒缸的记述,作者在书中说道:“京市内外城差不多每一条大街或繁华的大胡同里,都有‘大酒缸’的开设。”

大酒缸里卖酒的方式与今天也有所不同。他们卖酒论“个”,一个就是一杯,一杯就是二两。“酒杯都是锡制的,后来换瓷杯了。喝完一个,再来一个。走的时候,按酒杯算账”。昔日,大酒缸不卖炒菜热菜,更不卖饭,是“纯吃酒”的地方。人们在酒足之后还要饭饱,因此“四九城的大酒缸,在它的门前,一左一右,无论固定的商店,还是推车挑担的,卖什么吃食的都有。只要喊一嗓子,吃什么,有什么”,非常方便。

大酒缸卖的酒,最初只是白干儿,也就是高粱酒。后来大酒缸“除了白干以外,还卖山西黄、山东黄和良乡酒,也卖茵陈、莲花白和玫瑰露”,酒类品种多了,顾客也多了。当时人们对大酒缸是有感情的,不少文化人对大酒缸留下了美好印象。有文人写道:“在冬季风雪载途的日子,或是黄沙扑面,电线被西北风吹得发出哨子声时,在大街上缩着脖子,两手插在衣袋里急急行走,撩开大酒缸挂的厚蓝布棉帘走进去,随便在哪一角都可以占一个座位,要它两三碗白干,来上一碟炸饹饹盒儿、一碟煮小花生,叫伙计在门口卖羊头肉柜子上切几毛钱的羊脸子,用旧报纸一托,肉片大而薄如纸,上撒细盐,手捻而食,不用匕箸,三碗下肚,风寒被驱逐一空。”

随着时代发展,大酒缸也有了变化,有些大酒缸改变了以卖酒为主业的经营方式,卖上了饭菜。其中,不少山西人经营的大酒缸加上了家乡的刀削面、猫儿朵等主食。几十年前,在东四牌楼南路西的恒合庆就是一家很有名的大酒缸,它不但卖山西汾酒、竹叶青,还卖啤酒等各种酒类,其加卖的山西面食,使其成为山西风味饭馆,一度生意兴隆。

茶可养性,酒可乱性,北京是文化古城,颇讲伦理道德,老北京城的酒馆、酒铺及黄酒馆、大酒缸等,不会有妇女经营管理,即便是“正阳门下小女人”也不允许,也不会有妇女到酒馆里喝酒的事。因此,淳朴民风继世长。

中型酒馆改行得不少

中型酒馆在北京亦有,像孔乙己常去饮酒的咸亨酒店及司马相如与卓文君合营的酒垆都属于酒馆之列,文化品位高些,故有优美的传说和悲惨故事流传,但发生地都不在北京。老北京城里的酒馆,如柳泉居、六必居等,后来由于改变了经营内容,柳泉居卖了菜肴,成为饭馆,六必居改为酱菜专卖,它们当年的酒馆身份就被人们遗忘了。

据清人爱新觉罗·敦诚《四松亭集》记载,敦敏、敦诚兄弟与曹雪芹关系甚好,他们兄弟住在宣武门内太平湖附近,家中还建有“槐园”。有一年秋天,曹雪芹从西郊香山进城访友,巧遇敦敏兄弟。这一天天气不佳,“风雨淋涔,朝寒袭袂”,到处萧瑟凄凉,三人相遇后便在一个酒馆里饮酒叙旧,“举家食粥酒赊”的“雪芹酒渴如狂”,大有“三杯两盏扬长去,莫问前程路坎坷”之气势,大饮不止。三人在凄风苦雨的秋夜里呼酒谈往,畅说古今,抒发情感,通宵达旦,“雪芹欢甚作长歌”的英雄本色表现出“燕市酒徒”的豪爽之气。这种供文人雅集的酒馆在清代的北京有好几家,并流传至清末民初。学者金受申在《口福老北京》一书中,对四义兴酒店有所介绍,而四义兴就是一个酒馆。书中称四义兴是东、西、南、北四个“义兴酒店”的统称,其中城北的北义兴,“在乾嘉时,买卖非常好,因毗邻成亲王府(即今之醇王府),成亲王又是一位诗酒自赏的名书家,便也时常微服至‘北义兴’小饮三杯,并于嘉庆六年书‘春在水云乡’五字横榜,悬于店中,至今还巍然存在。”

随着时代的变化,经营好的中型酒馆会并入大酒缸或二荤铺之列,经营差的则沦为小酒铺了。老北京城经营小酒铺的多为山东黄县(今龙口市)人,他们本着薄利多销的原则,辛苦经营,因为到这里消费的不会是文人雅士和达官贵人,酒客们多为贩夫走卒,如拉洋车蹬三轮的、做小买卖的、泥瓦匠、卖苦力者,店铺的伙伴平日不允许饮酒,故见不到他们的身影。

小酒铺通常是一间门脸儿

小酒铺处处显得小,通常是一间门脸儿,屋内最多有两三张桌子和几条板凳。到这里喝酒的人,酒量不小但消费能力差,一般二三两而已,略为富裕的酒客可能要一盘肉皮冻或炸蚕豆,手头紧的可能会自带一包花生米或一条黄瓜佐酒。至于那些凭着与酒铺掌柜认识可以赊酒的人,什么菜也不要,二两酒一仰脖就喝了下去,因为他们还要为“嚼谷”奔命,不会坐在酒铺内“说塔又说山,说完北海说西单”的呆上一整天。

小酒铺情趣不少,接地气且小市民生活气氛浓郁。昔日在东四猪市大街路南有一小酒铺,店主姓郝,大家都称他为老郝,是个正经的山东生意人。他的小酒铺上午比较清闲,午饭后人就多了,四张小桌都坐满了人。人们坐在这里,与其说是喝酒,不如说是为了聊天打发时光。在这里喝的酒以山东黄酒为主,有些从坛子里打出来的酒则是一种叫烧刀子的白酒。小酒铺里很少有“喝高了”发酒疯的人。儿时,笔者家境困顿,但家父仍有喝上二两的嗜好,有时拮据,时常让我去赊酒……好在老郝是做小本生意的,来此赊酒喝的人不在少数,况且人以诚信为本,手头一有钱就还账,绝对没有赖账者。那时,离小酒铺很远就能闻到淡淡的酒香,尤其在冬天的晚上,屋外天寒地冻,而小酒铺内温暖如春,洋溢着酒气、水气和劣质烟的气息,生活味很足,大家围炉而坐,喝着小酒烤着火,忘记了一天的烦恼和劳累,消磨着冬日的时光,十分惬意。

京城不大不小的酒馆还有“黄酒馆”之称。正如1935年出版的《北京梦华录》所云:“黄酒馆,多半是山东人所经营的。五十年前,北京城里关厢外,都有黄酒馆,局面并不大,而非常雅洁”。在黄酒馆里“酒客饮酒既足,若想吃饭可以外叫。他们量酒,以半碗为单位。虽曰半碗,实则倒在酒碗里,依然是满碗”。在冬天人们有喝温酒的习惯,黄酒馆便“在热水锅内烫热,然后再倒在酒碗内”。不过黄酒馆“在光绪中叶左右,已然渐渐衰落了”。“城里的黄酒馆,也是逐日减少。今日硕果仅存的,一是西四牌楼迆北的柳泉居,一是正阳门外煤市桥的百景楼,但是这两家当初都是纯粹的黄酒馆,近来可都变样了”。

《北京梦华录》作者是穆儒丐(1884-1961),系香山健锐营的旗人后代,品茗喝酒是行家里手,1949年解放后曾为北京文史研究馆馆员。他对京城的酒馆与酒颇有研究和体会,书中关于黄酒馆的记述是可靠的第一手材料。

旧时北京酿有多种酒

在历史上,北京不是大规模产酒的地方,也未出现什么名酒,但是造酒作坊有不少,老北京卖的“二锅头”、“南路烧酒”、“西路烧酒”等等都产在北京,这些烧酒,京人均称为“烧刀子”。《红楼梦》中就有喝烧酒的情节,比如黛玉正酝酿作诗,想喝一点酒,斟了半盏,看看却是黄酒,于是说:“我吃 了一点子螃蟹,觉得心口微微的疼,须得热热的喝口烧酒。”宝玉连忙回答:“有烧酒。”螃蟹性寒,体弱多病的黛玉食后不适,需要喝口烧酒暖暖胃。

北京的酒作坊规模不大,但历史悠久,至少在明清时代就已出现。清代的光禄寺内设有“良酝署”,“专司酒礼之事”。今王府井大街北边的烧酒(韶九)胡同及朝阳门的烧酒胡同都曾有酒作坊,前者系明代光禄寺酒作坊,后者系民间酒作坊。王府井大街的烧酒胡同在民国时期改名为韶九胡同;而朝阳门附近的烧酒胡同在清朝乾隆年间名为西烧酒胡同,宣统年间更名为烧酒胡同。

清中叶之前,官方办的酒坊是用玉泉山泉水酿酒,所酿之酒清白如玉,被称为“玉泉酒”。英法联军入侵北京时焚毁三山五园,玉泉酒作坊难逃厄运,被洋人夷为平地,人们再也见不到玉泉酒。故而,溥杰先生多年前曾云,清末清宫没有酒坊,不会有皇家御酒,社会上买卖的“清宫御酒”、“爱新觉罗酒”等均为托伪之作,与清廷没有任何关系,爱新觉罗家族从不造酒。曾为“御弟”的溥杰,说的是历史真实,不会有错。

在北京除二锅头酒外,莲花白酒最著名,据说是慈禧最爱喝的酒,莲花白是用莲花的蕊加药制成,酒质甘美,其味芬芳,当年以海淀仁和酒坊所制最佳。老北京的黄酒在当年分五种,有南黄酒、内黄酒、黄京酒、仿黄酒、西黄酒。南黄酒即浙江绍兴黄酒,孔乙己爱喝的那种;京黄酒即北京仿制的绍兴黄酒;西黄酒是山西所产,它与汾酒是山西人开的大酒缸主打酒品;内黄酒与清宫有关,被称为“内府黄酒”,可能非本地所产,而是绍兴进贡的酒,这种黄酒“则自清室退位后绝迹”。据1940年统计,日伪时期北平市场上的酒曾分为料酒、清酒、花雕、女贞四类十几种。因日本侵华,日本清酒乘虚而入,但京人对此酒毫无兴趣,认为是兑水太多的白酒而已。只有在日本浪人和朝鲜人开的“居酒屋”内出售。

北京生产“二锅头”酒的作坊,近年已成为酒厂,至少有三四家,并且有了牛栏山、红星等品牌,为北京酒增色不少。

市面上分官酒和私酒

老北京有烟酒专卖制度,酒大致分为官酒和私酒两种,“官酒是已然领有票照,官许贩卖者。私酒自然未经官许,乃游侠亡命者流,私自贩运,为是从中渔利”。“官酒虽贵,成色却是靠的住,私酒未免就瑕瑜互见了”。据史料所云,民国之前,贩私酒者将酒装在猪尿泡中捆在身上,深夜时爬城墙入城,有些人会因此跌下城墙而伤亡或伤残。当年广渠门外造私酒的“烧锅”颇多,酒贩子从这里贩酒入城,爬的是崇文门城墙,而摔伤摔死酒贩的事,在这里屡有发生。

老北京的商人懂规矩,所以在清末民初纷纷成立了与酒买卖有关的行业组织,除行业自律外,对维护酒市场安全也有一定作用。据1919年统计,北京“酒行商会”就有七家大店铺加入,“油酒醋酱商会”有191家店铺加入。至于代卖酒的油盐副食杂货店还没计算在内。

历史上,北京的洋酒很受冷落,被人们称为“鬼子酒”。1919年时北京卖洋酒的洋行只有两家,一为法国人开的大丰洋行,一为意大利人开的维利勾那洋行,专卖走私进来的洋酒,店开在东交民巷内,不受中国烟酒专卖法律约束。

啤酒进入北京的历史只有100多年,当年老北京戏称啤酒为“马尿”。1914年山东人办的双合盛五星啤酒开业之后,北京人才喝上啤酒。喝洋酒和啤酒在100多年前是新鲜事,而今洋酒遍地,啤酒种类很多,而且酒吧众多,还形成了什刹海、三里屯的“酒吧街”,但是京味酒馆却不存在了。虽然大小酒馆在京城无处可觅,好饮者能回忆一下昔日的酒馆和京酒也是很有趣的。

 

 

(原标题:老北京酒馆钩沉 )

来源:北京晚报

流程编辑:TF021

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