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“铁甲将军”是秋季必吃美味 其学名与首位吃它的人有关

2018-09-21 10:27 北京晚报 TF2018

秋风起,天渐凉,中秋节将近,吃蟹的事情又该提上日程了。我吃蟹的启蒙,得自丰子恺的《忆儿时》一文。丰子恺的父亲说,“蟹是至味”,儿时的丰子恺从父亲那里学吃蟹,剥得极精细,剥出来的肉要积攒在蟹斗里,放一点姜醋拌一拌,半蟹斗的蟹肉下两碗饭还有余,半条蟹腿肉呢,可是要过两大口白饭的。

作者:吾云


螃蟹资料图  新华社供图

吃蟹的时候偶尔会想,不知古人有没有这样的口福?翻书一看,郑玄给《周礼·庖人》作注时提到了一种“青州之蟹胥”,是周天子食谱上的一种不常见的食品。青州属于今天的山东,“蟹胥”就是把螃蟹剁碎腌制而成的蟹酱。时至今日,沿海居民们仍会这样处理丰收的海蟹。螃蟹口味虽好,但文化形象不佳,这都是荀子给他定了性:“蟹六跪而二螯,非蛇鳝之穴无可寄托者,用心躁也。”

螃蟹为什么叫螃蟹?盛产大闸蟹的昆山有个民间传说。据说大禹治水的时候,有个地方泛滥一种凶恶的“八足夹人虫”,于是大禹派一名叫作巴解的手下前去治理。巴解想了个办法,在“夹人虫”的必经之路上挖了壕沟灌入沸水,“夹人虫”迈进水沟,顿时被烫得通红。看到“夹人虫”颜色诱人,巴解发扬了能吃爱吃的优良传统,忍不住尝了一口,发现味道不错。就这样,中华民族再一次把一个物种从泛滥吃到养殖。巴解作为“第一个吃螃蟹的人”,老百姓就用他的名字“解”将这种生物命名为“蟹”。

当然,传说只是传说,正史上并无巴解其人。许慎的解释倒是更靠谱。《说文解字》对蟹的解释延续了荀子的说法,是“有二敖(螯)八足,旁行,非蛇鳝之穴无所庇。”“旁行”就是横着走的意思。因为这个特点,蟹有时被称为“旁蟹”,又逐渐写成“螃蟹”并保留至今。

除了“螃蟹”这个名号,蟹的别名还很多。宋人好像对蟹格外感兴趣,先后有北宋傅肱的《蟹谱》和南宋高似孙的《蟹略》传世,详述了和螃蟹有关的种种知识。《蟹谱》中记载,因为螃蟹外有骨骼,所以叫作“介虫”;因为螃蟹横着走,所以叫作“螃蟹”。《蟹略》第一篇则煞有介事地写了一篇《郭索传》:“郭索,字介夫,系生于吴越江淮间……外甚刚果,若奋矛甲,中实柔脆,殊无他肠,人皆爱之,称其为无肠公子。”这里,“郭索”(形容螃蟹爬行的声音)、“介夫”(形容螃蟹的壳)、“无肠公子”都是对螃蟹的别称。其他如“横行公”、“含黄伯”、“铁甲将军”等等,都是对螃蟹的文学化称呼。

对于螃蟹的大小形状,古人们也有精准地描绘,不用什么“二两蟹”“八两蟹”“梭子蟹”“大闸蟹”之类的称呼。小的叫作“蟚蚎”,中等个头的叫作“蟹匡”,壳又长又尖的叫作“蠞”(近似今天的梭子蟹),特别大的叫作“蝤蛑”(即现在所说的青蟹)。现在,上海崇明管小螃蟹叫“蟛蜞”,浙江温州人仍称呼青蟹为“蝤蛑”,都有存古的味道。

说起爱吃蟹、方言又很难懂的浙江人民,恰好有个关于蟹和方言的笑话。说是一位台州学生去上大学,同学问他,你们家乡话螃蟹怎么说?他说“哈”;同学无奈又问,那鱼怎么说,他回答“嗯”;同学有点恼火,继续问道,你们家乡话虾怎么说?他说,“嚯”。气得同学拂袖而去。这真不怨台州同学敷衍了事,实在是因为在当地方言里,蟹、鱼、虾分别读做ha、ng和ho,听起来和哼哼哈哈嗯嗯啊啊的应付差不多。

对于研究音韵学的人来说,“蟹”又有一番额外的含义。宋人把韵母分成16个大类,叫作韵摄,每个都用一个字冠名,其中就有一个“蟹摄”。这个蟹摄的分合演变,可是让古往今来的音韵学家头疼。简单说来,古时属于“蟹摄”韵母的字,今天在普通话里可能读ai,可能读ei,可能读uai,可能读uei,甚至还有a、ia、ie这样的读音,一点都不整齐划一。至于在方言中的演变,那就更复杂了。

现代汉语中和蟹有关的词,绝大多数没有摆脱其本意。要么是形容螃蟹的品种,比如毛蟹、河蟹、海蟹,要么是形容螃蟹的身体部位,比如蟹黄、蟹膏、蟹脐,要么是形容螃蟹的吃法和成品,比如蟹粉、醉蟹、炝蟹。除此之外,有两个说法称得上形象有趣。一是“蟹眼”,指的是微微沸腾、水泡如蟹眼大小的沸水;二是“蟹行文字”,这可不是“楔形文字”的笔误,而是指拉丁字母,用螃蟹横行形容其横写的特征,和传统中竖写的汉字区别开来。相比而言,英语中的“蟹”走得更远一些。“巨蟹座”和“癌症”这两个词都写作cancer,螃蟹并不致癌,为何两者写法一样?原来,古希腊名医希波克拉底认为,癌症的肿块和螃蟹隆起的蟹壳相似,所以用螃蟹为癌症命名。如今,两个词的意思已经相去甚远,唯有相同的书写形式暗示着两者之间的关系。

著名老饕苏轼对吃蟹也有研究,他写过一篇《老饕赋》,介绍了他眼里的人间至味,其中两种与螃蟹有关,一是“霜前之两螯”,二是“蟹微生而带糟”。不过,我吃蟹仍然是“原教旨主义”:剥下蟹黄,剔下蟹肉,攒在蟹壳里,拌上自己调配的姜醋汁,黄澄澄满当当的一壳“金不换”,再奢侈地拌入白饭里。蟹黄的丰腴、蟹肉的鲜甜,加上姜醋和白饭的烘托,是无上的享受。我也试过边剥边吃,也试过连壳带肉囫囵吞进去咀嚼,但滋味是云泥之别。看来,这一口人间至味不能唾手可得,是对苦差的犒赏,也是对耐心的嘉奖。

(原标题:秋风起,蟹脚痒)

来源:北京晚报

编辑:TF2018

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