摄：刘平

走进北京牛栏山酒厂，小广场四周的汉白玉围栏上精心雕刻有小麦、大米、玉米、高粱、糯米五种图案，既象征五谷丰登，又点出了酿酒所需的原料。而在酒文化展区，则能生动感知到造酒作坊酿酒的主要工艺。康乾年间，此地安乐烧锅最负盛名。乾隆皇帝还专为安乐烧锅酒赐名为“二锅头”，并封为“御酒”。为此，酒厂特地铸造了七位酿酒师傅，展现酿酒的主要工序：有的师傅将已经清蒸过、添加完大曲粉和其它辅料的酿酒原料，抬到窖池边，将原料散入发酵池入池发酵；有的师傅往出池的发酵好的酒醅中添加稻壳之类的辅料，有的师傅将发酵好的酒醅，添加适当辅料，然后搅拌均匀；还有的师傅展示着“掐酒”这一绝活……所谓“掐酒”，也正是“二锅头”的来源：在蒸酒时用作冷却器的称为锡锅，因为第一锅和第三锅冷却的酒含有多种低沸点和沸点的物质成分，所以只摘取经第二次换入锡锅里的凉水冷却而流出的酒，命名为“二锅头”。如今各地的白酒厂蒸酒时所采取的“掐头去尾”、“按质取酒”的方法就是沿承“二锅头”工艺原理而来的。

这里还有个大厅很有意思，展示了中国历朝历代的饮酒、储酒器具，牛栏山老烧锅的酿酒原料及辅料等。最有意思的是展厅内摆出数十个老烧锅过去酿酒使用过的工具，如簸箕、木锨、手推车、木叉、笸箩、斗、酒篓等，散发着过去老烧锅特有的那种人情味儿与历史沉淀感。在酒厂的散装酒酒窖里珍藏着5年至50年之间的原浆酒，根据每一甑酒的不同香味，不同日期分别存放，分批储存。小孩子可以参观，大人则在此可品尝到存放多年的老酒。

GO提示:

牛栏山酒厂位于北京市顺义区昌金路1号，开车前往停车位非常充裕。参观的开放时间为周一至周日（法定节假日除外），上午8：30至11：30，下午13：00至15：30，全程为免费参观，但需游客可自发组成20人以上的团体，提前一周进行电话预约。电话：69463107、81499845

来源：北京晚报  记者：袁璐

编辑：TF2018