作者：周文瀚

在中国，和韭葱发挥类似作用的蔬菜是石蒜科葱属植物韭菜（学名：Allium tuberosum）。葱属的植物有数百种，广泛分布在北半球的温带地区，仅有少数集中分布在热带地区和南北半球，包括洋葱、大葱、大蒜、韭、薤、虾夷葱等著名的蔬菜调味品。其中，韭菜是中国古人特别看重的一种，周代人用韭菜配肉蒸煮或腌制后，食用或者供奉祖先，《诗经·豳风·七月》就有“献羔祭韭”这一祭祀祖先神灵的说法。古人似乎对这类味道鲜明的蔬果吃食极为敏感，因此常常用在祭祀意识中进献给神灵和祖先。而当代都市中人对韭菜却不太一样，人们要出门去上班、社交，吃韭菜后那种集结了泥土、辛辣的味道颇为不雅，就不太待见了。

韭菜原产地是喜马拉雅山脉两侧的印度、尼泊尔、不丹和中国，似乎很早就传入中亚、蒙古、西伯利亚地区。这种植物的适应性和繁殖能力很强，近代传入美洲、澳大利亚后成为常见的野草，在澳大利亚甚至被列为“入侵植物”，因为它们会在农田、野外快速蔓延，常常影响其他作物、植物的生存。

中国人栽培韭菜的历史悠久，《尚书·夏小正》中“正月囿（菜园）有韭”的记述，说明至少2500年前的春秋战国时代就有人栽培韭菜了。汉代已经出现了权贵冬天时让人在室内种韭菜、葱、菇，生火维持温度吃新鲜菜的记述（《汉书·召信臣传》）。韭菜属于汉代人所称的“五菜”——葵、藿、薤、葱、韭——之一，迄今它和葱还是常见的蔬菜，而前三样已经不常见。

《说文》解释韭菜的名字有两说，“一种而久者，故谓之韭”，说的是它可以长久生长，割了一茬还会长出新一茬，还有一种说是象形字，像长在地上的苗木模样。

韭菜因为早春就能长成，鲜嫩淡雅，翠绿挺秀，而且可以长期采摘食用，一直是南北皆宜的大众蔬菜，也入了文人的法眼，一生飘零的杜甫有“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”的名句，苏轼也喜欢在早春吃新长出的韭菜，所谓“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘”就是证明，他吃的是刚从土里长出来的韭黄。五代时候的高官、书法家杨凝式也有感谢朋友馈赠韭菜花的法书名作“韭花帖”传世：“昼寝乍兴，輖饥正甚，忽蒙简翰，猥赐盘飧。当一叶报秋之初，乃韭花逞味之始。助其肥羜，实谓珍馐。充腹之余，铭肌载切。谨修状陈谢，伏维鉴察，谨状。”

清代还出现了韭菜盒子的做法，袁牧的《随园食单》记述：“韭白拌肉，加作料，面皮包之，入油灼之，面内加酥更妙”。不过长老或者过熟的韭菜往往吃了有较为严重的味道，有些人对此极为讨厌，如韭菜盒子、韭菜饺子之类现在在社交活动中似乎已成为避忌之菜。有意思的是，有段时间韭菜竟然被当成“壮阳草”在一些地方流行，虽然《本草拾遗》中就称韭菜可以“温中，下气，补虚，调和腑脏，令人能食，益阳，止泄臼脓、腹冷痛，并煮食之”，但这种大而化之的说法并没有经验和科学上的可靠证明，我猜这仅仅是因为韭菜可以长久生长、割而复生的特性，让人们有了“相似律”的联想而已。

有趣的是，韭菜在佛教传入中国以后被列入“五辛”之一，佛门弟子要避免食用。这本是印度婆罗门教的禁忌，认为吃了葱、蒜之类有臭味，无法讨神灵喜欢，后来大乘佛教也教导信众不食“五荤”，怕引起冲动，妨碍修定，在宗教盛行的城池中谁吃了荤菜就会被赶出城郭。受佛教影响，约南北朝时的道教文献《正一法文修真旨要》也把“大蒜、小蒜、韭菜、芸苔、胡荽”当作“五辛”。
韭菜在东亚、南亚、中亚地区都是长期食用的蔬菜，比如韩国有韭菜泡菜、韭菜饼，越南人也常用韭菜炒菜或者调味。印度、尼泊尔人也种植当地产的野韭（学名：Allium odorum）作为调汤、沙拉的调味品，这也是可以食用的蔬菜，尤其是印度东北部一些地区的菜市场上常见。

来源：北京晚报