腊八粥 新华社记者 刘颖 摄

腊八蒜

每年阴历的腊月初八，北方人都会制作腊八蒜。

据说这一传统是打“腊八算”来的。

过去各家商号都要在腊月初八这天拢账，算清楚一年的收支。

腊八这天要债的主人，要到欠他钱的人家送信，提醒对方还钱。

因此北京城流传着一句民谚：“腊八粥，腊八蒜，放账的送信，欠债的还钱。”

后来，有欠人家钱的，就用“蒜”代替“算”字，以示忌讳，但终究钱还是要还的。

临近年关，老北京街头巷尾有各种买卖，唯独没有卖腊八蒜的。

因为一做买卖就少不了吆喝，“腊八蒜（算）来”！人想啊，怎么还有喊着催债的，所以只能在家自己泡腊八蒜。

腊八蒜的做法也简单，将剥了皮的蒜瓣儿放到提前洗干净的罐子或瓶子中，倒入醋，密封好放到一个阴凉的地方，就齐活儿了。

慢慢地，泡在醋中的蒜会变绿，大约到了年三十儿，这腊八蒜也差不多腌好了。

一个个蒜瓣儿变得通体碧绿的，如同翡翠碧玉，就着饺子吃，甭提多美味了！

京糕梨条

京糕即山楂糕，这种小吃是老北京孩子小时候的共同回忆。

京糕梨条则是将山楂糕和鸭梨条混合，表面撒一层白糖或糖桂花，凉拌的一道小菜。

有的人家还要加一些黄瓜丝进去，鸭梨的甜混合着黄瓜的清香，赛似香瓜，因此这道菜也叫“赛香瓜”。

过去冬天吃不到香瓜，人们便用这种方法来解馋，久而久之发展成了一道传统凉菜。

过年聚会少不了鱼肉大餐，用梨和山楂糕一起凉拌，爽口开胃，还能解腻醒酒，因此这道菜在餐桌上特别受欢迎。

豆儿酱

豆儿酱是老北京的传统小菜，也是升级版的皮冻。

在过去，每到过年前家家户户都会制作这道凉菜，有了冰箱之后，才变成一年四季都能吃到的下酒菜。

豆儿酱，是在肉皮冻里多搁了豆干、水疙瘩、胡萝卜、黄豆、土豆等菜，而且做豆儿酱不说“做”，要说“打”，“您打豆儿酱了吗？”

每年腊八，各家就开始忙活了，平时做肉时剔下来的肉皮，留到这时候都能用上。

先将肉皮在水里煮一下，捞出来切成条，锅里重新放水，加入料酒、葱、姜、盐等佐料，口重的还可以加些酱油。

待肉皮煮到八九成熟，再放黄豆、水疙瘩、胡萝卜丁、豆干等配料，冷却后就成了晶莹的豆儿酱。

有的人家也用猪蹄代替肉皮打豆儿酱。

做好的豆儿酱冷藏保存，现吃现切，再淋点腊八醋上去，喝酒时来这么一盘绝对有滋有味儿！

炒酱瓜

除了腊八蒜、豆儿酱，老北京过年还少不了吃炒酱瓜。

据资料记载，北京酱腌菜的历史可追溯到南北朝时期，而这炒酱瓜则是满清的传统小菜。

其中的酱瓜是一种用酱油腌制的菜瓜，将它切成丁或丝，搭配里脊或其他瘦肉、花生米一起炒制，肉香混合着酱瓜的香味儿，再加上花生米的嚼劲，让人回味无穷。

做这道菜必须得买六必居或天源酱园的黑酱瓜才够味儿，而且炒制过程中不放酱油，这样做出来的炒酱瓜，黑是黑，白是白，颜色分明。

不少老北京都对家里做的炒酱瓜念念不忘，就连著名“吃货”梁实秋也曾写道：

过年前后，野味上市……取山鸡胸肉切丁，加进酱黄瓜块大火爆炒，临起锅时再投入大量的葱块，浇上麻油拌匀。

炒出来鸡肉白嫩，羼上酱黄瓜又咸又甜的滋味，是年菜中不可少的一味，要冷食。北地寒，炒一大锅，经久不坏。

芥末墩儿

芥末墩儿是北京地道的百姓菜，每年冬天大白菜上市，很多讲究的老北京都要做芥末墩儿。

尤其是过年的时候，大鱼大肉吃得油腻，一道清新爽口的芥末墩儿做配菜再合适不过了。

几十年前，在老舍先生的丹柿小院里，逢年过节北京人艺的演员都要来包饺子，一起吃老舍夫人亲手做的芥末墩儿。

制作芥末墩儿，要选那种细长棵儿的白菜，去掉两三层老帮儿，洗净后切成一寸半左右的段儿。

下水焯白菜的时候，时间不能长，否则白菜容易散，脆劲儿也没了。

焯好后，挨个儿码入坛中，一层白菜墩儿，一层芥末和白糖，最后淋上适量的白醋，密封放在阴凉处，两天后就可以吃了。

吃的时候，用一双干净的筷子把芥末墩儿逐段地夹在小碟子里，再倒些汤，混合着酸、甜、脆、辣、凉几种滋味一起下肚，那种钻鼻子的感觉真叫一个爽！

经济不宽裕的年代，这些小菜成了人们餐桌上少不了的吃食。

如今条件好了，逢年过节，老北京们还是照例都要准备这些。

因为它们不仅仅是美味的利口菜，对很多人来说，这就是家的味道、年的味道，从忙活着制作到最后端上餐桌，这个过程圆满了，年才过得够味儿！

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来源：微信公众号 芝麻匠通讯社