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葡萄酒专业人才是怎样炼成的? 记者探访农大食品学院

2017-12-19 09:51 北京晚报 TF009

让果香“沉入”酒香

潘秋红教授主要从事“酿酒葡萄果实香气品质形成与调控”和“葡萄酒香气化学”的研究,这是酿出一瓶高品质普通酒不可或缺的环节。潘秋红说,一瓶好的葡萄酒,优质原料占到七成因素,而酿酒工艺占到了三成因素。

她说,我国的酿酒葡萄产区主要有河北昌黎等渤海湾产区、山东烟台等胶东半岛产区、河北沙城等延怀河谷产区、新疆宁夏甘肃等干旱西北产区,“不同产区、同一产区的不同气候都会影响葡萄的品质,进而影响酒的品质。”以产量最大的新疆、宁夏、甘肃为例,这里是我国酿酒葡萄的主产区,葡萄酒产量占全国总产量的50%以上,这里光照好、土质好、昼夜温差大,适宜水果生长,葡萄熟得快,但对于酿酒葡萄来说却并非好事,“红葡萄酒是带皮发酵,葡萄成熟太快,风味物质积累受到很大影响,酿出的酒香气就会不够优雅细赋,同时酒老化较快,也会影响贮藏和品质。”因此就需要因地制宜,扬长避短,比如在强光干旱地区把种植葡萄的“结果带”提高,尽量减缓阳光地面反射对于果实的催熟,同时适当挪后摘叶时间。这样,通过改造葡萄园的微气候,使得葡萄的酿酒品质达到优良。

自食品学院葡萄酒研究中心成立至今,十几年来,该中心的老师和研究生们几乎跑遍了中国所有的酿酒葡萄主产区,他们针对中国葡萄酒产区的气候和地域特点,在酿酒葡萄栽培和葡萄酒工艺上不断攻关,协助酿酒企业和葡萄园种出高品质的葡萄,酿出了美酒,也帮助当地百姓提高了收入。

“葡萄酒品尝学”是必修课

按照培养计划,农大食品学院的本科生在四年大学期间都会接受反复的实习实践,以加深对专业的理解和认识,为将来投入工作和进一步深造打下一个好的基础。对于葡萄和葡萄酒专业的学生,他们有两次生产实习的机会可以与葡萄、葡萄酒“零距离”接触。第一次是在大三结束的暑假,第二次则是大四第一学期的秋季。

对于刚刚升入大四的姜凯睿来说,最难忘的是第二次生产实习。她和同学花了整整6个星期“泡”在了张家口怀来的一家葡萄酒酿酒企业,亲身参与葡萄酒酿造的全过程。她说,酿酒过程中技术含量最高的环节是冷浸渍和酒精发酵,因为要供氧“打循环”,供氧多了,葡萄酒就容易氧化,少了又会影响酵母发挥作用,必须在师傅的指导下拿捏地恰到好处。

所有的辛苦都不及亲口品尝一杯酿出的美酒。姜凯睿说,酒厂负责人时常会邀请他们品尝不同年份、不同品种的葡萄酒,既能感受到赤霞珠的烘烤味儿,又能体会到西拉的香料香,“最重要的是让我们感受到了与他人分享快乐的葡萄酒文化。”她说。

在农大,所有葡萄酒专业的本科生都有一门必修课叫“葡萄酒品尝学”。他们在老师的指导下观色、闻香、品味,体会不同品质的葡萄酒,“按照规范,进评价室之前不能吃辛辣食物,也不能把有刺激气味的东西带进评价室,每人只能带一瓶矿泉水,品酒时不能喝下去,得喝水漱口。”姜凯睿说,四年的学习让她们都爱上了葡萄酒,平时在宿舍,大家也会买来不同的葡萄酒品尝,“感受葡萄酒的那种平衡的感觉。”

中国并不缺高品质葡萄酒

说起葡萄酒,很多人都会想到法国的波尔多、拉菲等,认为那里才是高品质葡萄酒的唯一代名词。在潘秋红看来,即使是波尔多产区,也只有1%的葡萄酒是顶级,而中国不少葡萄酒的品质完全不输国外知名品牌。比如近年来在国宴中出现的基本都是国产干红、干白葡萄酒,品质都非常高。

不少接触葡萄酒的人都会有“从年份评价酒”的意识,认为某某年份的酒就非常不错。潘秋红说,同一年份、不同地块葡萄酿出的酒,品质也会有不同;同一个发酵罐酿造的酒,自流汁就比压榨汁的品质要好。“葡萄酒是一种个性化的消费产品,不完全是用价格高低来衡量的,找到属于自己口感和气质的那一款,就是最完美的收获和体验。”

随着生活水平的提高,葡萄酒已经进入千家万户,不仅是逢年过节,平时吃饭很多人也会喝葡萄酒。不少人认为葡萄酒是“水果酿制”,酒精度不高,还有益于心血管,所以多喝点也没事。对此食品学院食品营养与安全系副教授尹淑涛告诉记者,任何食物的营养与安全都不能脱离了“量”这个概念,葡萄酒也是酒,喝多了照样会损害肝脏等身体器官。在他看来,饮食的均衡和持之以恒的坚持对于身体的健康更为重要。

新闻延伸 专注“吃 ”“喝”的食品学院

食品学院是农大的特色和优势学院,具备培养学士、硕士、博士的完整教育体系,下设食品科学与工程、食品营养与安全、食品生物工程三个系,拥有食品科学与工程、食品质量与安全、生物工程、葡萄与葡萄酒工程4个本科专业。近年来,本科生就业率超过了95%,深造率超过了60%。在教育部2004年、2008年、2012年三轮学科评估中,学院食品科学与工程学科分列全国第一名、第二名、第二名。

科研方面,学院拥有畜产品北京市高等学校工程研究中心、国家级果蔬加工工程技术研究中心、国家葡萄产业技术研发中心、植物源功能食品北京市重点实验室、食品非热加工北京市重点实验室、功能乳品教育部北京市共建重点实验室等一批实验研究结构,可以说是“吃”、“喝”齐全,全方位服务“民以食为天”。

 

来源:北京晚报 记者 张航 文并图

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