豆浆开始沸腾，温度为88度

自制豆浆90度就开锅

自制豆浆假沸？近日，这篇帖子传遍朋友圈，称自己用豆浆机磨制的豆浆在加热时，豆浆在90度左右就会产生沸腾，而此时豆浆并未熟透，这种现象被称为“假沸”。而媒体也曾报道，去年1月，广东某鞋厂的10多名员工出现呕吐、腹痛，医院的检查结果显示，员工是喝了未完全熟透的豆浆导致的食物中毒。

据了解，假沸的豆浆中对人体危害最大的是胰蛋白酶抑制剂，假沸时它们的失活率只有40%，而这种物质只有100%失活才完全无害。

自制豆浆真的会出现假沸吗？笔者准备了温度计、黄豆，然后磨制了一份纯豆豆浆。

豆浆刚放进锅中时，温度计显示为25度。随后，笔者开火加热并把火控制在中小火。很快，豆浆温度由25度上升到60度，此时锅边冒出细小的气泡。温度逐渐升高，在85度左右时豆浆开始翻滚。当温度升至90度时，整锅的豆浆都沸腾起来。

这时，很多人会认为豆浆已经煮熟了。可是，笔者通过温度剂的显示发现，豆浆尚未达到100度。

为了进行对比，笔者又准备了一份黄豆加香蕉片磨制的水果豆浆，进行相同的实验。对其加热后发现，其变化基本与纯豆豆浆一样，在温度升至90度左右时，豆浆已经开始沸腾。

豆浆沸腾后再煮5分钟

经过实验可以得知，自制豆浆在加热时的确存在假沸现象。那么，这到底是怎么回事？我们究竟应该怎样安全地做豆浆、喝豆浆呢？

华东理工大学食品科学专业的刘少伟教授解释，假沸是因为黄豆中含有的皂毒素起了作用，是它在加热后冒泡，而不是豆浆煮熟了。另外，豆浆中还含有一种叫做皂甙的物质，该物质受热到80℃左右会产生膨胀，浮到豆浆的表面上形成白色气泡，看起来就像是开锅了，这就给人以错觉。

实际上，自制豆浆没煮熟时，豆浆中会残留皂毒素、胰蛋白酶抑制剂等物质，这些物质都是有毒的。其中胰蛋白酶抑制剂的失活率要达到100%，“所谓失活率，就是让这类物质不要在人体内作用了。”而这些假沸的豆浆并没有满足这一点。刘教授说，喝了假沸的豆浆，会麻痹人的神经从而产生中毒反应。

那么，究竟该如何安全地做豆浆、喝豆浆呢？刘教授建议，自制豆浆应该在开锅后再煮5分钟左右。

来源：北京晚报   作者 张群琛 文并图