国家市场监督管理总局近日公布《关于进一步规范餐饮服务提供者食品添加剂管理的公告（征求意见稿）》，其中提到“不应采购、贮存、使用亚硝酸盐等国家禁止在餐饮业使用的品种”“不得掩盖食品腐败变质，不得掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂”等。

进一步规范食品添加剂管理无疑是众望所归，但与此同时，客观认识食品添加剂也很有必要。很多人对食品添加剂一直心存疑虑，甚至有人认为它的存在本身就是个错误，而事实上，食品添加剂并没有“原罪”。今天我们就请中日友好医院营养科医师于永超来说说大众对于食品添加剂有哪些误解，以及它与饮食健康之间有何关系。

（1）国标5项要求确保使用安全

没有大骨的高汤、没有肉的肉丸子、只用添加剂就能勾兑出的酱油和啤酒……这些描述触发了人们对食品添加剂的抵触情绪，认为食品添加剂有损健康。那么，国家标准里的食品添加剂究竟是指什么呢？

我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中，阐明了食品添加剂的概念、使用目的和基本要求。食品添加剂是改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，包括食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂等。它的主要作用包括：保持或提高食品本身营养价值；作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；提高食品质量和稳定性，改进其感官特性；便于食品生产、加工、包装、运输或者贮藏。

如何确保食品添加剂的安全性，国家标准里提出了5个要求：

1.不应对人体产生任何健康危害；

2.不应掩盖食品腐败变质；

3.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；

4.不应降低食品本身的营养价值；

5.在达到预期效果的前提下，尽可能降低其在食品中的使用量。

（2）纠正6个认识误区

可以说，国家标准在逻辑和内容上并无漏洞，但食品添加剂引发的争议和问题仍然存在。不少人将食品添加剂视为洪水猛兽，其原因主要有两个：对食品添加剂存在认识误区；将某些餐饮服务提供者的不规范甚至违法行为造成的不良影响归咎于食品添加剂。

为此，我们总结了6个关于食品添加剂的认识误区。

【误区一】食品添加剂危害健康

首先，不能以偏概全。

与食品有关的3个因素为安全健康、感官体验和成本，三者构成了“不可能三角”，难以同时满足。感官体验和成本通常是显而易见的，但安全健康的效果，有一定的延后性。就拿常见的面包来说，以口感松软香甜、价格适中最佳。如果不用添加剂还要保质期够长，那么就可能像烤干的馒头般难吃；如果自制或者购买“零添加”现做的面包，那么时间或金钱成本就会明显增加，而且“零添加”也可能因为保质期短而存在容易变质的风险。

所以，考虑到健康风险的同时，也需要综合考虑美味体验和亲民价格。否则，现代人可能会倒退到吃野果野菜的原始时代。要知道，盐也算是人类最早的食品添加剂。

其次，剂量决定毒性。

人们熟悉的“卤水点豆腐”，主要就是靠卤水中的镁离子促进大豆蛋白凝固，氯化镁这种物质就是制作豆腐时会使用到的一种添加剂。镁原本就是人体所需要的一种常量矿物质元素，低剂量时不仅安全还有营养作用，高剂量时却有一定的毒性，会导致恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。

这个剂量标准，先是通过一整套毒理学动物实验，得到不产生任何不良影响的剂量，再把该剂量除以保护系数（一般是100），才会作为对人体安全的使用剂量。

食品添加剂法典委员会（CCFA）根据食品安全性毒理学评价及风险评估，对食品添加剂的限量和应用范围进行了规定。目前，国外使用的食品添加剂已超过25000种，而我国批准使用的食品添加剂仅2300余种，不足其十分之一。值得一提的是，一般国际上有两个以上发达国家批准使用的食品添加剂，中国才会批准，因此按规定合理使用食品添加剂，风险是可控的。

相反，如果抛开剂量谈危害，那么哪怕是零添加的纯净水，喝太多也会导致水中毒。

【误区二】混淆“合理”“滥用”“违法”的概念

生活中有不少人混淆了食品添加剂“合理使用”“滥用”和“违法添加”的概念。

合理使用是指符合国家标准对食品添加剂使用范围和使用量的要求，符合食品添加剂的使用原则。

滥用食品添加剂包括超量使用，也就是超标；超范围使用，如馒头中用漂白剂（硫磺），或用香精腌渍鸭肉伪造成牛羊肉等。

违法添加非食用物质，是指在食品中添加非食品原料、食品添加剂以外的化学物质或其他可能危害人体健康的物质，比如曾经令我们印象深刻的苏丹红等。

对于滥用和违法添加情况，国家自2008年以来陆续发布了6批次《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单》和《食品中可能滥用的食品添加剂品种名单》，给出了明确界定。

“食品添加剂”和“违法添加物”，由于都带有“添加”二字，导致不少人把后者的危害嫁接给了前者。

【误区三】添加剂剂量叠加会超标

一些人对下面两个问题感到疑惑：一是某种食品中每种添加剂的使用都在标准限量内，但使用了两种同样功能的添加剂，是不是意味着超标了？二是一天中吃了好几种含有同样功能添加剂的食品，剂量叠加起来是不是也会超标？

对于第一种情况，国家标准中规定了某种食品中同一功能的食品添加剂（如相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时,各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1，所以并不会出现用量叠加导致总量超标的情况。

对于第二种情况，国家标准中规定了食品添加剂在各种食品中的最大使用量。设定这个最大使用量，就是考虑到即使食用多种含该添加剂的食品，加起来也不会超过人体对这种添加剂的每日推荐摄入量。当然，每天过量食用此类食品需另当别论。

【误区四】“零添加”更安全

如果舍弃了添加剂的防腐功能，那么基本上很多食品只能现做现吃，否则在制作、运输、储存过程中，就可能由于食物腐败变质而导致食品安全事件。例如，如果不使用抗氧化剂，那么食用油或者脂肪含量较高的食品就可能氧化变质，不仅有“哈喇味”，还会产生对健康有害的物质。

至于那些用来改善食品色、香、味、形等感官特性的添加剂，倒是可以权衡取舍，不一定要使用。

目前市场上“零添加”食品比较受欢迎，但大家要注意甄别其含义。有的“零添加”是允许添加而不添加，其中有些食品虽然打着“绝不添加任何防腐剂”的旗号，但实际可能是利用高糖、高盐等方法来抑制变质，如蜜饯、榨菜、泡菜等；有的“零添加”是本来就不允许添加，却仍然标注了“零添加”，这只是一种宣传噱头。

【误区五】天然的比合成的更安全

几乎每种功能的食品添加剂大类中，都既有天然的，也有化学合成的。比如在甜味剂中，既有天然食物中含有的罗汉果甜苷和甜菊糖苷，也有人工合成的糖精钠、甜蜜素、阿斯巴甜等。

除此之外，还有一些食品添加剂是在分析出天然物质的化学结构后，再人工合成的。例如甜味剂中的赤藓糖醇，是一种广泛存在于自然界中的天然活性物质，生产方法主要有生物提取法、化学合成法和微生物发酵法，厂家一般会选择成本相对更低的生产方法。

如前所述，在安全性方面，无论是天然的还是人工合成的食品添加剂，都要接受食品添加剂法典委员会的风险评估。通过了风险评估获得批准并按标准合理使用，安全性则无高低之分。

从另一个角度来说，天然的未必就是安全的。某些天然的植物、动物、菌类提取物或酶制剂，在自然环境中也会受到毒素或重金属污染，如果提取工艺不过关，其有害成分便会携带到添加剂中，进而污染食品。

【误区六】食品添加剂没有营养

按国家标准规定，食品添加剂的使用目的中，还包括保持或提高食品本身营养价值、作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分。

食品添加剂中，专门有一类就叫做营养强化剂，最典型的例子就是婴幼儿配方奶粉，其中加了多种营养强化剂，以调整营养素比例最大化接近母乳成分。同理，高钙奶、加铁酱油、含碘盐等，都属于强化了营养的食品。

另外，现代人的膳食纤维摄入普遍不足，一些天然增稠剂如大豆多糖、瓜尔豆胶、海藻酸钠、果胶等，在改善果冻、酸奶等食品口感的同时，也能帮助补充一些可溶性膳食纤维。

（3）如何降低过量摄入的风险

理想情况下，食品添加剂带来的风险微不足道。目前，“违法添加”的行为已比较少见，但超范围或超标等“滥用”的情况仍然存在。大家不妨听取以下几点建议，来降低食品添加剂摄入过量的风险。

1.当心太诱人的食品。从健康角度来看，最值得被舍弃的，就是食品感官特性，如艳丽的颜色、酥脆的口感、迷人的香气等，因为它们大多是着色剂、膨松剂和香精带来的效果。

2.避免高加工程度食品。尽量食用天然食品或者低加工程度食品，如新鲜蔬菜水果、清淡烹饪的肉蛋奶和主食，最好能自己买菜做饭，同时要少吃薯片、饼干、辣条、蛋糕、蛋挞、汉堡、炸鸡、奶茶等。

3.选择大品牌，不吃路边摊。大品牌的预包装食品或者食材、餐饮服务，会更多地考虑到违规违法对于品牌价值的影响，生产经营行为相对更容易被规范约束。相反，各种路边摊如烧烤、铁板烧、卤味等，违规违法成本低，添加剂不规范、违法使用的可能性更大。

4.学会看食品配料表。在同类食品中，一般配料表越短则添加剂使用越少；配料的重量占比越高，排序就越靠前。比如，纯牛奶的配料表中只有生牛乳一项；含乳饮料的配料表不仅更长，且排第一位的通常是水，意味着其“奶味儿”在奶之外还需要靠香精提升，而口感需要靠增稠剂、乳化剂来实现。

（供图：视觉中国）

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