老北京风情:这是七十年前一顿丰盛的早餐
北京晚报
2021-11-05 13:03

老北京的清晨,常见挑担卖粳(jīng)米粥的小贩,他们在胡同口或繁华闹市街边设摊儿,担子一头儿是粥锅,一头儿是圆笼,里面放着刚出炉的芝麻酱烧饼、油炸馃子、炸焦圈、麻花。在方形木盘上放有碗筷,旁边儿的小瓷碗内备有白糖,喜欢甜食的可以加糖,当然要另外加钱。小贩放下担子支好摊儿,就会用手拢嘴大声吆喝:“粳米粥咧!好喝得咧!”

京城的老住户大多喜欢喝粥,粥养生、保健、易消化。有古诗说:“世人个个学长年,不信长年在目前。我得宛丘平易法,只将食粥致神仙。”清晨买两套烧饼夹馃子(就是油条),再来一碗粳米粥,在七十年前可算是一顿丰盛的早餐了。如果把焦圈儿或馃子用米汤一泡,真是脆、软、香、糯,顺口下咽,又香又滑,那叫一个好吃。有的附近住户,来不及做早饭,就端着锅出来,买半锅粥回去,全家早饭都解决了,价钱又很便宜,所以他们摊位前的买主,总是络绎不绝。甚至有的卖粥小贩,就靠这小买卖养家糊口,小日子也能过得不错。

熬粳米粥要选优质的粳米,这是水稻的一个品种。水稻有三类,首先是籼米,北京人称机米,这种米颗粒修长,黏性较差,用它煮饭还行,但是要多加水,半锅米能煮成一锅饭,虽然出数儿,但到肚里消化快,不顶时候。这种米老北京人都觉得它没油性,太柴,要是熬粥稀汤寡水的不好喝。其次是糯米,米粒白色不透明,黏性大,可是米粒儿容易巴在锅底成坨儿,不好分开,所以通常用来包粽子、摇元宵、蒸年糕。第三种是粳米,属于短粒米,半透明,黏性适当中,煮饭、熬粥都行。在北京,以用玉泉山的水浇灌的京西稻最为优质。天津的小站稻也适合熬粥。

熬粳米粥时要在大铁锅中先把水煮开,再将洗干净的粳米倒入锅中,盖盖儿用大火烧得沸腾起来,再用小火儿,慢慢咕嘟一个小时左右,中间不可再加入凉水,否则粥就不黏糊了。停火后,盖严实了闷着,稍凉些打开锅盖儿盛一碗,一股香味扑鼻。有的小贩为了在色香味上更诱人,还加上大红枣。先把枣洗干净,清水泡一个时辰,让干枣都发透,然后用小刀挖出枣核儿,等粥煮一会儿后再下锅,这样枣不至于煮的时间太长,软烂了颜色就弥漫了。开锅一看,白粥、红枣两分明,有的再加点儿枸杞子,颜色更鲜亮了,又有营养,甭说喝到嘴里,看看就食欲大增。

老北京早晨还有卖大麦米粥的,主料当然就是又韧又黏的大麦米。这种粥喝到嘴里米粒润滑,用牙一嚼,十分劲道,口感很好,再加上一勺红糖,分外香甜。熬腊八粥时,大麦米是不可缺的食材,否则腊八粥黏性就减弱了。但熬大麦米很费火,那会儿又没有高压锅,所以要用小火慢熬很长时间才能达到烂、软、黏的程度。有些嫌麻烦的住户,或人口少,觉得费火不值得熬的人家,也就成了卖粥的长主顾了。

(原标题:粳米粥)

来源 北京晚报 作者 何大齐文并图

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