北晚首页

人文人文

蒋洪所著《寻找美食家》:描绘汤煨冬笋等苏州美食令人垂涎

2019-01-07 10:17 北京晚报 TF021

吴越美食界流传着这样一句话:“打开苏州美食的正确方式,就是先与蒋洪交朋友。”蒋洪,苏州人,曾任旅游饭店星级评定员,吴越美食推进会创始会长。尽管他本人不承认自己是美食家,但凡是认识他的人都一口咬定他是如假包换的美食家:“他不是美食家,天下还有谁能做美食家?”

作者:沈嘉禄


蒋洪的新著《寻找美食家》由上海书店出版社推出,短短两三个月便售罄

蒋洪主编的《水韵吴江》是我的枕边书,即便翻烂了都舍不得扔掉,一本本叠起,空闲时随手捡出阅览,总会有意外收获。苏州美食界的泰斗华永根先生曾评价蒋洪:“长期以来他一直关注苏帮菜的传承与创新,挖掘整理出一大批吴江传统美食美点,是一位不可多得的美食文化创意者。”六年前,蒋洪拜华先生为师,华先生对徒弟的评价公正客观,并无虚饰。这些年来,蒋洪受师父的影响也收了几位徒弟,这些徒弟都是餐饮界的风云人物,借助师父和徒弟的合力,集合太湖流域的丰富食材和独有资源,蒋洪去芜存精、推陈出新,设计了“吴江四季宴”、“江南运河宴”等特色宴席,颇受食客欢迎。

有一年,春暖花开,我们上海的一班吃货朋友去太湖沿岸尝鲜,摆起两桌素直小宴,由蒋洪的徒弟执爨掌勺,时令小鲜和红黄紫绿的农家园蔬一道道上,莫不叫人筷头如雨。不料蒋洪对其中一道菜皱起了眉头,现场点评,一针见血;接下来又上了一道菜,他执箸一尝,猛地一拍桌子,吓得我们大气都不敢出。良辰美景,大家吃吃喝喝图个热闹,你蒋会长为什么这么较真呢?不一会儿他的徒弟惴惴不安地出来,蒋会长对他一番点拨,徒弟频频点头,执礼甚恭。同桌的华永根先生双目微闭,稳如泰山。

前不久,蒋洪的新著《寻找美食家》由上海书店出版社推出,短短两三个月便售罄。我花了好几天时间通读过一遍,如嚼油氽花生米,越嚼越香。

书中最令人垂涎的部分,莫过于蒋洪对姑苏美食细致而不乏激情的描绘,如汤煨冬笋,将冬笋去壳去尖掏空笋节后,把笋尖及肥瘦肉各半剁末调味填入笋内,以虾茸封口,与猪爪一起氽水后放入砂锅,入清汤,微火煨焖,连锅上桌;炖黄鳝的黄鳝要活杀取生料入烹,装盘后在盘中央扣一小碗,将黄鳝盘在小碗周围,放姜片及绍酒,借用拔火罐的原理把蒸炖过程中析出的血水和黄鳝身上的滑腻黏液全部吸入碗内,以确保成菜的清爽可口……苏州菜的讲究,也从侧面反映出厨师的较真。

书中还有一节值得细细咂摸,在《师父的投射》一文中,蒋洪讲到自己拜华先生为师后师父喂了他三招,一是逛菜场,二是办宴席,“第三招,协顺兴事件。这招我没接住,内伤”。这说的是2014年秋,华先生陪同省烹协的领导与徐鹤峰大师参加美食节开幕式,就近在蒋洪三徒弟主理厨政的协顺兴用便餐,因为出品上有点粗疏,惹得华先生拍了桌子。蒋洪为徒弟护短,用低标准来搪塞,但一出口他就意识到自己犯了错,因为在华先生以及大多数苏州厨师的执业理念中,菜做得好不好,与菜价没有关系。

正因如此,我才理解了那天蒋洪投箸拍案,其实也是受到师父的影响。

在这本书里,蒋洪用足了考证功夫,将学术课题与市井文化有机结合起来,可读可议可生发奇思妙想,着实令人叹服。比如在《盗朱祥龙的关子》一文中,蒋洪提到了一个细节:以前苏州餐馆的掌柜开门前第一件事,就是给厨师喝一碗亲自调味的鲫鱼汤,以确保厨师当天烹制每道菜肴的正确味道。我们经常看到交响乐团登台演出时,所有乐手依次入座,首席小提琴手站起轻轻拉几下A弦,整支乐队根据他的琴声再校正各自乐器。这碗鲫鱼汤就起到了类似“定音”的作用。再比如他解读“松子东坡”这块“相当苏州”的肉时,不仅用优美的文字还原了苏东坡落魄时游访姑苏的历史现场,还从多部历史典籍中选取了江南几大帮派菜肴的“东坡肉”、“松子肉”等元素,为研究苏州名菜找寻到了理论依据,然后再提供足资操作的“葵花宝典”,让人在食指大动、口舌生津的同时,洋溢出生活情趣,彰显了作者个性。对文学爱好者和餐饮从业者来说,这些文字都是极佳的范文。

相信在不久的未来,会有更多读者追寻《寻找美食家》的足迹,行进在通向太湖、寻访美食的旅途上。

 

(原标题:美食家寻找美食家)

来源:北京晚报

流程编辑:TF021

分享到

古香会历史文化展将办 重温西山永定河人文内涵

明朝蒙古使者为啥都爱往北京跑?这就不得不提“厚往薄来”原则

《英雄赞歌》填词者非职业作词人,为何非他莫属?

一家17代人守护袁崇焕墓近400年,宋庆龄、周恩来都曾来祭扫

从《红楼梦》王熙凤这番满分操作,品婆媳关系中的智慧

钱浩梁:成也李玉和,毁也李玉和