昨天下午，由中国食品科学技术学会主办的“2018年食品安全热点科学解读会”在京举行。两位中国工程院院士：国家食品安全风险评估中心总顾问陈君石和北京工商大学校长孙宝国，与来自北京大学、复旦大学、中国农业大学、北京食品科学研究院等科研院校的食品科技界大咖一起，共同解读了2018年的食品安全热点。

资料图 冯晨清 制图

咖啡中含有丙烯酰胺

咖啡真的“致癌”吗

事件：2018年3月底，美国洛杉矶一家法院下达了一份判决称：加州的咖啡销售者必须在咖啡产品上贴癌症警告标签，明确标示咖啡中含有致癌物质——丙烯酰胺。相关信息经舆论传播后，引发了消费者对“咖啡致癌”的高度关注。

解读：中国疾病预防控制中心营养与健康所所长 丁钢强

这个问题的产生主要是因为咖啡里含有丙烯酰胺。食品中丙烯酰胺来源于美拉德反应的副产物，目前尚缺乏咖啡与人类致癌的相关性证据，国内外也没有国家或组织制定食品中丙烯酰胺的限量标准。另外，抛开剂量谈毒性不科学。一项研究数据表明，丙烯酰胺的致癌剂量为2.6到16微克/公斤，煮咖啡的丙烯酰胺平均剂量为13微克/公斤，以此换算，如果一个人体重是60公斤，他每天至少可耐受156微克丙烯酰胺，相当于12公斤咖啡提供的剂量，约等于30杯中杯咖啡。即便是把咖啡当水饮用的，一天也很难达到这个数量。

非洲猪瘟蔓延

猪肉还能吃吗

事件：

2018年8月1日，我国辽宁沈阳报告首例非洲猪瘟病例，随后其他省份也相继出现非洲猪瘟疫情。

解读：北京食品科学研究院院长 王守伟

非洲猪瘟非人畜共患病，对食用安全没有影响。猪是非洲猪瘟病毒唯一的自然宿主，近百年来没有一例人感染的情况。因此，人类不会感染非洲猪瘟病毒；非洲猪瘟也不会对猪肉及其制品的食用安全造成影响。同时，患病猪肉也很难流入正规市场，消费者可以放心食用猪肉及其制品。食用鲜（冻）猪肉时，其烹饪温度往往在90～100℃，该病毒同样失去活性。

食用盐中添加亚铁氰化钾

食用盐真能毒死人吗

事件：

2018年8月网络上一则《盐里面加进了亚铁氰化钾》的帖子在网络上和微信朋友圈流传，称食用这种添加了亚铁氰化钾的食盐，会对人体的肝脏、肾脏造成危害，甚至可以毒死一个人。这一传言在网上迅速大量传播，引发消费者的恐慌。

解读：中国工程院院士、北京工商大学校长 孙宝国

亚铁氰化钾是我国允许使用的一种抗结剂，主要是为了防止精制盐结块，在常规烹饪条件下不会产生有毒物质氰化钾。亚铁氰化钾的安全性已被已被多个国家与国际组织广泛认可，按照相关规定在食用盐中合理添加，不会对人体健康造成危害。建议提升消费者安全用盐的科学素养。

“益生菌无益论”刷屏

益生菌是否成了“无益菌”

事件：2018年9月起，有两个顶级期刊刊发有关益生菌与健康的相关文章，一些媒体在援引这两篇研究文章时指出：“益生菌不仅无益，还有害健康”，报道一出，满屏的“益生菌无益论”轮番上演。

解读：复旦大学公共卫生学院教授 厉曙光

人类已有千年的益生菌食用史，酸奶、泡菜，还有一些发酵的肉制品等等，都有益生菌。它的安全性已经得到了证实，益生菌对人体发挥的功效作用具有菌株和人群特异性。因此，一项显示益生菌制剂无效的实验结果并不代表所有益生菌制剂均对人体无益。一个“实验结果”不能等同于学术界公认的“科学结论”。科技界与产业界应关注益生菌的个体差异性研究，分析不同消费者肠道微生态的个体化差异特点，为消费者提供个性化的益生菌干预方案和建议。

一家三口因食用木耳食物中毒

木耳久泡有毒吗

事件：2018年8月，有新闻报道浙江金华一家三口因食用浸泡2天的木耳出现食物中毒事件，其中7岁小女孩出现多脏器衰竭，直接进了重症病房。

解读：国家食品安全风险评估中心副主任 李宁

木耳本身无毒，但如果被环境中的椰毒假单胞菌污染，该菌代谢产生的米酵菌酸则可能导致食物中毒。消费者在泡发的时候不当，这种情况下才容易产生食物中毒。椰毒假单胞菌食物中毒多发生在夏、秋季，易被其污染的食品包括变质木耳、鲜银耳，糍粑、山芋淀粉等谷类发酵制品和薯类制品。

建议一次不宜泡发过多，泡发好后要及时食用；如需过夜，应放在冰箱冷藏室；泡发后如果发现耳片发黏、软、无韧性或有异味，一定要丢弃。食用泡发好的木耳前，要彻底清洗干净，需要凉拌时要用开水焯熟（开水漂烫），并适当添加大蒜、醋等。

食用植物调和油标识与实际成分含量不一致

标识不规范调和油能吃吗

事件：2018年4月，央视财经频道的报道称，某些不同品牌的橄榄油调和油，产品的标签标识声称与实际成分含量不一致。

解读：中国粮油学会首席专家 王瑞元

针对我国食用植物调和油市场上出现的一些不规范现象，比如，个别食用植物油的产品名称没有反映食用植物油的真实属性；在高价格油脂中掺入低价格油脂，更有甚者直接用低价格油脂冒充高价格油脂，如在橄榄油、油茶籽油中掺入葵花籽油，花生油中掺入玉米油、棉籽油等；以高价油脂命名，如：橄榄调和油、芝麻调和油；夸大油品的健康功效、用转基因油料生产的食用油标识不显著等问题。国家已出台相应文件，予以有效监管。只要符合国家有关规范标准的产品，都是安全可靠的，消费者可以放心食用。建议食用植物油生产企业应自觉对产品名称、配料等进行规范标识。

“酸碱体质”骗局被戳穿

食物会影响人体血液的酸碱度吗

事件：2018年11月，一篇题为《“酸碱体质理论大师”被判罚1.05亿美元当庭承认骗局》的文章在中国社交媒体上引发热议。被称为“酸碱体质理论大师”的罗伯特·欧·杨，在法院上承认了他的“酸碱体质理论”并没有任何科学依据。

解读：北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系主任 马冠生

只有“酸碱平衡”的说法，没有“酸碱体质”的概念。正常生理状态下，人体内体液的酸碱度保持相对稳定的状态，酸碱失衡并不容易发生；成酸性或成碱性食物并不能造成酸性或碱性体质；迄今为止，没有充分的科学证据表明吃进去酸性食物或者是碱性食物能够影响到人体血液的酸碱度，日常生活中应注重平衡膳食均衡营养，才能促进健康。

来源：北京晚报 记者 杨滨

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