汪朗

《左持螯，右持杯》 戴爱群 生活 读书 新知三联书店

前两年，他复原了梁实秋、唐鲁孙笔下一些民国年间的北平菜品，并将复原过程和操作要点写成了一本书，《先生馔—梁实秋唐鲁孙的民国食单》。这事干得就挺费劲，要查阅资料，要反复琢磨，还得不断操弄，最后弄出的这些菜味道虽然不错，但是从未批量应市，只是供少数老饕私下品尝品尝，也就谈不上什么效益，属于赔本赚吆喝。

这一次，他又搞出了一桌蟹宴，有凉有热，有蒸有煮，有扒有烩，还有点心小吃，花样繁多，不一而足。以蟹入宴虽然古已有之，但是让整桌菜品都与螃蟹有些关联，味道还不能太重复，这就有些难了。更有甚者，这些菜品既不能天马行空任意而为，必须有所遵循，又不能与现在流行的蟹馔雷同，要有所变化，用戴爱群自己的话形容，要做到“移步不换形”，如此一来，难度自然又上了一个级别，简直到了“矫情”的地步。

比如其中的一道菜“蟹酿橙”，南宋林洪的《山家清供》已有记载：“橙用黄熟大者，截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食，香而鲜，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。”这道菜30多年前就被江浙厨师复原，并以此参加了1983年全国首届烹饪大赛，我当时初到报社工作，编发过这个菜谱，故而还有印象。但是这个“蟹酿橙”究竟如何烹制味道才更佳，我却从未想过。此次戴先生对照《山家清供》的原文和“蟹酿橙”流行版做法，发现了不少疑点，根据自己的理解对烹饪方式进行了改进，更加突出了蟹肉和香橙的本味。比如，他认为《山家清供》中所说的“用酒、醋、水蒸熟”，应该理解为蒸蟹时在水中加入酒、醋，而非一些人理解的在蟹肉中加入酒、醋调味后再蒸，就很有道理。这样既可发挥酒、醋的祛腥作用，又不至影响螃蟹的本味，而且很雅。还有，如果蒸制前已用酒醋调味，后面再“用盐、醋供食”，岂非多此一举，从逻辑上也讲不通。类似的事例，在这本书中还有不少。若非对中外烹饪技法了然于胸，并能融会贯通、点铁成金，实难弄出这些菜品。

这桌蟹宴的另一处折腾，就是戴爱群为各道菜品都配备了独有的盛器，从最初设计开始，直到做出成品，他都参与其中。光是这套餐具的制作，前前后后就有两年多。我就多次见过，为了一个银暖锅锅盖上的盖钮，他是如何与制作者掰扯的，从尺寸、材质到制作工艺，每处都要反复斟酌，甚至推倒重来。这么一个手工打制的掐丝珐琅莲花钮八仙金花银暖锅，工钱料钱就要好几万，他老先生真敢花钱。其他大漆制作的餐具，每件成本也以万计。中国饮食虽然有美食配美器的说道，但是能真正实行之者，并不多。戴先生构思的这套独特餐具，其实也只能看看，因为太珍贵了，不舍得用。好在书中有照片，有兴趣者可以多看两眼。

戴爱群的这些做法，大约会有人不以为然。过去对这类行为有个说法，叫“玩物丧志”，意思是醉心于玩赏所喜好的东西，从而消磨掉了理想志气。这当然不是什么誉美之词。说起来，戴先生和“玩物”还能沾上点边儿，因为他对世间各种高雅美好的东西都有兴趣，比如苏绣、歙砚、北派竹刻、宜兴紫砂之类，而且眼光不低。但是说他“丧志”则实在有些高抬他了，因为他从来没有过经天纬地的大志，最想做的只不过是将中国美食文化发扬光大。由此观之，戴爱群的玩物，恰恰是为了彰显其志，就是让更多的人了解中国美食的精髓。为了这个目标，戴爱群已经坚持了多年，不容易。

戴先生写的几本美食著作中，这一本的文字又有提升。一是更干净，没有多余的话；二是更纯粹，只说和菜品有关的事情，不像以前有的文章，总想夹枪带棒，借着馔食发些议论。那样的文章虽然也好看，但是和美食还是隔了一点。

明末的张岱写过一篇短文《湖心亭看雪》：

崇祯五年十二月，余住西湖。大雪三日，湖中人鸟声俱绝。是日更定矣，余拏一小舟，拥毳衣炉火，独往湖心亭看雪。雾凇沆砀，天与云与山与水，上下一白。湖上影子，惟长堤一痕、湖心亭一点，与余舟一芥、舟中人两三粒而已。

到亭上，有两人铺毡对坐，一童子烧酒炉正沸。见余，大喜曰：“湖中焉得更有此人！”拉余同饮。余强饮三大白而别。问其姓氏，是金陵人，客此。及下船，舟子喃喃曰：“莫说相公痴，更有痴似相公者！”

戴爱群的作为也可用“痴”来形容。他并非什么二代，是需要为稻粱谋的，但是遇到与美食有关又有些好玩儿的事情，便会全力以赴投入其中，不计成本。这种痴迷精神，是成就事业的基础。与他同痴的则是张少刚。戴爱群在《先生馔》和这本书中所构想的菜品，没有少刚师傅的实操，只能存留于书本中。少刚在烹饪界本已“有一号”，但是为了让更多的中国美食重见天日，不惜自讨苦吃，搭上时间精力和宝贵食材，与戴爱群一道琢磨切磋，最终让书本中的肴馔完美呈现在餐桌上。

只可惜，世上的痴人还是太少了。

（原标题：玩物见其“痴”）

来源：北京晚报

编辑：TF017