“180天高温发酵之后，就把大蒜的辣味去掉了，口感绵软香甜，营养价值高，大蒜素含量高。”现场工作人员介绍，独头黑蒜是六必居去年冬天推出的新品，但目前知道的人并不多。这些来自云南洱海的大蒜，经过高温发酵后，含有多种氨基酸，具有抗氧化的效果，还有润肠功能，“跟腌制的糖蒜不一样，黑蒜高温发酵后是干的，就像果脯一样，吃完也没有那么重的刺激味，“产品定位就是零食，每天吃两颗，有益健康。”

说起六必居，这家创始于明正统元年（公元1436年）老字号，至今已有582年历史，是京城历史最悠久、最负盛名的老字号之一。六必居品牌诞生的地方，就在如今位于前门大栅栏南的六必居前门店。糖蒜是六必居传承至今的12种传统手工酱菜产品中，独具特色的精品，承载着六必居底蕴深厚的传统文化。

说起办糖蒜美食节的初衷，六必居总经理武保华说，很多人知道“六必居”这个牌子，也吃过老字号酱菜，但老字号旗下有400多种产品，非常丰富，很多人并不知道。“老字号也需要主动秀出自己，展示深厚的品牌文化内涵、良好的发展态势和创新的经营理念。”

天渐渐冷了，吃火锅涮肉的越来越多，这时要是配上两瓣糖蒜，既能解油腻，又能去腥膻。武保华说，希望借着糖蒜美食节的机会，举办“品糖蒜美食 传中华文化”为主题的美食节活动，尝试创建经典与时尚、传统与现代的品牌文化，让消费者品尝经典传统手工艺酱菜的同时，也能体验国家级非物质文化遗产的文化内涵。

“黍稻必齐，陶瓷必良，曲蘖必实，火候必得，湛炽必洁，水泉必香”——这正是传承数百年的六必居“六必”古训。六必居如今已从前店后厂经营传统酱菜的小作坊，一步步不断发展壮大，逐步成长为全国调味品领域的知名品牌企业。

现场，六必居高级技师陈杰详细讲解了六必居糖蒜的制作工艺。首先是用料考究，使用的“大六瓣白皮蒜”均为越冬大蒜。在每年夏至前收获，经过多道手工制作工序，历时百余天，在中秋节前后基本成品。成品糖蒜晶莹透亮，甜而不腻，质地脆嫩，使用后，开胃解腻，清新留香。

糖蒜在制作过程中，要经历剥蒜、腌蒜、泡蒜、控蒜、甩蒜、装坛、滚坛、放气等工艺环节。“制作过程一点也不能少，这就是老字号所要传承的工匠精神。”陈杰说。

除六必居品牌外，北京六必居食品有限公司还有“金狮”（创建于民国二十七年，公元1938年）、“龙门”（创建于清嘉庆二十五年，公元1820年）、“天源酱园”（始建于清同治八年，公元1869年）、“桂馨斋”（始建于清乾隆元年，公元1736年）等老字号品牌。

首农食品集团相关负责人说，借助美食节，六必居的品牌影响力和创新发展活力得到展示，也成为老字号创新发展的一张名片。未来集团将不断整合优质资源，加大对旗下老字号品牌的支持力度，创新老字号企业发展模式，做强主业，提升核心竞争力。

武保华说，位于六必居前门店的六必居酱菜博物馆正在装修中，计划今年底前对公众开放，届时将全面展示600年老字号的深厚文化。

来源：北京日报 记者 孙杰

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