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皇家吃食现在还能吃到吗?魏璎珞爱吃的糕点这位匠人还在做!

2018-09-04 15:26 北京日报 TF003

清宫戏延禧攻略、如懿传大热。除了宫斗,还有样东西让吃货们目不转睛,那就是皇上阿哥、妃嫔娘娘的桌子摆着的精致点心。

皇家吃食如今是不是再也吃不到了?吃货们别(bie四声)着急,京呈小编今儿就为你们找着了会这门儿手艺的杨鸿年老人。

▲如今已经64岁的杨鸿年,是故宫御用糕点师。

他做的糕点有多好吃?

▲食神蔡澜先生,跨越大半个中国,专程探访就为尝这一口地道的美味。(受访者供图)

在西式点心、网红糕点当道的今天,有顾客不惜驱车百公里来这排队抢购。食神蔡澜先生,跨越大半个中国,专程探访就为尝这一口地道的美味。去年,故宫的工作人员还专门来到他的店铺,点名要用他做的糕点,作为首批故宫御膳糕点系列产品。

▲每一道工艺都有传承和创新。

如今已经64岁的杨鸿年,从事糕点行业已经43年。他可是出自糕点世家。

杨鸿年的爷爷杨公廷拿手的是火烧和一品烧饼。

传到他爸爸杨庆钰这里增加了“宫廷元素”。杨庆钰先后到北京、江苏淮安等地学习火烧、南派花饼酥饼的制作技艺,之后再次回归北京饽饽铺学徒,习得满族宫廷御用糕点的多种技艺,将南北糕点制作技巧进行融合。

1949年,杨鸿年一家落户天津。“我爸爸回到天津之后,开店铺专营手工糕点,大获好评。与此同时呢,他还接触到一些曾经为王公贵族做御膳的师傅们,跟着他们学习宫廷糕点的制作,技艺更加精湛。”

▲糕点制作对面皮要求颇高

子承父业,杨鸿年20多岁从父亲那里学了一手做糕点的绝活儿,进入糕点厂做工人。他的手艺越来越好,成了天津鼎鼎大名国营店祥德斋的老师傅。

后来,杨鸿年自己开了个小店面,专门卖糕点,在当地小有名气。

▲糕点制作的每一道工序都有传承和创新。

干这个行当的人越来越少,怎么把宫廷糕点的手艺传承下去?杨鸿年心里打鼓。“我有信心活到老做到老,但怎么传承下去我有些迷茫。”

▲手工制作的糕点有独到之处。

儿子杨明是家里的第四代传承,他介入经营后提出了把店搬到网上的理念。为此父子俩曾有过长达一年的争执。

▲如今,杨师傅的手艺已经传扬全国。

“儿子说要通过网店把家里的好品种推广到全国,甚至推广到国外。可是我想这不可能。我觉得大伙都追求赚钱的时候,咱追求的是质量。如果开网店势必涉及到运输,可是我们的糕点入口即化,运输就会对糕点有一定的损害。就因为这个我们两个人争吵了快一年。”杨鸿年最终还是没拗过儿子,同意在淘宝上开店。

▲糕点师傅们手工打包,打包手法也颇有传统的味道。

没想到,这家网店不仅让杨鸿年做的糕点走到了全国,还走进了故宫。“当时故宫也是通过网络平台知道我们,认为我们的糕点更接近于御膳房做出来的,主动找到我们。

▲如今,杨师傅的手艺已经传扬全国。

如今淘宝店铺生意兴隆,顾客也早已遍布全世界。杨鸿年说,“通过网络平台,已经把我所掌握的老手艺发扬光大,国内远到台湾,国外的英国、美国的同胞都能吃到我们做的糕点,觉得特别欣慰。”

▲如今,杨师傅制作的糕点销往海内外。

杨鸿年也提到,手工制作的糕点有机器无法企及的独到之处。“我们还是要坚持手工制作一部分宫廷糕点,不要求那个有多大规模,但是这门手艺要把它传下去,这个品种不能丢。我要把这门老祖宗的技艺传承下去。”

年轻人的口味和传统的记忆如何相结合?杨鸿年和徒弟们也在创新。他们有一个“造物”的想法。“我们用这个五粮液酒去浸泡像荔枝,结合西式慕斯,做成‘贵妃醉酒’的一款糕点。”

杨鸿年说,“研发已过去数百年的宫廷食品的原貌原味,要尽可能‘还原’,又不拘泥于‘复原’。随着时代的变化,人们的口味喜好审美以及对健康生活理念的关注已经发生了巨大的变化。我们还会在保护的基础上,继续研发新的产品,增加新的品类。只要有人喜欢,这门技艺就能传得下去,走得远。”

最后,京呈小编为小伙伴们奉上皇家糕点推荐清单:

这其中既有一两百年前皇宫里的御用糕点,又有掌柜后来悉心改良的新作。让您一次就能尝遍所有美味。

「1. 枣泥卷酥」

枣泥卷酥,是 30 年的镇店之宝。

所有到店里的人,必要尝这一口。

相传有一次御饽饽房给慈禧做了一道枣泥卷,

不料送晚了,慈禧发怒拍案而起,

这时桌子的震动恰巧让糕点上的酥皮

如雪花般散落,

老佛爷看了转怒为喜,于是品尝起来。

枣泥卷酥 " 翻毛飞雪 " 的故事也就流传开来。

「2. 贵妃饼」

说来这贵妃饼,可以追溯到唐朝。

最初因像月亮而叫月饼,

后来因为杨贵妃喜欢而改名为贵妃饼。

上面的几个红点便是源于

唐朝女子 " 梅花妆 ",

色泽乳白的外表和酥脆松软的口感,

配上枣泥的香甜,

贵妃饼始终是饽饽铺的销量之冠。

「3. 枣花酥」

枣泥馅料,谐音幸福 " 早 " 来。

以枣为馅,盛开八瓣的枣花为形,

营养高、易保存、寓意吉祥,

是清宫经典糕饼之一。

「4. 山楂饼」

现在很多京糕都不是用真正好山楂做的了,

但祥禾饽饽铺出品,大人小孩吃着一定放心。

面粉鸡蛋做的饼皮,

中间夹着软糯酸甜的山楂京糕,

开胃生津,人人都爱吃。

「5. 咸香芝麻一字酥」

别看它貌不惊人,但味道却当仁不让。

用鲜葱作为调馅的配料,

斟酌妥当的芝麻和香油,

一层略带焦黄的酥皮在表面,

这一口下去,让吃惯甜味糕点的你欲罢不能。

「6. 松仁奶酥」

这是老掌柜自创的代表作,

也是杨明小时候最爱的味道。

香甜酥脆,表面一层滑滑的奶酥,

奶香、蛋香、花生,加上松子,

小时候咬上一口,能幸福一整天。

「7. 榛子丹」

也叫榛子酥,

是宫廷御饽饽房的传统糕点了。

将整粒榛果包在中央,

外层还有榛蓉和椰蓉两样。

酥,是初次一口咬上去的感觉,

而中间的酥脆坚果简直就是另一个惊喜。

「8. 福字饼;9. 寿字饼;10. 如意饼」

中国的传统点心,

自带有福寿的美好寓意。

豆沙福字饼象征幸福,

枣蓉寿字饼祝福健康,

五仁如意酥寓意吉祥,

一同呈现出坦诚直白的祝福,

也定会让你爱上这五仁馅的香味。

馅料的调配,面团的揉制,

烤制的把握……

一分一分的苛求,在出炉之后,

让吃到的人不由赞叹,

便是饽饽铺掌柜最幸福的时刻。

---------------- The End -----------------

文/摄:潘之望

编辑:潘之望

来源:北京日报 京呈

编辑:TF003

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