老字号美食是北京孩子记忆中最难忘的味道，在如今新零售遍地开花的时代，老字号餐饮大牌也搭上新零售的快车，加快布局。这个夏天，北京老字号东来顺就接连开出三家“涮局”小店，其中有两家落地新零售业态代表盒马，为周边居民带去手切羊肉、麻酱糖蒜的地道北京味儿。

新零售小店重温北京味道

“夹起一片薄薄的羊肉，伸到沸水里一涮，两涮，三涮，在最准确的火候捞出来，放进面前的佐料碗里一蘸，然后送进嘴里，慢慢地咀嚼着……”这是文学作品中对东来顺涮羊肉的细致描述。作为一家老字号名店，东来顺承载着北京人的记忆，不少人看见“东来顺”这仨字就能联想起羊肉和糖蒜的混合味道。随着城市的快速发展，很多居民越住越远，租金和人力等成本也在不断上涨，想要吃上一口地道的老字号美食变得没那么容易了。记者从百度地图上以“东来顺”为关键词进行搜索，一共出现56家门店，三环内最集中。另一方面，为了接近消费者，这几年，东来顺也没停下探索的步伐。2015年底，东来顺推出以吧台小火锅为主的创新品牌“青春逗”，但效果不佳。今年夏天，东来顺又开起了商圈小店，下沉到更加大众化的市场，并与新零售联手，成为盒马的联营伙伴。

人均60元左右

在盒马十里堡店，记者见到了东来顺旗下的新零售小店“涮局”。海蓝色的招牌，简洁的木质桌椅，既有吧台形式，也有散座，不少年轻人正在就餐。据悉，这是东来顺首次与新零售合作开出的小店。除了年轻客群前来寻找京味，还有不少中年顾客光顾。店员告诉记者，刚开业那会儿，附近社区的一位中年男士，连续三四天都来这儿来吃涮锅。

为了保证品质和老口味不变，店里的羊肉均由东来顺位于内蒙古乌兰察布盟的自建基地提供，手艺也是老手艺。在价格方面，不同于以中高端宴请为主的东来顺总店，涮局的客单价在60元左右，还有十几种自己研发的汤底，蘸料也更多样化，除了老北京最爱的麻酱外还有意式肉酱、咖喱酱等新口味。除了十里堡，涮局近日还开进了盒马亦庄店。盒马方面表示，差不多再一个月的时间，用户在家点点手机，就能享受到东来顺的涮锅。

年底在京开8到10家店

盒马北京的招商经理周永亮是一个地道的北京人，当初要引入涮局也有他寻找童年回忆的因素。周永亮表示，北京人对老字号有感情，本地化的老字号美食是一个招商方向，主要是引入老字号的单款爆品或爆品牌。未来，还会引进老北京爆肚、门丁肉饼、褡裢火烧等产品，主要是利用新零售做升级，推进老字号的轻量化、多场景的消费模式。目前，盒马已经与华天集团进行了沟通，庆丰也有入驻的可能。

东来顺负责涮局业务的负责人姜勇也表示，涮局是拥抱互联网、新零售的先头兵，其轻量化的模式也允许快速铺设。目前，涮局已经有3家开业，正装修的有两家，分别位于永安里和日坛路，物美联想桥的正在谈合作。今年年底前，涮局要在北京达到8-10家店的规模，产品线也会逐步丰富。此前的小号青春逗将转型成涮局。

来源：北京晚报 记者 孙文文

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