资料图

北京老字号餐饮承载着北京人的乡愁，也是北京历史文化名城的“活化石”。近年来，随着北京老字号餐饮规模的不断扩大，也出现了重发展轻传承、技艺传承体系不完善等问题。上午，市商务委联合多部门对外发布《关于推动老字号餐饮技艺传承、保持原汁原味工作方案》，切实推动老字号餐饮的技艺传承。

根据方案内容，政府部门将加大政策资金支持力度，行业协会则负责搭建交流平台，老字号餐饮企业要发挥主体作用，实现工作重心从创新发展为主向传承特色和品质为主转变。

方案要求通过专项调研，梳理老字号餐饮传统名菜的原属菜系、传承脉胳，基本建立起老字号餐饮的传承谱系。传承谱系梳理中要完善老字号餐饮档案，包括老字号名称、创始年代、创始人、原址老店、招牌菜、独门绝技、技艺传承人、传承脉络、发展现状等内容。同时，通过老字号“达人”的探访,寻找散落在胡同街巷中的老字号餐饮招牌菜、名店。全市认定一批招牌菜示范门店，支持行业协会以老字号餐饮菜系为主体，建立京菜团体标准。

对于原汁原味菜品的延续来说，建立传承人培养体制机制尤为重要。方案还指出要加强老字号餐饮技艺传承人的培养工作。按照标准和程序，每年组织认定一批“北京老字号餐饮厨艺大师”，被认定的“北京老字号餐饮厨艺大师”纳入北京市商务系统专家人才库，并鼓励技艺传承人收徒传艺，让更多年轻人研习老字号餐饮传统技艺，实现老字号餐饮技艺始终“有人会、有人传、有人学、有人承”。

市商务委表示，通过实施本方案，基本建立北京老字号餐饮传承谱系，招牌菜制作原汁原味得以延续,老字号餐饮传统技艺有序传承，为提升城市文化内涵和生活品质注入新的活力。

来源：北京晚报 孙文文