作者：周文瀚

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那会儿我们都不清楚为什么要拿盐水泡，只是听别人说这样好吃。后来查书才知道菠萝的果肉里含有一种叫“菠萝酶”的东西，会对口腔黏膜和嘴唇的幼嫩表皮有刺激作用，造成酥麻刺痛的感觉，而盐水可以抑制菠萝酶的活力，减少这种刺激。

十年前第一次去泰国、柬埔寨旅行时吃过不少菠萝，记得泰国有一种酸甜味道的鱼汤常常用菠萝调味，也有些西餐馆中把新鲜菠萝片当作沙拉的配菜之一。看当地人如此爱吃菠萝，我以为他们吃了几千几万年，后来才知晓菠萝最早的原产地是南美洲巴西、巴拉圭的拉布拉他河流域一带，哥伦布到美洲之前菠萝仅仅传到南美各地以及加勒比海海湾地区，墨西哥、玛雅人和阿兹特克人曾种植它为食。

1493年哥伦布登上瓜地洛普岛的时候把这种让人印象深刻的果树称为“印第安人的松树”，并带回欧洲介绍给“旧大陆”的人。随后西班牙殖民者把它带到菲律宾、夏威夷、津巴布韦和关岛种植，而葡萄牙人则在1550年把它从巴西带到自己在印度的殖民据点果阿等地种植。18世纪菠萝树是欧洲最奢侈的新奇植物之一，因为在欧洲需要用巨大的暖房培育，加上进口树苗、养护人员的薪酬，是笔不小的开支，因此法国国王路易十五1796年在凡尔赛种植成功菠萝后曾邀请贵族前来参观，举办晚宴请各路朋友来品尝。

现在世界各地的热带地区都有种植菠萝，尤其是东南亚和巴西有规模化的商业种植，向世界各地出口。长在树上的菠萝果实看外表的话并不太让人喜欢，外皮布满带有毛刺的“钉眼”，可是它金黄的颜色格外醒目，闻起来有一股浓郁的特殊香味，广东果农说那些用手指弹打发出“肉声”的果子最好吃，削开保证是金黄的果肉，汁多爽脆，没有酸味。

在蒸汽机时代，菠萝这类热带水果的运输和保存是个大难题，绝大多数热带水果都局限在本地市场，至多晒干制成菠萝干保存。水果利用历史上的第一个革命性变化是罐头的发明。18世纪末拿破仑政府在外征战需要大量军粮，但是很多食品在运输途中便会腐烂，因此1895年政府悬赏12000法郎征集防止食品变质的技术和装备。厨师尼古拉·阿佩尔偶然发现保存在真空玻璃瓶子中的食物可以保存很长时间，因此他从1803年就尝试把处理好的食品装入广口瓶内，置于沸水锅中加热，趁热用软木塞塞紧，再用线加固或用蜡封死，便产生了现代罐头的雏形，1804年他开设工厂把各种肉类、蔬菜、水果制成罐头。之后不久英国人彼得·杜伦研制出马口铁制成的铁皮罐，让罐头生产更为便宜快速。

1813年英国出现了专门的罐头食品生产厂，商人们纷纷尝试将各种食物放在罐头中。19世纪末美国成为针对大众的食品罐头的消费大国和出口大国，出现了可以拉开的双咬口的铝制罐头盒，让罐头更为流行。20世纪后期更为快速的交通、保鲜技术是水果工业的另一次革命，让新鲜菠萝等的跨境运输成为可能，人们可以在家门口就买到远方来的各种热带水果。

1605年葡萄牙人将菠萝苗带入澳门，那时称之为“波蜜”，后经广东传入福建和台湾。崇祯十二年（1639）广东《东莞县志》和林谦光的《台湾纪略》（1687）有“黄梨”的记载。到十七世纪后期，今天的广东郊外已成片栽植菠萝。进入十八世纪后，菠萝种植业发展迅猛，据清范瑞昂《粤中见闻》所记：“粤中几村居路旁，多种菠萝。”广西、福建、台湾等地也多有栽种，经过长期的选育，陆续生产了许多品种。华南各地对它的称呼略有不同，潮州话以番梨、旺梨称呼，大陆及香港地区称作菠萝，福建、台湾地区、新马一带称为“黄梨”。

在中国，开始只是一些小果园和私人庭院种植，大概到20世纪初中国才出现规模化的菠萝种植，当时华南的商人和外界接触的比较多，因此常常在热带水果生产上走在前列。可是1949年以后菠萝园都被没收重分，大多数地方都强调“以粮为纲”，把水果种植当“资本主义尾巴”割掉，不许种。到上世纪80年代农民才逐渐获得权利决定自己的田地里能种植什么，菠萝之类的果蔬种植才重新发展起来。

政治与水果的关系也是一言难尽，比如前苏联领导人赫鲁晓夫回忆说上世纪50年代斯大林不知怎么喜欢上了菠萝罐头的味道，他立即叫人发电给中国政府想租借华南一块适于菠萝生长的地皮，再提供一处建立菠萝罐头工厂的厂址，意思是苏联人来控制这个工厂。两天后收到了中国方面的答复：“我们同意。如果你们对菠萝罐头感兴趣，请提供贷款。我们建成工厂后便向你们提供全部产品，用来偿付贷款”，斯大林读完之后暴跳如雷，破口大骂，后来也就不了了之了。

（原标题：菠萝：罐头封存的美味）

来源：北京晚报