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“萝卜嗝”的味道从哪来?

2018-01-19 22:52 北京晚报 TF003

俗话说“冬吃萝卜夏吃姜,不用医生开药方”。作为北方冬季的当家菜之一,萝卜具有丰富的营养成分,对人体有诸多益处。萝卜的品种较多,主要有红萝卜、青萝卜、白萝卜和水萝卜等不同品种。切开后,红皮白肉、绿皮绿肉、绿皮红肉,白皮白肉,不禁让人感叹大自然的神奇。这里需要注意,胡萝卜虽和萝卜有一字之差,但胡萝卜并不是萝卜的一种。

插图 冯晨清

青萝卜白萝卜营养价值略有不同

萝卜水分多,能量低,含有硫胺素、核黄素、维生素B6,叶酸,烟酸,维生素C等多种维生素,其中维生素C和叶酸含量较高,含有钙、磷、钾、钠、铁、锌、硒等多种矿物质元素。

青萝卜、白萝卜、红心萝卜、樱桃小萝卜在营养价值上各有千秋。这4种萝卜相比较,青萝卜膳食纤维、烟酸、钙和钾含量最高;樱桃萝卜叶酸含量最高,每100克中含79.5微克;白萝卜维生素C含量最高,每100克中含16毫克。水萝卜(红心萝卜)中红色部分是因为其富含花青素,花青素是一种重要的抗氧化剂,具有较强的清除自由基的功能,降低氧化酶的活性,还具有抗肿瘤、抗过敏等多种功能。

“萝卜嗝”中独特的味道是什么?

有时候人生吃萝卜后会打嗝,尤其打嗝后更是有股酸爽般的味道,都不敢和人面对面交流了。

萝卜属于十字花科蔬菜,十字花科蔬菜富含芥子油苷类植物化学物。

萝卜中强烈的味道来自于4-甲硫基-反-3-丁烯异硫氰酸酯,由萝卜切片后相应的芥子油苷衍生而来,芥子油苷广泛存在于十字花科植物中,在组织破损过程中,芥子油苷被黑芥子酶水解成相应的异硫氰酸酯(芥子油)。芥子油苷在烹调加工中可以降解为具有抗癌效果的异硫氰酸盐。大量研究发现,十字花科蔬菜可降低胃癌和结肠癌发病风险。

萝卜缨也是宝

萝卜缨是萝卜的茎叶,又叫莱菔叶、莱菔菜、萝卜杆。萝卜缨不仅味道好,而且营养价值高。

如樱桃萝卜缨中,胡萝卜素含量丰富,每100克中含1440微克,远高于白萝卜、大白菜、圆白菜等蔬菜;每100克中叶酸含量为122.2微克,高于西兰花、娃娃菜、油菜、韭菜等大多数蔬菜;每100克中钙含量为56毫克,含量高于白萝卜、茄子、番茄、黄瓜、芹菜等蔬菜。所以吃萝卜的同时连带萝卜缨也要一起吃。

 

来源:北京晚报

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