爆肚

定义 京菜是什么

中国京菜节期间，先后有100多位行业专家参与修订中国京菜概念，制定中国京菜名店、名厨、名菜认定办法。北京烹饪协会相关负责人介绍，此次认定工作坚持专业性、公正性原则，严格按照规范程序开展，不收取申报企业费用，确保通过认定的企业、个人和菜品都是行业典型，并且在北京乃至全国都具有影响力。

根据认定管理办法，最终确定“京菜”是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成、具有鲜明北京特色的菜系。便宜坊集团蒋勇、仿膳饭庄谭兵、同和居饭店于晓波、大董烤鸭店孙宪厚、局气餐饮公司魏刚强等9位厨师获封“中国京菜名厨”。

标准 怎样才能当选？

记者了解到，京菜名菜认定条件包括:菜点京味特色明显，有清晰的历史传承和文化背景，出品讲究造型，制作精细；上市时间不少于5年，社会认知度高，受到消费者认可,易于推广;有规范的菜点质量标准说明，包括主料、辅料、调料的规格要求、投料比例，加工时间限制、炊具设备，成品的特色特点，餐饮用具搭配等；菜点品种对企业的销售具有明显的促进作用，在销售额中占有较高比例，在门店销售中排名前十。

旺顺阁鱼头泡饼

京菜名店则要求必须是北京老字号餐饮企业、经营菜品有京味特色；经营年限15年以上，有固定商号、店名且长期使用；装修、店堂布置、服务具有北京特色；企业经营状况良好，近3年处于盈利状态；企业近3年无重大违法违规记录，等等。

管理 是否终身沿袭？

获得京菜并不是终身制。通过认定的京菜名菜每两年进行一次审核，出现食品安全问题或者多位顾客投诉质量下降者随时予以摘牌、收回证书、取消荣誉；京菜名店审核不达标企业，限期整改，如限期整改后经验收仍不达标的，予以摘牌、收回证书、取消荣誉，并向社会公示；京菜名厨如果发现转行的，要收回证书、取消荣誉。如果发生违纪违法问题，随时收回证书、取消荣誉。

“中国京菜名菜榜”

老字号：

1. 全聚德烤鸭
2. 南来顺扒羊肉条
3. 同和居三不沾
4. 砂锅居砂锅白肉
5. 丰泽园葱烧海参
6. 通州小楼饭店小楼烧鲶鱼

全聚德烤鸭

部分人气美食

1.旺顺阁鱼头泡饼
2.花家怡园老北京大炒肉
3.局气餐饮兔爷土豆泥
4.大董酥不腻烤鸭
5.凯瑞御仙都皇家烤全羊

京味小吃

1.爆肚冯肚仁三品
2.前门都一处烧麦
3.老门框门钉肉饼
4.茶汤李的茶汤、油茶、杏仁茶

来源：北京晚报 记者 杨滨