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京城深夜食堂在哪儿?老炮儿向您讲述老北京深夜味蕾

2017-06-27 10:27 北京晚报 admin

居酒屋式的布局、切成章鱼形状的香肠、只为一晚泡面而来的食客……这是近期遭热议的《深夜食堂》,这是“汉化”自日本治愈系同名漫画及电视剧的国产《深夜食堂》,但这是我们的深夜食堂吗?在影视论坛和社交媒体上,五湖四海的中国食客不断晒出自己身边的深夜食堂——路边摊、打边炉、洞子火锅……在“民以食为天”的中国,每一个城市都有独特而接地气的深夜美味。

那么北京的深夜食堂在哪儿?在鼓楼西大街一家不起眼的小店,京城“深夜食堂”老炮儿向北京晚报记者讲述老北京的深夜味蕾。

路边小店挑动深夜味蕾

夜已深,冯小亮站在鼓楼西大街自家的“老冯烤羊蝎子”门口。在灯光的照映下,这个中年人有一副很符合厨子形象的壮硕身材。在做专职老板前,老冯确实是一个地道的厨师,擅长京菜和鲁菜。一次手术,让他不再适合长久站立颠勺,于是,他自创了“烤羊蝎子”,既能传承手艺,又不需要自己动手。“用我的烹饪经验,先炖蝎子,然后让小伙计用馕坑烤透,焦香、不柴。”从鼓楼西大街的第一家小店,发展到如今的五家店。每一家都是经营到深夜,最火的北土城店一直营业到凌晨3点。

接受采访的地点,没有选在北土城,而是在鼓楼的老店,老冯有自己的理由,“为了聊这个‘深夜食堂’,今天晚上,我跟您攒了个局,都是北京美食圈的老朋友。”会老朋友,自然要在大伙儿都熟悉的老地方。

老冯并没有把记者引入店中,而是店门侧面几步,一个没有任何招牌的门脸。探进去,屋里的饭桌已经高朋满座。烹饪大师、人称熏酱“武爷”的武剑利,亚洲名厨、《上菜》节目导师孙立新,还有曾在北京做大厨、后回重庆开火锅店的曾广智等等。各个都做过掌勺,又都是尝遍大江南北的美食家。

在忙完了一天的工作后,几位美食家聚在一起,吸引他们的除了“深夜食堂”这个话题,还有一道已经很难在饭馆找到的小食——麻酱面。“到我这个年纪,能让我深夜还有动力走出家门,出来吃的东西也就一碗麻酱面了。”武爷说,老北京的深夜味蕾也都是被路边小店、街边小吃挑动起来的。“以前,北京没有现在这么多宵夜,最多有一些卤煮、包子,老北京并没有吃宵夜的习惯。”

北京关于宵夜的记忆开始于约30年前的簋街。伴着改革开放的春风,舞厅、KTV等夜生活方式从南方吹入北京,随之而来的还有宵夜、排挡、夜市。1988年,簋街第一家24小时营业的餐馆开张,在国营店占主流、个体店都是稀罕物的年代,簋街迅速占据了京城美食头条。

“24小时营业的餐厅,带起来一批簋街的夜市。”武爷一直说自己“恋”摊儿,他始终认为最好吃的、最接地气的美事就在地摊儿、路边小店。“不管是北京的卤煮还是四川的夫妻肺片,都是地摊儿美食。”

卤煮烤串儿还是小龙虾?

武爷娓娓道来的时间,老冯亲手给大家调和着麻酱汁,用预先准备的冰水,调和浓稠的麻酱,再辅以花椒油、蒜蓉、黄瓜丝、萝卜丝、圆白菜等等,制造出一种完全不同于炸酱面的清淡口感。
“地道!”只需两个字,没有太多言语,满桌的美食家都用埋头吃面来表达对老冯手艺的认可。这一晚,老冯的饭桌上最受欢迎的就是这碗面,然后是武爷亲自“督造”的酱猪蹄,老冯店里热销的烤串倒是少人问津,烤羊蝎子甚至没有上桌。

为什么?孙立新说:“我们都是帮‘老人儿’,喜欢老味道,年轻人喜欢在晚上吃个新鲜。其实,老话讲‘过午不食’,尤其咱们北方,没有那么晚还吃东西的。”簋街的兴盛、宵夜的兴起,让越来越多的各地美食传入北京。

最先进来的是烤串儿,直接冲击了原先卤煮的统治地位。“从皇城到首都,北京是一个杂糅的美食之都。”武爷说,北京的烤串儿从新疆流传而来,但是添加了内蒙的口味和北京的风格。烤串儿、啤酒和花毛,如今,就是北京深夜的经典组合。那些批评电视剧里深夜食堂过于脱离生活的评论,总会带上烤串儿当做“接地气”的正面素材。

在烤串儿之后,就是麻辣小龙虾,这种辛辣的口味被认为与夜生活的热辣更为契合。来自重庆的曾广智是吃辣的专家,然而在深夜,他也对辣有些忌惮,“年轻人玩得晚,喜欢刺激的感觉,所以,看现在的簋街,几乎被辣味占据了”。

卤煮、烤串儿还是小龙虾,到底谁是代表深夜食堂的招牌菜?

孙立新觉得话语权应该交给喜欢夜生活的年轻人,“喜欢刷夜的是年轻人,喜欢吃夜宵的是年轻人,喜欢在网上点评的也是年轻人。而年轻人的口味是千变万化的,所以夜晚的流行菜也一直在变。现在是烤串儿、麻小,也许明年就是烧鸡、小海鲜。”

一个圈子就是一个深夜食堂

随着时间的推移,在自酿啤酒的催化下,饭桌上的话题已经从美食过渡到生活,电视剧里深夜食堂那种“交心”的境界,开始渐渐显现。

“我在日本生活了很多年,说实话,日剧里那种居酒屋式的深夜食堂,不是咱们中国的形制。”武爷以亲身经历描绘了日式深夜食堂:“日本人喜欢一个人坐着,一个人吃,一个人喝,餐食很精细。我们中国人,喜欢聚在一起,连吃带喝,聊起来没完,不喝晕了、不聊嗨了不罢休。气氛是完全不一样的。”

在准备深夜食堂的选题时,北京晚报记者向北京市餐饮行业协会求助,协会也很挠头。因为北京没有电视剧里那种只做零点到七点的餐馆。武爷说:“除了个别24小时餐馆,北京的餐馆延时营业到凌晨,是因为食客们喜欢从天亮聊到天黑,餐馆的服务时间也不得不越推越迟。”

而随着北京城生活节奏越来越快,更多的快餐、简餐、单一品种餐馆将成为城区餐饮的主流。武爷感慨,真正的美食以后就得到背街小巷寻觅了,“咱能在鼓楼吃到一碗麻酱面,实属不易啊。”
一直忙着张罗的老冯,眯眼笑着。他很享受这样的场景——自家的小饭馆,三五好友,美食,美酒,天南海北地聊着。深夜食堂真正的意义或许就在此刻。“我没看过电视里的深夜食堂,但我自己觉得,我想要的深夜食堂的感觉就是如此。它是一个圈子,有共同的喜好和话题。我们今天这是一个北京美食圈的深夜食堂。明天,任何别的圈子也能组织起自己的深夜食堂。其实,吃什么并不重要。我做烧烤、做烤羊蝎子的,但不会说这些就能代表深夜食堂,关键是和什么人吃。”

推荐:北新桥的卤煮望京的串

如果北京晚报的读者想跟朋友们一起攒一个深夜的局,有哪些特色区域可以推荐?

老冯告诉记者,北京的深夜餐饮发展到现在,五花八门,品类繁多。而且,每过几年就会换一个风向,比如前些年特别流行的烤翅,最近几年就渐渐式微。如果没有偏好,想吃夜宵,可以去金鼎轩这样的夜宵专营店,南北美食都有涉及。

如果要吃传统的北京小吃,比如卤煮,可以去北新桥,那里的卤煮老店口味正宗,而且营业时间到凌晨4点。“卤煮的老店,一般都在老城区,二环附近,有些店看起来不起眼,但味道不错。”
吃麻小,首推簋街。“北京吃麻小的这股风,也是簋街刮起的。”簋街的麻小餐馆营业时间长,一般都到凌晨2点以后。

口味清淡一点的朋友,可以在夜晚选择小海鲜,劲松有几家不错的青岛小海鲜餐馆,用料新鲜,作法正宗。

撸串爱好者,一定尝试过冰城、聚点这些串吧,但要吃有特色的,绝不能错过望京。最早从路边小店发展而来的望京小腰,如今已经成为烤串儿界的符号。“望京小腰其实并不是指某一家店,望京是指它的发源地,小腰是烤串儿的一种类别。望京有很多小腰店,成了这一带的特色。此外,望京的韩国烤肉也非常多,适合深夜喜欢吃肉的朋友。”

 

来源:北京晚报 记者 孙毅

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