酱油是生活中最常见的调味品，在烹饪时加入一定量的酱油，可增加食物的香味，并使其色泽更佳。可是很多人去超市购买的时候却发现，有的包装注明的是酱油，有的注明的是生抽，还有的注明的是老抽 ，让人不知道买哪个好。下面，我们就一起来聊聊酱油的那些事吧！

作者：李萍 国家一级营养师

酱油是如何酿造的

有关记载显示，我国在3000多年前就开始酿造酱油了，只不过最初是用鱼、虾、牛、羊等动物的肉来酿造的，后来慢慢演变成豆类、谷类作为原料来酿造了。

下面我们先来看看酱油的酿造过程：

酱油的酿造，首先是蛋白质的水解。原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成多肽、氨基酸,其中谷氨酸和天冬氨酸使酱油呈鲜味，甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使酱油呈甜味，酪氨酸使酱油呈苦味。

然后就是淀粉的水解。原料中的淀粉经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作用，水解成糊精和葡萄糖（为微生物提供碳源，是发酵的基础物质，与氨基酸化合成有色物质，赋予酱油甜味）。

还有有机酸生成。酱油中含有多种有机酸，其中以乳酸、琥珀酸、醋酸居多，适量的有机酸生成，对酱油呈香、增香均有重要作用。

再有就是酒精发酵。酵母菌分解糖生成酒精和二氧化碳,其中酒精会氧化成有机酸或挥发散失。

生抽老抽有何区别

在我国的现行酱油标准中酱油分为酿造酱油和配制酱油。

酿造酱油是以大豆、小麦为原料，经过微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品；配制酱油是以酿造酱油为主体，与调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

酿造酱油是经微生物发酵制成的，没有毒副作用、其酱香、醋香浓厚。而配制酱油有可能含有三氯丙醇（有毒副作用），虽然符合国家的标准的产品不会对人体造成危害，可以安全食用，但还是建议大家购买酿造酱油。生抽和老抽都是酿造酱油，只不过在颜色和味道上有所区别。

生抽是以黄豆、面粉或小麦外皮为原料，经发酵成熟后提取而成的，“色泽淡雅，酯香、酱香浓郁，味道鲜美。”但是咸味重，适合调味，比如炒菜、凉拌菜等。

老抽是在生抽的基础上加入焦糖，经过特别工艺制成的浓色酱油，颜色红亮，味道浓郁，具有醋香和酱香。适合上色，适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴等。

选择酱油也有窍门

由于酱油是大豆和面粉经过发酵后提取而成的，因此酱油中除了盐和水分外，还含有人体所需的多种必需氨基酸、糖分、维生素及多种微量元素。所以优质酱油不仅仅是调味品，对人体的健康也有一定益处。

那么，我们在选购酱油时，怎样挑选才能买到优质酱油呢？

在这里告诉大家一个小窍门，无论是挑选生抽还是老抽，都要注意产品标签上氨基酸态氮的含量，这个一般都在配料或原料的后面。

氨基酸态氮是以氨基酸形式存在的氮元素，因此，这个数值越高，说明酱油中氨基酸含量越高，味道越鲜美。我国就以酱油中氨基酸态氮的含量作为酱油的分级标准：三级酱油——氨基酸态氮不小于0.4克/100毫升；二级酱油——氨基酸态氮不小于0.55克/100毫升；一级酱油——氨基酸态氮不小于0.7克/100毫升；特级酱油——氨基酸态氮不小于0.8克/100毫升；而有的酱油中，氨基酸态氮甚至高达1.1克/100毫升左右。

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食用酱油都要注意什么

酱油虽然能够增加食物的香味和色泽，使我们食欲大开，但酱油中一般含盐量较高，可达12%到14%，即10毫升酱油中含盐量在1.3克左右，所以在用酱油烹调菜品时要注意少放盐或不放盐，血压高、心脏病、肾功能不全的人要特别注意限制酱油的使用量。

在食用酱油时除了注意这些，还要注意酱油的食用方法。有的酱油注明可以“直接佐餐食用”或“可用于佐餐凉拌或烹调炒菜”，这样的酱油表明可以直接食用，也可以炒菜时使用。而注明“烹调炒菜”的酱油不能直接食用，只适用于烹调炒菜时使用。

除此之外，做热菜时注意不宜过早放入酱油，因为如果加热时间过长，高温会使酱油内的氨基酸受到破坏，糖分焦化变酸，从而降低营养价值。

总之，酱油虽然能够增加食物的色泽和味道，也要控制一定量哦。毕竟，拥有一个健康的身体才是最重要的。（科普中国微平台供稿）

来源：北京晚报